Ismerős nektek is, hogy az ünnepek előtt mindig minden az utolsó pillanatra marad? Ez manapság szinte már normális, bár kevéssé tudok vele azonosulni, de ez van.
Az üzletekben már megjelentek a húsvéti sonka akciók, és az üzletek polcaira megint a húsvéti finomságok óriási választékát teszik ki. De valóban finomságok ezek? Azért sokszor csak sonkának látszó termékekről beszélhetünk.
Annyiféle sonka létezik ma már. Van külföldi és van magyar, melyeknek a vágási, az érlelési, a füstölési szokásai is mások. Van olyan spanyol sonkafajta, amelyet például citerahúrral szeletelnek, s más a látvány és tényleg más lesz az íze is ettől.
A magyar parasztsonka a csúcsminőség. Megint előnyt élveznek azok, akik vidékről kapják, veszik, pláne ha a saját háztájit kóstolhatják meg. Nekem volt ebben részem hosszú évekig, és amióta a szomszéd gazdák sonkáját vesszük, állandó nosztalgiával gondolok a régi időkre, pedig tényleg finomak ezek is, de nekem mégis más volt a miénk.
Bár ez lenne a legnagyobb gond, hogy kitől vesszük az amúgy kitűnő sonkát!
A magyar ember árérzékeny. Ez azt jelenti, hogy előbb nézzük meg az árát valaminek, mint azt, hogy miből készül, mit tartalmaz az adott élelmiszer. Változtassunk ezen!
Inkább kisebb mennyiséget vegyünk, de biztonságos származási helyről, adalékanyagoktól menetes, szép árut válasszunk!
Egyre több a kézműves, hagyományos eljárással dolgozó vállalkozás a piacon, ami a városi ember számára lehetőséget teremt, hogy valami értékes finomsághoz jusson hozzá. És állítom, hogy ilyenkor kialakul a bizalom közted és a vállalkozó között, és egyre több mindent fogsz majd tőle vásárolni. Én így vettem különleges lekvárt a piacon, és nem tudok elszakadni a nénitől. Nem is akarok.
A magyar sonka régi tradíciókra épül. A sonka a sertés combjából készül, bár ma már marhából, pulykából is készítik, viszont kötelező az állat fajtáját mindig feltüntetni. A parasztsonka gondos sózás, pácolás és füstölés után lesz igazi sonka, és ez már több évszázados hagyományokra épül.
Mivel régen nem volt hűtő, mindennek megvolt az ideje. Akkor, és annyi ideig végezték a pácolást és a füstölést, amikor az ideális volt, és ami a leghosszabb eltarthatóságot eredményezte; tavasz végéig is el tudták tartani a hideg kamrában. Az pedig végképp nem jutott az eszükbe, hogy mindenféle anyagokat adjanak hozzá a házi sonkához, hiszen saját maguknak készítették, ők ették meg!
A valódi parasztsonka sokáig „készül”. Négy hétig pácolják, két napig szikkasztják, egy hétig füstölik, és hetekig tartó száradás után megfőzik.
A jó munkához (sonkához) idő kell. Régen a páclébe egy csomó finomságot dobtak bele, hogy ezzel is növeljék az ízek kavalkádját a sonkában. Használtak borókát, fenyőmagot, koriandert, babérlevelet, de ízfokozót soha! Ez olyan, mint a pancsolt bor, ami sosem látott szőlőt. Manapság a gyorspác a választott eljárás, mellyel időt spórolnak, és így pénzt is, hiszen nem kell annyi munkaidőt fizetni, vagy gépeket működtetni. Vagyis beinjekciózzák a húst, mely erre reagálva úgy csinál, mintha pácolódna. Ez nekem olyan, mint a füst ízű só, vagy virsli, amely füstöt sosem látott, de füstaromát, annál többet.
Ha vizes a sonka, az is gyanús lehet. A pácolás és füstölés pont azért van, hogy a hús a megfelelő állagot elérje, és egy kicsit kiszáradjon. Ha vizes, akkor abból valamely munkafolyamat hiányzik vagy nem is valósult meg. Bár van egy rossz hírem, a nagyüzemi gyártásban kitaláltak egy vízmegkötő anyagot, ilyenkor kerül a di– vagy trifoszfát elnevezés a sonka csomagolására plusz infóként.
Szóval, vegyünk inkább kevesebbet, de jó minőségűt! Vegyünk lassú pácolásút, hagyjuk a fecskendőzést!
Higgyétek el, hogy ízében más lesz, amire időt, energiát, gondoskodást fordítottak. Arról nem is beszélve, hogy a család hálás lesz a finom húsvéti ízekért. Teljen nyugalomban, családiasan, nagy evésekkel, ivásokkal a húsvét, ezt kívánom Nektek!
