Zselésítsünk!

A gasztronómia töretlen fejlődése kétségtelenül begyűrűzött a háztartásokba. Ezért szinte már elkerülhetetlen, hogy valamilyen zselésítőanyaggal közelebbi kapcsolatba kerüljünk, nem csak desszertek készítésekor.

A zselésítők megváltoztatják az élelmiszer, illetve étel állagát, zselés szerkezetűvé téve azokat. Lehetnek állati eredetűek, mint a zselatin, vagy növényi eredetűek, mint a pektin vagy az agar-agar, többségük engedélyezett élelmiszeradalék-anyagként (zselésítőanyagok, sűrítőanyagok) használható. Sós és édes ételek készítéséhez, valamint a télire való befőzés, lekvárfőzés idején alkalmazhatjuk. Nézzük, miket használhatunk házilag?
Zselatin
A zselatin mindenki számára ismert, ami sokáig a legalapvetőbb, és tulajdonképpen egyetlen zselésítőanyag volt. Leggyakrabban marha-, és sertéscsontból, inakból, valamint bőrből készül, lap formájában vagy porrá őrölve juthatunk hozzá. Általánosságban elmondható, hogy fél liter folyadék 6 zselatinlaptól vagy 9 gramm zselatinportól kocsonyásodik meg.
Agar-agar
Az élelmiszeriparban E406 néven használatos, növényi eredetű, félig áttetsző zselés anyag, amit algákból nyernek ki. A zselatinnál jóval drágább, viszont sokkal kiadósabb is, hiszen 1 teáskanál agar-agarral 8 lapzselatint helyettesíthetünk, ami 500 ml folyadékot képes besűríteni.
Pektinek
A pektinek az élelmiszeriparban E440 néven használt sűrítő-és zselésítőanyagok, amiket magas pektintartalmú gyümölcsökből nyernek ki. Szárított, porított formában lehet hozzájutni. Fokozza a savas közeg hatását, ezért a citromsav fontos kiegészítője a műveletnek, főleg akkor, ha alacsonyabb pektintartalmú gyümölcsökből tervezzük eltenni a télirevalót.
Stabark
Növényi eredetű alapanyagokból és adalékanyagokból előállított zselésítőpor-készítmény. Kukoricakeményítőből és sűrítőanyagokból áll. A stabark csak olyan ételek zselésítésére alkalmas, amiknek az előállításához hő szükséges. Hidegen nem használható.
Karragén
Az élelmiszeriparban E407 néven használatos, a kereskedelmi forgalomba különféle néven kerülhet pl.: karragén, ír zuzmó (gyöngyzuzmó) stb. A karragén a vörösmoszatokból kivont növényi eredetű zselésítőanyag. Szilárd szerkezetű, sárgástól a színtelenig változó és áttetsző megjelenésű zselék elkészítését teszi lehetővé