Segítséget nyújtunk hogyan lehet megelőzni otthon az élelmiszerek penészesedését, valamint mi a teendő ha már penészes lett az adott étel.
Miért penészesedik meg az étel?
A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.
Külső tényezők:
Szaporodásukhoz általában a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet, magas páratartalmat, a savas közeget (pH<6), kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak.
Belső tényezők:
Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik.
Egyem vagy kidobjam?
Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában:
- Ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat!
- Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki!
- Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet ahol a penészes élelmiszert tárolta!
- Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e!
Tekintse meg az alábbi táblázat
|
Penészes ételek/élelmiszerek kezelése |
||
| Étel/élelmiszer | Teendő | Magyarázat |
| Kenyerek és péksütemények | Kidobni | Szemmel nem látható módon a lyukacsos-szivacsos élelmiszerekben behálózták az étel mélyebb rétegeit is |
| Gyümölcsök, zöldségek, kemény állagúak (káposzta, sárgarépa, stb.) | Használható. A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében a kés éle ne érintkezzen a penésszel). | A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni. |
| Gyümölcsök, zöldségek, puha állagúak (uborka, barack, paradicsom stb.) | Kidobni | A puha állagú gyümölcsök, zöldségek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. |
| Száraz hüvelyesek és olajos magvak | Kidobni | A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre |
| Lekvárok, dzsemek | Kidobni | A penész mikotoxint termelhet. Szakemberek nem javasolják a penészes réteg eltávolítását, és a maradék elfogyasztását. |
| Téliszalámi és a szárazon pácolt sonka (pl. serrano, pármai sonka) | Használható. Dörzsöljük le a penészt a felszínről. | Ezeknél az élelmiszereknél természetes, hogy penészes legyen a felszíne. |
| Löncshús, bacon, vagy virsli | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Főtt, sült húsmaradék | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Kemény sajtok (olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt) | Használható. A penészes folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében a kés éle ne érintkezzen a penésszel). A maradék sajtot új fóliába csomagoljuk. | A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni. |
| Nemes penésszel érő sajtok (Roquefort, gorgonzola, brie, camembert, stb.) | A lágy sajtokat, mint a brie és a camembert dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész. A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 cm-t. | A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet. |
| Lágy sajtok (krém-, friss-sajtok, stb.), reszelt és szeletelt sajtok | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Joghurt és tejföl | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Főtt, sült zöldségek, rakott ételek | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Főtt gabonafélék és tészta | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett |
| Fűszerek (zöldfűszerek, pirospaprika stb.) | Kidobni | A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre |
Megelőzés
Háztartásokban a penészedés megelőzésében fontos a tisztaság, a rendszeres takarítás.
- Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fertőtlenítővel dörzsöljük át.
- A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti. Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
- A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40% alatt tartsuk.
Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg:
- Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében – friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták – használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
- A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
- A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább.
- A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.
