Ételtcsakokosan

Sajt, sajt minden mennyiségben 2.

2014. szeptember 18.
sajt-400x300

sajt-400x300Sajtgyártás. Nincs jó minőségű sajt, jó minőségű tej nélkül. A jó minőségű tej nemcsak megfelelő összetételű (pl. tejhibáktól mentes), friss, hanem azokkal a tulajdonságokkal (pl. megfelelő alvadó- és erjedési képesség) is rendelkezni kell, amelyek alkalmassá teszik a sajtkészítésre. A tej alvadása oltóenzim hatására (pl. kemény sajtok), oltóenzim és sav együttes hatására (friss sajtok), sav (pl. tejsav) hatására (ilyen az étkezési túró) következik be. Beoltással a tej rövid idő alatt „megalszik” és  lágy alvadék képződik. A tej alvadása után következik az alvadék kidolgozása, amely során az alvadékot felaprítják, melegítéssel szilárdítják és savó távozik el. Ezután a kívánt formába teszik és préselik. A préseléssel eltávolítják az alvadékban maradt savót és kialakul egy egynemű tésztaállomány. A sajt fajtájától függően a préselés 0-24 óráig tarthat. További vízelvonás és kéregképződés előmozdítására a sajtokat sózásnak vetik alá. A különböző sajtokat a különböző sózási műveletnek (pl. sólében tartás, száraz sózás stb.) vetik alá meghatározott ideig. A sajtgyártás végső szakasza a sajt érlelése, amely során – bonyolult kémiai, fizikai és biológiai folyamatok eredményeképpen – a tej egyes alkotórészei lebontásával kialakulnak a sajt jellegének megfelelő tulajdonságok. A sajtérés közben lejátszódó folyamatokat enzimek irányítják, amelyek származhatnak a sajtból, a sajt felszínéről vagy tejsavból (pl. tejsavbaktériumok, a rúzsbaktériumok, és a nemespenészek enzimei). Az érlelés néhány naptól akár évekig is eltarthat. Az érlelés nélkül fogyasztott sajtokat nevezzük friss sajtoknak. Az érlelés technológiától függően megkülönböztetünk hagyományos érlelést és bevonatban történő étlelést. Hagyományos érlelés alatt a sajtokat rendszeresen kezelik, pl. hogy a megfelelő kéregflóra alakuljon ki pl. rúzsflóra elszaporításával (pálpusztai sajt) vagy nemespenész elszaporításával (Camembert sajt). Bevonatos érlelésű sajtoknál az érlelésben a kéregflóra nem játszik szerepet, ilyenkor a sajtokat műanyag fóliában, vagy különböző bevonatban érlelik (pl. viasz).
Híres sajtok. Léteznek olyan sajtok, amelyeknek előállítását egy bizonyos helyhez kötik, tehát máshol nem lehet előállítani, ilyen például a parmezán (kétfélék lehet: Grana Padano és Parmagiano reggiano), amelyet a pármai régió területen élő tehenek tejéből készítik, és minimum 12-18 hónapig érlelik. A parmezánnak rendkívül intenzív, tömény tejes íze van, picit savanykás-sós mellékízzel, ami még áthatóbbá teszi pompás zamatát. A franciák eredetvédett roquefort sajtja nyers juhtejből, Penicillium roqueforti gomba hozzáadásával a dél-franciaországi Roquefort környéki barlangokban készül. Íze pikánsan csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns, színe kékes-zöldes erezetű a penész miatt.
 Sajttárolás. A felvágott sajtot a hűtőszekrényben úgy tároljuk, hogy ne érintkezzen más élelmiszerekkel és olyan csomagolóanyagot válasszunk, amely biztosítja a sajt kellő levegőzését, ugyanakkor megakadályozza a kiszáradását (pl. nemespenésszel érő lágysajtoknál a sűrűn kilyukasztgatott alufólia). Csak annyi sajtot vegyünk, amennyit pár napon belül elfogyasztunk, ugyanis a vágási felület hamar beszáradhat illetve megpenészedhet.
Óvakodjunk az imitátumoktól, avagy a sajtnak tűnő készítményektől. A boltok polcain megtalálhatóak a sajtnak látszó, tej- és növényi eredetű összetevőket, vagy csak növényi eredetű alapanyagokat tartalmazó imitátumok (pl. pizza feltét), amelyek táplálkozásbiológiai értéke és gasztronómiai élménye meg sem közelíti a sajtokét. Amennyiben sajtot akarunk venni, figyeljünk oda, hogy a szokásos árfekvésnél jelentősen alacsonyabb árkategóriájú sajtnak látszó termék valóban sajt- e.
 
 

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Egészséges reggeli

eteltcsakokosan

Indul a grillszezon!

eteltcsakokosan

Milyen engedélyek szükségesek?…

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató