Nyers tejben mindig találhatóak mikroorganizmusok, melyek a tőgyből, a fejés és a szállítás során kerülhetnek a tejbe. Azért, hogy az elfogyasztott tej ne legyen egészségre ártalmas, illetve tovább eltartható legyen, valamint más élelmiszerek is készülhessenek belőle, ezeket a mikroorganizmusokat el kell pusztítani, illetve elfogadható mértékűre kell csökkenti. Ennek a legelterjedtebb módja a hőkezelés.
Ha a boltok polcain található tejeket az alkalmazott hőkezelés mértéke szerint szeretnénk csoportosítani, akkor 3 féle tejből választhatunk:
- Pasztőrözött tej
- ESL tej
- UHT tej
De vajon tudjuk, mit jelentenek a fenti fogalmak?
Pasztőrözött tej
Pasztőrözés során a tejet hosszabb ideig (legalább 15 mp) viszonylag alacsony hőmérsékleten (legalább 72°C) tartják, majd 6°C-ra hűtik. Ezeknek a tejeknek a legrövidebb a fogyaszthatósági idejük (3-7 nap), és a folyamatos hűtést igényelnek.
ESL tej
Az ESL rövidítés extended shelf life angol elnevezésből ered, melynek kiterjedt eltarthatósági idejű. Az eljárás során a tejet legalább 0,1 másodpercig 100-134 C°-ra melegítik, majd a legrövidebb időn belül 6°C-ra hűtik. A tej aszeptikus rendszeren kerül át a kifejezetten erre a célra kifejlesztett dobozba. Az ESL tej tartósság és élvezeti tulajdonságok szempontjából a pasztőrözött és az UHT tej között helyezkedik el. Nagyon fontos, hogy a hűtőlánc ne szakadjon meg a fogyasztásig. Ha ez megtörténik, a tejben lévő kisszámú mikroorganizmus elszaporodhat, és a tej romlását okozhatja. Az ESL technológiával készülő tej felbontás nélkül 21 napig tartható el, felbontást követően 3 napon belül el kell fogyasztani.
UHT tej
Az UHT (Ultra High Temperature) vagy más néven tartós tejeket legalább 1 másodpercen át legalább 135°C-ra hevítik, majd szobahőmérsékletűre hűtve csomagolják. Az UHT tejek hosszú eltarthatóságukat az alkalmazott hőkezelésnek és a speciális (aszeptikus) csomagolási eljárásnak köszönhetik. Az aszeptikus csomagolási rendszer lényege, hogy az előzetesen hőkezelt, csírátlanított tejet csiramentesített környezetben steril csomagoló anyagba töltik és zárják.
A tartós tejet sem lehet azonban a végtelenségig eltartani, mindig figyeljünk a minőség-megőrzési időre, és még időben fogyasszuk el. Az UHT tej felbontás előtt nem igényel hűtést, felbontást követően viszont hűtve kell tárolva, 3 napig marad így fogyasztható.
További érdekességet olvashatnak a tejekről: A nyers tej fogyasztás kockázatai
