Libamáj vs. Kacsamáj

Télen, nyáron, hidegen, melegen, önmagában vagy főételek kiegészítőjeként, kovászos kenyérrel vagy kaláccsal… A liba- és a kacsamáj a gasztronómia egyik legdrágább, prémiumkategóriás csemegéje. Az ünnepek közeledtével itt a remek alkalom, hogy efféle finomságok is az asztalra kerüljenek.

A hízott liba- és kacsamáj előállításának alapja, hogy az örökletesen falánk vízi szárnyasok szervezetébe néhány hét alatt olyan mennyiségű szénhidrát jusson, mely az energia elraktározását a máj zsírosodásával is szolgálja. A hízott libamáj előállításával már az ókorban is foglalkoztak, mégpedig liszt, tej és méz keverékének, illetve fügének a feletetésével.
A hízott libamáj francia neve az elegáns csengésű „foie gras d’oie”. Általában csak a „foie gras” kifejezéssel találkozunk, azonban ez a kifejezés a kacsa vagy a liba hízott máját egyaránt jelöli. A kacsamáj előállítása kevésbé költséges, éppen ezért a termékhamisítás sem ritka, amikor is libamáj címen (és áron) kacsamájat kapunk. Még gyakorlott háziasszonyok sem látják elsőre a két máj közötti különbséget, leginkább az alakbeli különbségekre támaszkodhatunk: a kacsamáj egyik lebenye sokkal szélesebb a másik lebenynél. Színben és méretben is eltérőek: a libamáj általában nagyobb és világosabb, míg a kacsamáj kisebb és sárgásabb. A kacsamáj sütés közben sárgás árnyalatú zsiradékot enged, és nagyobb a sütési veszteség. Míg a libamáj zsiradéka világos, fehér színű.
Vásárláskor figyeljünk a máj méretére: a 35-40 dekagrammos máj mellett döntsünk, mert az íze ugyanolyan zamatos, mint a nagyobbaké, de kevesebb zsírt veszítünk a sütés során. Ne vegyünk meg elszíneződött darabokat, sem olyanokat, melyek szétmállanak: az egészséges májnak mindig határozott, éles széle van, ha „foszlásnak” indult, az vagy helytelen tárolásra, vagy arra utal, hogy az áru már nem friss. Hűtőszekrényben körülbelül egy hétig tárolhatóak (zsírjukban vagy alufóliával lefedve), de lehetőleg 1-2 napon belül használjuk fel őket.
A liba- és kacsamáj sokféle technikával elkészíthető: süthető, főzhető, párolható, grillezhető, pástétomok, habok, jégkrém készíthetők belőle. Felhasználás előtt távolítsuk el róla a hártyákat és lehetőség szerint az ereket is. Ez utóbbi nem mindig könnyű feladat, de érdemes vele megbirkózni, mert a bent maradt erek sütés közben könnyen összeránthatják az ételt. A nagyobb, 60 dkg feletti májakat érdemesebb egészben sütni testhájban vagy bőrös hájban, a kisebb májakat pedig lehet rántani, roston sütni vagy bármilyen szeletben elkészíteni, mert ezek a májak kevesebb zsírt tartalmaznak, így nem „folynak el” sütés közben. Az elkészítés során figyeljünk a fűszerezésre is: a túl sok fűszer nem engedi érvényesülni a hízott máj eredeti ízvilágát, a mértékletes adagolás viszont kihangsúlyozza azt. A fűszerek közül jól illik a májhoz a kardamom, a rózsabors, az őrölt szegfűszeg, a borsikafű vagy a bazsalikom. Köretként párosíthatunk hozzá sok vajjal készült krumplipürét, füge-szilva chutney-t vagy finom lilahagymalekvárt, míg a borok közül a tokaji aszú és a szamorodni hozza ki legjobban a hízott máj karakteres ízjegyeit.