Ételtcsakokosan

Mi van egy tál ételben? – Interjú Bernáth Józseffel

2016. november 15.

Bernáth József séf – akit ismerhetünk könyveiről, láthattuk-láthatjuk őt a Konyhafőnök és a Konyhafőnök Junior zsűrijében – úgy tapasztalta, hogy ha a recepteken túl megmutatja annak a technikáját is, miként lehet ésszerűvé és gyorsabbá tenni a konyhai munkát, arra nagyon is vevők az emberek.

portré_72dpiMi a tapasztalata, amikor gyerekek munkáját, „teljesítményét” zsűrizi? Eltérő módon állnak hozzá a fiúk és a lányok? Miben jelentkezik a különbség?

A fiúk és a lányok jól teljesen másképp állnak a konyhai munkához. De korosztály szerint is vannak különbségek. A 6-10 év körüliek intenzíven, hatékonyan és tisztán dolgoznak. Úgy 12-13 éves kortól kissé „nemtörődöm” lesz a hozzáállás – ez egybeesik azzal, amikor kamaszodni kezdenek. A fiúk és a lányok munkáját összehasonlítva pedig azt tapasztaltam, hogy a lányok többségükben rendszeretőbbek voltak, és sokkal inkább eltervezték, hogy mit fognak készíteni. A srácok megpróbáltak improvizálni, valami új dolgot előállítani. A megérzéseikre hagyatkoztak, de ehhez már kell egy bizonyos fokú konyhai gyakorlat, és bizony 12 évesen ebből még nincs elegendő. Örömmel láttam viszont, hogy vannak köztük olyanok is, akik szeretnének ebben a szakmában maradni, továbbtanulni.

Ön is korán eldöntötte, hogy séf lesz ?

Nem. 24 éves voltam, amikor azon kezdtem el gondolkodni, hogy amit csinálok, jó-e, szeretem-e eléggé ahhoz, hogy napi 24 órában ezzel foglalkozzak , és hogy kellően produktív voltam-e aznap. Hobbiszinten vittem be a munkahelyemre ételeket, mindenki azt mondta, milyen finomak, lehet, hogy ebből kellene élnem… Ezután kezdtem fontolóra venni, mit is akarok valójában

Legutóbbi könyve, a Szörnyen jó szakácskönyv miben különbözik leginkább a többi, gyerekeknek szóló kötettől?

Sokan nem akarnak eltérni a bevált sémáktól, s az ismert sablonokra ráhúzva próbálnak új íz-párosításokat adni. Ez sajnos nem elég. Arra jöttem rá, hogy ha megmutatom annak a technikáját, hogyan lehet ésszerűvé tenni a konyhai munkát, hogyan lehet gyorsabban előkészíteni vagy elkészíteni egy-egy ételt, az sokaknak nagy segítség. Különösen a gyerekeknél fontos, hogy a veszélyes pontokra – mint pl. sütés, pirítás, botmixer- és késhasználat – minél érthetőbben felhívjam a figyelmet. Az is cél volt, hogy a gyerekek számára közel hozzuk a főzést és az alapanyagokat. Olyan nyersanyagokkal dolgoztunk, amelyek elsőre nem mindenki számára kedveltek, mint például a zeller, a csirkeszárny, a csirkemáj… Felnőtt ismerőseim között is van olyan, aki azt mondja, hogy ő aztán nem nyúl hozzá a májhoz, de azzal, hogy mi ilyen „mókás szörnyet” csináltunk belőle, a srácok simán kierezték, megsütötték. Ha egy fiatal már gyerekkorban megtanulja, hogy mit lehet egy alapanyagból kihozni, akkor szerintem felnőttkorban a kreativitása is jobban fejleszthető. Ha lát több opciót, ő is kitalálhat még egy újabbat. Látnunk kell azt is, hogy egy tál étellel mennyi munka van. Nemcsak a gondoskodás meg a szeretet van benne, amivel készül, hanem maga az elkészítés folyamata, amit nem mindig tudatosítunk, nem érezzük át. Amikor együtt főztünk a srácokkal, azt szerettem benne, hogy már a készítés folyamatában kóstolgatták az ételt, és volt, amit éppen a készítése során szerettek meg.

Ételfotók: Szendeff Lőrinc
Ételfotók: Szendeff Lőrinc

A legtöbb híres séf férfi. Mit gondol, miért alakult így?

Sok és egyre több a híres női séf is, de valóban, a többség férfi. Szerintem a napi 16 óra talpon állás kimerítő, s többen természetesen szeretnék magukat kipróbálni anyai szerepben is. Az anyai feladatokkal  pedig a szellemileg és fizikailag is kimerítő konyhai munka nem összeegyeztethető.

Önről az a hír járja, hogy a konyhában, munkájában rendkívül szigorú. Élelmiszer-biztonság szempontjából mi az, amit a legszigorúbban vesz, s mire hívná fel az olvasók figyelmét?

Szerintem nagyon fontosak a szabályok. Ha a gyakorlatban látjuk, hogy mi miből jön, akkor elrugaszkodhatunk egy kicsit ezektől a szabályoktól. Ha viszont nincsenek meg az alapszabályok, akkor következnek a gondok, mint például, hogy nem megfelelő a tárolás, nem figyelnek oda a hűtőláncra. A legfontosabb, hogy legyen tisztaság és rend a konyhában. A másik, hogy a munkafázisokat különítsük el egymástól. Tisztításkor például csak tisztítsunk, ne keveredjenek össze az alapanyagok olyan élelmiszerekkel, amelyek úgy, akár nyersen is a tányérunkra  kerülhetnek. Egy éttermi konyhában el van különítve, hogy hol, mikor, mi készül. Egy ételhez a zöldségkörettel például külön helyen dolgoznak, a húst pedig egy másik helyen készítik elő. Otthon viszont egyszerre, egy légtérben, egymás mellett készítjük el mindezt. Az nem biztonságos, ha ugyanazt a deszkát használjuk a nyers húshoz, mint amit a zöldséghez. Étteremben külön deszkát használunk, de erre otthon is oda kell figyelnünk, hogy megelőzzük a keresztszennyeződést.

Két állandó kedvenc étele van, mondta egy interjúban: a rakott krumpli ecetes uborkával és a túrós csusza szalonnapörccel…

Ez mindig változik… A gyerekszakácskönyv kapcsán nagy kedvencem lett a karalábéfőzelék, nyáron állandóan ezt főztem. Római köménnyel és egy kevés korianderrel keleties fűszerezésűre „hangoltuk” a fasírtot, a főzelék pedig gyömbéres lett. Most itt az ősz, ilyenkor visszaköszön a francia hagymaleves – ebbe a közhiedelem ellenére nem kell tejszín, csak vaj és fehér bor. Lyoni munkahelyemen láttam, hogy tálaláskor a hagymaleveshez adnak egy tojássárgájából és 2-3 evőkanál portói borból kikevert szószt, amely megkönnyíti, üdévé teszi azt.

Milyen projekteken dolgozik most?

Készül az első könyvem folytatása, amelyben továbbra is magyaros ételeket mutatok be, persze, ahogy már tőlem megszokhatták, kicsit másképpen. Megmutatom, hogyan lehet fejleszteni rajtuk, vagy netán egészségesebbé tenni őket. Továbbra is tippeket adok arra, hogyan kell szervezni a munkát úgy, hogy egy óra helyett csak 30-40 percet töltsünk a konyhában az előkészületektől az elpakolásig. Tegyük ésszerűvé és követhetővé a konyhát, ez a cél. Sőt, legyen visszakövethető, hogy ha netalán történik valami probléma, tudjuk, hol volt a hiba, és legközelebb ne történjen meg.

Milyen receptet osztana meg olvasóinkkal?

Egy tojáslepény-receptet javaslok, ami rendkívül egyszerű, hidegen és melegen egyaránt nagyon finom. A lecsót kipótoljuk burgonyával és kecskesajttal, ezt beleöntjük egy magasabb falú serpenyőbe a felvert tojással együtt, először  csak kis lángon, a tűzhelyen kezdjük el pirítani, azután pedig meggrillezzük a sütőben. (A recept itt olvasható.)

Portréfotó: Katona László
Ételfotók: Szendeff Lőrinc

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Kaphatok-e valamilyen betegséget…?

eteltcsakokosan

Nassolni is okosan!: Zöldségchips

eteltcsakokosan

Újdonságok a Nébih Oktatási Programjában

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató