A tojásallergia az egyik leggyakoribb táplálékérzékenység, amely jellemzően gyerekkorban alakul ki, de mivel a tojásban nagyjából 40 különböző fehérje található, felnőttkorban is jelentkezhet, más megbetegedés kísérő tüneteként.
A tojásérzékenység esetében sem a tojásfehérje, sem a sárgája nem fogyasztható. És ez nemcsak a hagyományosan használt tyúktojásra, hanem más szárnyasok tojására is vonatkozik, extrém esetekben a szárnyashús fogyasztását és a tollal való érintkezést is kerülni kell. Mivel egy összetett fehérjeallergiáról van szó, elképzelhető, hogy a szója vagy a tej fogyasztása is ellenjavallt.
Gasztronómiai szempontból komoly kihívást jelent a tojás helyettesítése, hiszen használata mindennapos, kötőanyagként, a sütésnél térfogatnövelőként, illetve önállóan, különféle reggeli ételekben – ám nem megoldhatatlan feladat. A szaküzletekben kapható különféle tojáshelyettesítő készítmények, de más, a konyhában fellelhető alapanyagokkal is elérhetjük a kívánt hatást.
Kötőanyagként használható helyettesítők (vagdaltakba, töltelékekbe) egy tojásra vonatkoztatva:
- csicseriborsóliszt: 1 evőkanál
- őrölt lenmag vízzel elkeverve: 1 evőkanál + 1,5 evőkanál víz
- étkezési keményítő: 1 teáskanál
- finomra őrölt zabpehely: 2 evőkanál
- főtt, passzírozott bab: 100 g
- chia-mag: 1 evőkanál mag + 3 evőkanál víz
Mindegyik megoldás esetében fontos az áztatás, vagy a kikevert tészta pihentetése sütés előtt, mivel a nedvesség hatására oldódnak ki a tojáshelyettesítő kötőanyagok.
Térfogatnövelés céljából (süteményekbe, kenyerekbe) egy tojásra vonatkoztatva:
- almaecet: 1 evőkanál
- őrölt lenmag: 1 evőkanál + 1,5 evőkanál víz
- 2 evőkanál sütőpor + 2 evőkanál víz + 1 evőkanál napraforgóolaj
Panírozáshoz:
- 3 evőkanál keményítő + 6 evőkanál tej vagy szójatej késhegynyi sóval kikeverve
Hiányozhat az ételekből a tojás sárga színe és az enyhe kénes íz: ezt kurkumával, curryporral és az ázsiai üzletekben kapható fekete sóval pótolhatjuk.
Segítségükkel készíthetünk például “rántottát” tofuból, vagy a rakott krumpliban helyettesíthetjük ily módon a tojást kurkumás-feketesós pácban előkészített tofuszeletekkel.
A sütemények esetében a helyettesítők egész tárháza nyílik meg – de nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a tojásnál stabilabb kötőanyag nincs, így az anélkül készített ételek rövidebb ideig tárolhatók, különösen, ha cukrot sem használunk. Érdemes frissen fogyasztani őket, de például egy morzsálódó brownie még nagyon jó lehet joghurttal, vagy müzlibe keverve.
Tojáshelyettesítő gyümölcsök, zöldségek, egy tojásra vonatkoztatva:
- alma-, vagy körtepüré almapektinnel elkeverve: 200 g püré + 1 teáskanál pektin
- főtt, aszalt datolyamassza: 100 g
- főtt, passzírozott bab: 100 g
- paradicsompüré keményítővel összekeverve például vagdaltakhoz, de érdemes formában sütni, hogy ne essen szét: 100 g + 1 teáskanál keményítő
- érett banán: 1 banán
- sült tök: 100 g
- olvasztott csokoládé: 100 g
- mogyoróvaj: 50 g
A Vendéglátás magazin novemberi számában számos érdekes tojásmentes receptet találnak.
Olvass tovább: https://vendeglatasmagazin.hu/megjelent-vendeglatas-novemberi-szama/
Forrás: Vendéglátás 59. évfolyam 2016. november
