Napjainkban egyre több ember szenved valamilyen táplálékallergiában. Sokakat érint például a gabonákhoz kötődő gluténérzékenység, amikor a gabonamagvak fehérjetartalma váltja ki az allergiás reakciót. De vajon kivételt jelent-e ez alól a zab?
Az élelmiszerek gluténtartalmára vonatkozó határértéket rendelet határozza meg. A „gluténmentes” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz.
A „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formában, legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz.
A gluténérzékenyek többségének étrendje tartalmazhat zabot anélkül, hogy ez az egészségükre kedvezőtlen hatást fejtene ki.
Komoly gondot jelent azonban a zabnak a búzával, rozzsal, vagy árpával történő szennyeződése a gabona betakarítása, szállítása, raktározása vagy feldolgozása során. Éppen ezért a zab esetében nagyon fontos kiemelni, hogy a gluténmentesként vagy nagyon alacsony gluténtartalmúként megjelölt élelmiszerekben csak olyan zab használható, amelynek termesztése, előkészítése és/vagy feldolgozása során kifejezetten kerülték a búzával, rozzsal, árpával, illetve ezek keresztezett változataival való szennyeződést.
A zab megfelelő rostbevitelt biztosít, lassan felszívódó szénhidráttartalmának köszönhetően nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést, fogyasztása magas koleszterinszint esetén is ajánlott.
A mikotoxinokról: A mikotoxinok rendkívül mérgező vegyületek, melyeket penészgombák termelnek. Mind az élelmiszer-alapanyagokban, mind a takarmányféleségekben megtalálhatók. Ezek a biológiai eredetű szennyezőanyagok kétféle úton kerülhetnek a táplálékunkba. Közvetlenül, ha penészgombával fertőződik az élelmiszer. Közvetve, ha valamilyen szennyezett takarmányt fogyasztó állattól származó élelmiszert eszünk meg. Egyes toxinok akár a hazai éghajlati viszonyok között is kialakulhatnak.
A DON mikotoxinok csaknem minden gabonatermékben kimutathatók. Termelődésüket serkenti, ha a gabona túl sokáig marad a földeken, illetve a betakarítás után nedvesség éri. A helyes mezőgazdasági gyakorlat alkalmazásával azonban hatékonyan védekezhetünk a mikotoxin-szennyeződés ellen.
