Ételtcsakokosan

Higiénia a húsiparban

2014. július 11.
kaposvári-kométa-húsüzem-400x266

Az élelem biztonságát, tisztaságát már nagyon régóta ellenőrzi az ember. A legelső „élelmiszer-felügyeleti” előírások – elsősorban a húsra vonatkozó – vallási tilalmakban jelentek meg, amelyek a mai higiéniai szabályok előzményének tekinthetők.

Az egyiptomi vallási törvények ételre vonatkozó és állat-áldozati szabályai az első források, amelyek az élelmiszer biztonságosságát garantálták. Az áldozat bemutatását követően a papok megvizsgálták az áldozati állatokat, mert azokat közösen fogyasztották el. Az egészségesnek ítélt állatokat a szarvukra helyezett bélyeggel jelölték meg. A sertéshúsevés tilalma Egyiptomban valószínűleg abból eredhetett, hogy a hús fogyasztását követően tömeges megbetegedések alakultak ki.

 A hazai élelmiszer-ellenőrzés történetéből a XIII-XIV században a céhek irányították, szabályozták és ellenőrizték az iparosok működését, a mészárosokat és az úgynevezett „húslátómestereket” is. Már 1573-ban szabály volt arra, hogy kizárólag friss és a borsóka kórtól mentes hús árusítható, vidékről csak egész vagy fél marha vihető a városba, és a vasárnap megmaradt árut a következő héten nem szabad árusítani. 1867-ben a III. Nemzetközi Állatorvos kongresszuson tárgyalták a húsvizsgálat életbelépésének kérdéseit. Magyarországon az 1888. évi VII. törvénycikket tekintik hivatalosan az állat-egészségügyi szolgálat megszületésének. 1907-től hazánkban egységes szabályozás szerint működnek a vágóhidak, továbbá a húsvizsgálatok, a húsfeldolgozás és -forgalmazás feltételeit is megszabják. Állatorvos-képzésünk több mint 200 éves múltra tekint vissza, a 126 éves magyar állategészségügyi szolgálatot és a hazai élelmiszer-ellenőrzést pedig világszerte elismerik.

kaposvári-kométa-húsüzem-400x266

 Hogyan zajlik az ellenőrzés?

Az állattartó gazdaságok is felelnek azért, hogy egészséges állatokból származó termék kerüljön az asztalunkra. A gazdaságokban nevelkedő állatok egészségére a gazdaságot felügyelő állatorvos ügyel. A vágóhídra szállításkor dokumentumok kísérik az élelmiszertermelő állat-szállítmányt. Ebben az állattartó és az állatorvos is igazolja az állatok egészségét – például, hogy nem kezelték őket olyan gyógyszerekkel, amelyek a szervezetünkbe jutva egészségkárosodást okozhatnak. Ha pedig gyógykezelésen estek át az állatok, meg kell várni azt az időt, amely alatt a gyógyszer teljes mértékben kiürül a szervezetükből. Szaknyelven ezt „élelmezés-egészségügyi várakozási időnek” nevezik, és kötelező betartani.  A vágóhídra szállított állatokat az állatorvos újra megvizsgálja. Figyeli, hogyan viselkednek, milyen a légzésük, a mozgásuk, vannak-e rajtuk olyan külsérelmi nyomok, amelyek esetlegesen tiltott anyagok alkalmazására, illetve nem kíméletes bánásmódra engednek következtetni, továbbá, hogy a szállítás alatt nem alakult-e ki betegség. Ha bármilyen normálistól eltérő dolgot tapasztal az állatorvos, megtiltja az állatok levágását, amíg az eltérések okát ki nem deríti. Ha semmi rendelleneset nem tapasztal, engedélyezi az állatok vágását. A vágóhídon az állatorvosok és szaksegédeik minden egyes levágott állatot egyedileg megvizsgálnak. Sertésekből mintákat is vesznek a trichinella parazita jelenlétének kizárására. Egy egészséges sertés vizsgálata körülbelül 3 percet, a szarvasmarháé 6 percet vesz igénybe a vágást követően. Ha a húsvizsgálat során valamilyen fiziológiástól eltérőt tapasztal az állatorvos, akkor azt az állati testet részletes vizsgálatnak veti alá. Az elváltozások ugyanis nemcsak közegészségügyi, hanem állat-egészségügyi veszélyt is hordozhatnak. A vizsgálatot végző állatorvosnak lehetősége van laboratóriumi vizsgálatokat is elrendelni.

Annak érdekében, hogy a fogyasztók egészségét maximálisan védjük, a NÉBIH egy ún. monitoring vizsgálati programot működtet. A vágóhídon levágott állatok ehető szöveteiből maradékanyag-vizsgálatokat végeznek, amelyekből kiderül, hogy a szövet tartalmaz-e például antibiotikumot, környezeti szennyező anyagokat, növényvédő szereket, nehézfémeket. Ezen kívül mikrobiológiai, analitikai radiológiai vizsgálatokat is végeznek a NÉBIH 14 laboratóriumában. Évente mintegy 70 ezer mintából körülbelül  250-300 ezer vizsgálatot végeznek el.  A fogyasztásra alkalmasnak minősített tételek „állategészségügyi jelölést” kapnak. Ez egy ovális alakú jel, felső harmadában „HU”, középen számjegy, alsó harmadában pedig „EK” szerepel. A szám alapján a vágóhíd megkereshető. Ugyanilyen ovális jel van minden állati eredetű élelmiszer csomagolásán, ezek segítségével a gyártó beazonosítható.

A vágóhidakon kívül daraboló üzemekben, húskészítmény előállító létesítményekben, tejüzemekben, halászati termék előállítóknál és tojástermék előállítóknál is folyamatosan végeznek felülvizsgálatokat az állatorvosok.  Az ellenőrzés kiterjed a gyártás összes körülményére. Ha a vállalkozás nem tartja be a jogszabályban előírtakat, szankciókat vezetnek be a fokozatosság elvének betartásával. A figyelmeztetést pénzbírság követhet, de a résztevékenység vagy teljes tevékenység korlátozásán, feltételhez kötésén át a legvégső esetben el lehet jutni a működési engedély visszavonásáig is.

Fotó: MTI, Varga György

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Hirtelen ötletből mesterré válni

eteltcsakokosan

Ismerjük meg együtt a húsgolyók világát!

eteltcsakokosan

Nyári jó tanácsok vásárláshoz, ételkészítéshez

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató