Mi is lehet jobb egy meleg nyári estén, mikor elviselhető a levegő hőmérséklete, mikor csupán néhány kerti gyertya pislákoló fénye dereng, mikor nem hallani mást csak a tücskök ciripelését és azt a finom, éles kis durranást, amit egy palack ízletes bor megnyitásánál hallani. Nem is lehet ez más, mint egy jó pohár rozé.
Sokan azonban nem tudják, mit is rejt a név? Honnan ez a halvány rózsaszínes színvilág? Hogy nyeri el azt az ízletes könnyed zamatát? Milyen sajátossága van az ital készítésének? Miért lett a nyári esték kedvelt kísérője? Miért írja Hamvas Béla, hogy a jó rozé olyan, mint egy éppen nagykorúvá vált filigrán hölgy?
Talán néhányunkban még élhet az a tévhit, hogy a rozé bor valójában a fehér és vörös bor keverékéből származik és a kétezres évek közepén egyes nemes bortermelő államok fel is vetették, hogy fehér- és vörösbor házasításával is lehessen előállítani a rozé bort. Szerencsére győzött a bortermelő államok érvelése és a józan ész és az végül kikötötték, hogy az Európai Unió tagállamaiban kizárólag kékszőlőből készíthető a rozé.
Már nevéből is sejthető, hogy valamilyen köze van a rózsához, egy változatos tónusú, a halvány rózsaszíntől –a világos pirosig terjedő színű borról van szó. Ez az a bortípus, melynél a színnek a minőség szempontjából meghatározó jelentősége van. A rozé fogyasztását a szemével kezdi el a borszerető ember. A bornak csillognia, fénylenie kell, hogy a szemet azonnal elkápráztassa. Meghatározónak kell lennie a piros szín különböző árnyalatainak, melyet enyhe lilás, vagy egyes fajtaborok (Kadarka, Portugieser,…) esetén barnás árnyalat egészíthet ki.
Ez a bortípus is nevét a színéről kapta, de hogy tényleg rozébornak nevezhessük egyéb nagyon fontos kritériumoknak is meg kell felelnie.
Illatában a friss szőlő aromájának kell dominálnia, a fajtanévvel forgalomba kerülőknél természetesen a fajtának egyértelműen kell érződnie. Akik nem eléggé járatosak a szőlőfajták ismeretében, ezeket az illatokat nyugodtan társíthatják memóriájukban valamelyik virág vagy gyümölcs illatával a könnyebb eligazodásuk érdekében. Az illatnak intenzívnek kell lennie, melyet nagyban elősegít a jó rozéban megőrzött széndioxid borból történő felszabadulása. Nem csak az elsődleges illat, hanem a rozé retronazális illata és a szárazpróbája is nagyon meghatározó tényező. Mindkét esetben az illatanyagok különböző hőmérsékleten történő párolgását használjuk ki. A retronazális illatot úgy tudjuk vizsgálni (és élvezni), ha a szánkba vett kis korty bort jól megforgatjuk, azon keresztül lehetőleg egy kis levegőt is átszívunk, majd lenyeljük. Ezt követően a szánkon veszünk levegőt, melyet az orrunkon fújunk ki. Az így érezhető retronazális illatok rendkívül árulkodóak a bor minőségéről. Száraz próbának azt nevezzük, ha a kiürített poharunkat a kezünkkel melegítjük, és az emelkedő pohárhőmérséklet hatására egymás után felszabaduló illatokat értékeljük.
Nem véletlenül írja a legnagyobb borirodalmár, Hamvas Bélától, hogy a bor nőnemű, ezért alapvetően a nőkhöz kell hasonlítani. A jó rozé egy éppen hogy nagykorúvá vált filigrán hölgy, mely üdeségével, kedvességével, szépségével, vidámságával önfeledt derűt hoz környezetére. Ennek megfelelően a rozénak könnyűnek, légiesnek, nagyon zamatgazdagnak kell lennie. A legkisebb fáradság is már elrontja élvezeti értékét. Nem feltétlenül követelmény a hosszú utóíz, viszont kiemelkedően fontos, hogy egy korty rozé a továbbiak elfogyasztására késztessen.
Néhány szóban arról, hogyan is készül a rosé?
Mint minden bor esetében, így a rozé minőségénél is alapvetően meghatározó a szőlő minősége. A jó rozéborhoz teljesen egészséges, biológiailag közel érett, harmonikus cukor-sav arányú kékszőlőre van szükségünk. A Kárpát-medence földrajzilag optimális a jó rozé borok készítéséhez. Tőlünk délre lévő bortermő vidékeken már a szőlő savai „elégnek”, így üde, friss rozé nem készíthető belőlük. Az északra fekvő területeken pedig már nem érik be kellő mértékben a szőlő. A rozé boroknál a könnyedség a kívánatos. A Duna-Tisza közi homoktalajokon termesztett kékszőlőkből is ezért lehet kiváló minőségű rozékat előállítani.
A termőhely mellet minden bornál meghatározó a fajta.
Hazánkban legnagyobb mennyiségben Kékfrankosból készítenek rozét. Ennek a fajtának a tulajdonságai biztonságos termesztést garantálnak. Színanyag és sav összetétele a rozébor készítésre kiválóan alkalmassá teszi. Természetesen egyéb szőlőfajtákból is (Kadarka, Merlot, Pinot noir, Cabernet franc és sauvignon, Zweigelt) állítanak elő rozébort, csak kisebb mennyiségben. Elterjedt a rozé küvék forgalmazása, ahol a házasítás adta lehetőség kihasználásával kevésbé évjárat függő jó minőséget tud a borász biztosítani
A hazánkban termesztett kékszőlők a tenyészidőszak alatti időjárás következtében gond nélkül beérnek 200g/l cukortartalomig, miközben a savtartalmuk nem ég el. Szüret időpontjának kiválasztásánál a savtartalom a meghatározó. Alacsonyabb alkohol tartalommal lehet még kiváló rozét készíteni, de lelágyult mustból vagy almasav túlsúlyos mustból reménytelen. A szüretet lehetőség szerint kézzel kell végezni. Ekkor ugyanis lehetőség van a fürtök válogatására, a törődésmentes beszállítás biztosítására. Gépi szüret esetén a bogyók héja felreped, azonnal elkezdődik az oxidáció, mely a rozé borok fő ellensége. Törekedni kell arra, hogy a fürtöket minél alacsonyabb hőmérsékleten szedjük le. Így sokkal könnyebb a szőlő minőségének megőrzése, és majd a musttisztítás és a kellő erjesztési hőmérséklet biztosítása is.
A szőlőfürt levágását követően a legrövidebb időn belül a feldolgozását meg kell kezdeni. Ehhez tudni kell, hogy hol helyezkedik el a bogyóban a színanyag . Az európai szőlőfajták (Vitis vinifera) színanyagai az antocianinok, néhány festőszőlőt kivéve a bogyóhúsban nem, hanem a bogyó héjában található, mégpedig a héjsejtek citoplazmájában főleg tasakocskák formájában. Ezek feltárásakor szabadulnak fel a színanyagok, ami történhet mechanikusan, amikor a szőlő bogyó feldolgozáskor sérül, illetve erjedéskor, amikor nyomásváltozás történik a széndioxid képződés miatt, ezen kívül a képződő alkohol rugalmatlanná teszi a tasakok burkát, melyek felrepednek.
A bogyó ilyen felépítése teszi lehetővé a borász számára, hogy a kékszőlőből négy féle bortípust is előállíthat:
Fehér bort. Ekkor azonnal el kell választani a mustot a törkölytől úgy, hogy minimalizáljuk a színanyag kioldást. Majd a fehér borok előállítási technológiáját alkalmazzuk. Így készülnek például a Champagne-i borvidéken Pinot noir fajtából a fehér pezsgőalapborok. (Innét ered a pezsgőszín kifejezésünk, mert ezekben a borokban egy minimális rózsaszín tónus megjelenik.)
Siller, vagy régi nevén kástélyos bort. Ekkor a törkölyös mustot erjesztik, de csak maximum a cukor egyharmadának kierjedéséig, majd préselnek, és úgy fejezik be az erjesztést. Ekkor egy világos piros/vörös színű, könnyű, enyhén vörösbor jellegű termék előállítása a cél.
Vörösbor készítésénél a törkölyös mustot teljesen kierjesztik, és csak ezt követően préselnek. Másik technológiai lehetőség a cefre hevítésével a színanyag kinyerése, majd préselés és erjesztés.
Illetve rozé bort, melyről a cikk második részében fejtünk ki részletesen.
/Forrás: Kunszeri Miklós írása/
