A vadhúsból készült ételek fogyasztása az elmúlt évtizedekben nem tartozott mindennapi, megszokott ételeink közé, legfeljebb ünnepi alkalmakkor került asztalunkra.
A különféle vadhús beszerezhetősége napjainkban azonban könnyebbé vált, ma már nem okoz nehézséget. A vad íze, illata érzékelhetően eltér háziasított „rokonaitól”, húsuk sötétebb árnyalatú, soványabb, szárazabb, rostosabb. Mivel azonban a vad, szabadban, természetes körülmények között él, gyógyszeres kezelésektől mentes, így kiváló minőségű ételek készíthetők belőle. Ráadásul húsának ideális fehérjeösszetétele révén kitűnő tápanyagforrás lehet.
A vadhús a háztartásokba közvetlenül a vadásztársaságtól vagy hagyományos úton, az élelmiszer-üzletekből kerülhetnek.
A vadásztársaságtól vásárolt hús már bevizsgált, amiről a hatósági állatorvos hússzállítási igazolást állít ki. Csak ennek birtokában vásároljunk közvetlenül a vadásztársaságoktól húst.
A legtöbben azonban az üzletek polcairól szerzik be a már eleve ellenőrzött húst így a fogyasztónak csak a gondos tárolásra és elkészítésre kell odafigyelnie. A vadhúsok ízletesek, változatosan elkészíthetők mégis különleges hangulatúak. Gondoljunk csak a bográcsban elkészített vörösboros őzpörkölt illatára!
Mire figyeljünk oda a vadhúsok vásárlásánál?
› A vadhúsok hatósági állatorvos által megvizsgáltan, hűtve (apróvadak: 0‒+4 0C-nál, nagyvadak: 0‒+7 0C-nál nem melegebben), vagy fagyasztva (‒18 0C-nál nem melegebben) szabad csak értékesíteni, erre vásárláskor is figyelni kell.
› A csomagolt húsoknál, húskészítményeknél a jelölőcímkét olvassuk el. Lejárt fogyaszthatósági/minőség-megőrzési idejű terméket, vagy sérült, szennyezett csomagolású készítményt ne vásároljunk meg! Figyeljünk arra is, hogy nincsenek-e a címke adatai átjavítva, letakarva.
› A nem előre csomagolt húsok frissességét a gyakorlott fogyasztó is meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegyük meg.
› A vadhúst, mint a többi nyers húst a hűtőszekrényben is a többi élelmiszertől elkülönítve, lefedve kell tárolni.
› A ledarált húst még hűtőszekrényben se tároljuk hosszabb ideig, azt mielőbb, még a darálás napján dolgozzuk fel.
Mire figyeljünk a vadételek készítésekor?
Vadhúsos ételek készítésekor is vegyük figyelembe, hogy a nyers állati eredetű élelmiszerek szennyezettek lehetnek, vadhúsok esetében erre különösen figyeljünk és nagy gondossággal járjunk a feldolgozás alatt. Az alapvető higiéniás szabályokon (kézmosás, eszközök tisztasága) kívül az alábbiakra különösen figyeljünk.
› A vadak pácolása több időt igényel, de több lehetőséget is kínál, mint más húsok esetében. A száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettőt hideg helyen (pl. hűtőben) kell végezni, s viszonylag hosszú ideig: az előbbi legalább 3-4, az utóbbi 5-7 napig is eltart. Pácolás hatására a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fűszerek is ízletesebbé teszik.
› A nagy darabban főzött vagy sütött, valamint a töltelékes étel belső része („magja”) néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélhetik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak, ezért élelmiszerbiztonsági szempontból javasolt a nagy darabban sütés-főzés kerülése. Az vadételek egyébként is hosszabb sütési időt igényelnek, ezért lassú tűzön hosszabb ideig készítsük úgy, hogy a belsejük is elég forró –75 0C feletti – legyen.
A vadhús kapcsán sokan hallottak már a Trichinella nevű parazitáról, ami egyes rendkívüli esetekben, akár súlyos tünetek okozója is lehet. Szerencsére csak elvétve fordul elő a nyers vaddisznóhúsban. A közfogyasztásba kerülő vadhús azonban még értékesítése előtt minden esetben Trichinella hatósági vizsgálaton esik át, így bátran, biztonsággal fogyasztható!
