A világ legrangosabb szakácsversenyének, a Bocuse d’Or európai döntőjének helyszíne lesz az idén májusban Budapest. Az esemény kapcsán beszélgettünk Hamvas Zoltánnal, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökével.
Budapesten rendezhetik meg a Bocuse d’Or szakácsolimpia európai döntőjét. Miben volt jobb a magyar pályázat, hogy az osztrák és brit helyszíneket is megelőztük?
Nem mondták meg, csak érzéseim vannak. Nehéz volt legyőzni Bécset és Londont! Igyekeztünk úgy elkészíteni a pályázatot, hogy hassunk a lélekre is. Tudatosítani akartuk a döntéshozókban, hogy mindenki az ügy mögé állt. Sőt, a folyamat már 8-9 éve elkezdődött a „gasztroforradalom” formájában: akkor szembenéztünk önmagunkkal, hol is tartunk, milyen alapanyagaink és éttermeink vannak, hogyan jegyzik őket Európában – egyetlent sem jegyeztek akkor. Aztán elindult egy öntisztulás. A pályázatban azt kértük, hogy erősítsék meg a változást, legyen a verseny mérföldkő. A másik, amit hangsúlyoztunk, az az összefogás, amellyel szakma, a szakmai szervezetek, néhány óriás vállalat, a kormányzat, a főváros összefogott, fontos ügy lett; kormánygarancia született az esemény financiális hátterének biztosítására.
Ön hivatása szerint szakács, de „gasztrodiplomata” is. Mit jelent ez pontosan?
Képviselem a magyar gasztronómiát, a magyar alapanyagot, a magyar bort. A Bocuse d’Or verseny pedig a legjobb színtere annak, hogy az összes, étkezéshez kapcsolódó magyar alapanyagot megmutassuk a magyaroknak és a külföldieknek. A májusi budapesti eseményen most lesz először, hogy a versenyzők magyar alapanyagokat használnak. A két választott alapanyag egyébként a Nyugat-Magyarország erdeiből származó szarvasborjú, illetve a kecsege, amelynek a kaviárja is kötelező versenytéma lesz. Sőt, minden Bocuse d’Or-hoz kapcsolódó eseményen kizárólag magyar bor kerül a poharakba.
Egzotikus helynek számít Budapest ebben a környezetben?
Még sosem volt Bocuse d’Or házigazda egyetlen kelet-európai ország sem, és közülük kevesen kvalifikálják magukat a lyoni világdöntőre. Lehet, hogy a döntésben közrejátszott, hogy Széll Tamás séfünk, aki 2013-ban került be először a versenybe, „elsőbálozóként” rögtön megszerezte a 10. helyet. Ilyen még sosem volt. Ez a helyezés iszonyatosan nagy mennyiségű munkát, felkészülést és tudást feltételez. Tamás olyan „gasztro-nagyhatalmakat” utasított maga mögé, mint Spanyolország, Olaszország, Belgium, Svájc vagy Kanada. Ezekben az országokban messze előrébb tart a gasztronómia és főként az alapanyag, mint itthon.
Egy csapatnak szüksége van „edzőre” is (coach). Mit csinál az edző a versenyen?
Úgy kell őt elképzelni, mint egy futballedzőt vagy egy karmestert. Fel van festve számára az a 3×1 méteres terület, ahonnan nem léphet ki. Nézheti a stoppert, írhat a tollával, de nem nyúlhat bele semmibe. Beszélhet a csapathoz természetesen, verbálisan segíthet. A feladata nem könnyű, volt olyan korábban például, hogy 14 stoppert kellett figyelnie, mert 14 folyamat zajlott egy időben, és másodpercre pontosan ki van számolva minden…
Mit vár az európai döntőtől eredményekben, és a magyar gasztroturizmus szempontjából?
A legfontosabb, hogy mivel ez egy verseny, jól szerepeljünk. Ehhez minden feltétel adott. Hogy ez mire lesz elegendő? Nehéz megjósolni, de a tisztességes helytállás és a magabiztos kvalifikáció a lyoni világdöntőre az elvárás. Óriási eredmény lenne Magyarország számára, ha esetleg valamelyik skandináv országot megelőzhetnénk. A másik, hogy mi vagyunk a házigazdák, s a versenyre való felkészülés során hónapokig a magyar alapanyaggal fognak kísérletezni az európai csapatok. Tehát magyar alapanyaggal eljutunk az európai csúcsgasztronómiához. Mindenki idejön Budapestre, a televíziós társaságok, a sajtó képviselői, a véleményformáló bloggerek, s innen szólnak majd a tudósítások ̶ remélem, hogy elviszik majd annak a jó hírét, amit mi tudunk kínálni. Van még egy vesszőparipám, az utánpótlás. Mindent elkövetünk annak érdekében, hogy a gyerekek körében elterjesszük, milyen csodálatos szakma ez. A tanulókat, fiatalokat bevonjuk a verseny lebonyolításába, hogy testközelből tapasztalják meg a gasztronómia élvonalát.
A helyi alapanyagok felhasználása, helyi termelőkkel való együttműködés terén mi a tapasztalata?
Amikor az éttermünket 2007-ben megnyitottuk, az alapanyagok 80-90%-át külföldről hoztuk be. Ma az arány kb. 50-50%. Olyan termelőket keresünk, akik folyamatosan el tudnak látni minket a megfelelő minőségű áruval, és tudunk rájuk számítani. De mindig lesz olyan, amelyet nem tudunk magyar termelőtől vásárolni, például zöldséget, mert a konyhánknak arra egész évben szüksége van. A magyar alapanyagok között viszont ott van a nyúl, a libamáj és a kacsamáj, a mangalica, a bárány, és természetesen a vadhús – ez utóbbi első osztályú minőségű, más országban nem találtunk ilyet. A magyar tejtermékek és vajak körében is van előrelépés. A májusi Bocuse d’Or idején az egyik menü kizárólag magyar alapanyagokból készül majd az ONYX-ban.
Melyek azok a legfontosabb profi eszközök, amelyeket, ha megengedhet magának a háziasszony, jó szolgálatot tesznek a konyhában?
Az az alap, hogy jó késeket használjunk. Aztán: legyen egy jó sütőnk. Nagyon hasznos az olyan serpenyő is, például öntöttvasból, amely jól felhevíthető, s ha beleteszünk három gombát, nem hűl le rögtön. A grill-lapot is említhetem, szabadtéri sütéshez. Ajánlani tudom a szuvid (sous-vide) készüléket is, amelyet lassú főzéshez használunk. Az ételt betesszük egy főzőtasakba, vákuummal lezárjuk, majd alacsony hőmérsékleten főzzük lassan. Az étel így megőrzi eredeti tápanyagtartalmát.
