Vadak a konyhában

Legutóbbi cikkünkben a vadhúsok útját kísértük figyelemmel a magas lestől az üzletek polcaiig. Miért lesz más íze a vadasnak, ha szarvasból vagy vaddisznóból készül? Mire figyeljünk a vadhús felhasználásánál, feldolgozásánál? Most bemutatjuk a vadhúsok felhasználásához a legfontosabb tudnivalókat.

A vadhúsok ízvilága különleges, sok esetben ízesebb a háziasított állatok húsánál. A hús színe sötétebb, szerkezete szívósabb, tömörebb, az izmok kötőszövet mennyisége kevesebb, zsírszövettel kevéssé átszőtt, mint a kevesebbet mozgó, nagyüzemben tartott háziállatok esetében. Így elmondható, hogy a vadhúsok nagyobb fehérje – és kisebb zsírtartalmúak, mint a velük összehasonlítható fajú háziállatok húsa. Koleszterintartalmuk viszont nagyjából azonos a háziállatok húsában mért értékkel.
Az úgynevezett elejtést és kizsigerelést követően a vadhús érése lassabb, elhúzódóbb, , mint a háziállatok húsának esetében. A  hús kezdeti összcsíraszáma a hiányos kivérzés miatt magasabb, azonban a vadak izomzata természetes antibakteriális gátlóanyagokban igen gazdag, ezért rothadásuk lassabban indul be, mint az egyéb húsoké. Az érés során  a hús állománya megpuhul, a belőle készített ételek élvezeti értéke ilyenkor a legmagasabb. A vadhúsok vöröshúsok, kitűnő vasforrások, ezen kívül a cink- és réztartalmuk is jelentős.
Az ételt csak okosan honlapján pedig korábban már olvashattuk, mire figyeljünk a vadételek készítésekor.
Természetesen a vadhús ételek készítésekor is vegyük figyelembe, hogy a nyers állati eredetű élelmiszerek, így a vadhúsok különösen figyelmet és nagy gondosságot igényelnek a feldolgozás alatt. Vegyük figyelembe, hogy a vadhúsok pácolása több időt igényel, de több lehetőséget is kínál, mint más húsok esetében. A száraz (olajos) és nedves (vizes pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettőt hideg helyen (pl. hűtőben) kell végezni, viszonylag hosszú ideig, akár egy hétig is eltart. A pácolás hatására a hús szaftosodik, puhul és a felhasznált fűszerek is ízletesebbé teszik.
Ha a nagy darabban főzött vagy sütött, valamint a töltelékes étel belső része  nem kap elegendő hőt, ía mikrobák túlélhetik a hőkezelést, és a hűlés során felszaporodhatnak, ezért élelmiszerbiztonsági szempontból érdemesebb apróbb szeletekre vagy csíkokra vágva felhasználni a vadhúst Vegyük figyelembe, hogy a vadételek egyébként is hosszabb sütési időt igényelnek, ezért lassú tűzön hosszabb ideig készítsük úgy, hogy a belsejük is 75 C feletti legyen.