Fánk-i farsang

A farsangi időszak legismertebb édes étele a fánk. Mire érdemes odafigyelnünk ételkészítés során élelmiszerbiztonsági szempontból? Süssünk együtt fánkot, és lássuk!

Egy étel minőségét alapvetően az alapanyagok minősége és az ételkészítés körülményei határozzák meg. A fánk többféle összetevőkből készülhet. Alapanyagként használhatunk lisztet, élesztőt, tojást, citromhéjat, tejet, vajat (vagy margarint). Mire ügyeljünk az alapanyagoknál?
Liszt
A liszt idegen szagtól mentes, semleges ízű, egynemű állományú, aprószemcsés búzaőrlemény. A liszteknek több fajtája van, fánkkészítéshez többnyire búza fehérlisztet használunk. Tárolásnál fontos, hogy száraz helyen, zárt edényben történjen, így megelőzhetjük a molyosodást. A lisztet érdemes felhasználáskor átszitálni, így nemcsak egyenletesen eloszlatjuk a süteményben, de esetleges szennyeződések, pl. apró rovarok fennakadhatnak a szitán.
Élesztő
A minőségileg kifogástalan friss élesztő halvány bézs, drapp szín, rugalmas tapintás és kagylós törés jellemzi. A friss sütőélesztőt minden esetben jól becsomagolva, hűtőben (+2-+8°C között) tároljuk. A szárított porélesztőket melegítés nélkül is a tésztához adhatjuk időt spórolva ezzel. A porélesztő tárolásánál fontos, hogy szobahőmérsékleten, légmentesen zárt csomagolásban történjen, hiszen a levegő oxigénjével érintkezve romlik az élesztőgomba kelesztő képessége.
Tojás
Mivel mosáskor megsérül a tojás természetes, külső védőrétege, és a héj átjárhatóvá válik a szennyeződések, ezzel együtt a romlást és megbetegedést okozó mikrobák számára, ezért tárolás előtt ne mossuk meg. Ha szemmel láthatóan szennyezett a tojás, akkor szárazon, például konyhai papírtörlő segítségével tisztítsuk meg, csak felhasználás előtt mossuk meg. Felhasználás előtt célszerű a tojásokat leellenőrizni, hogy minőségileg megfelelőek-e. Egyesével külön edénybe törjük fel a tojásokat, és vizsgáljuk meg a kinézetét és az illatát. Ha a fehérje rész zavaros, elszíneződött, a sárgája elfolyósodott, vagy színe, illetve szaga nem a tojásra jellemző, akkor ne használjuk fel. A tojáshéjon különböző ételfertősét és ételmérgezést okozó mikrobák vannak, mint például a Salmonella. Emiatt mindenképp oda kell figyelni arra, hogy ezek a mikrobák ne kerülhessenek át a konyhapultra, konyhai eszközökre, többi élelmiszerre. Ezt úgy tehetjük meg, hogy a tojással való érintkezés után alaposan kezet mosunk, és a használt edényeket is alaposan elmosogatjuk, mielőtt azokat másra használnánk. A konyhaasztalt is le kell törölni a következő művelet megkezdése előtt.
Citromhéj
Mivel a citrusfélék hosszú utat tesznek meg, míg elérnek hozzánk, azokat a szállítás előtt penész elleni szerrel felületkezelik, illetve bevonják kiszáradást megelőző viaszréteggel. Ha a fánk tésztájába a citrom reszelt héját is szeretnénk felhasználni, érdemes a csak viasszal kezelt, vagy ökológiai termesztésből származó citromot választani, hiszen a héján lévő növényvédőszer-maradék mosással nem távolítható el.
Tej
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a tej érzékszervi követelményei a következők: színe fehér vagy sárgásfehér, idegen szagtól mentes, íze tejre jellemző enyhén édeskés, idegen ízektől mentes. A tejnek, kis pohárba kiöntve egy keveset, vizsgálhatjuk illatát, színét és ízét. A savanyú illatú és ízű tejet ne használjuk fel! A hűtést igénylő tejet hűtőszekrényben kell tárolni. Az UHT tej felbontásig szobahőmérsékleten tárolható, azonban gondoljunk arra, hogy felbontás után mindenképp tegyük hűtőbe.
Vaj
A friss vaj jellegzetesen tompa színű, sárgásfehér vagy világossárga színű, egynemű. Kellemes, ízesítőanyagokra jellegzetes illatú és ízű. A vaj alapanyaga a tej, így mikrobáknak remek táptalaja. Hűtőszekrényben kell tárolni.
Mielőtt bármilyen alapanyagot felhasználnánk, nézzük meg a fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési idejét. A gyorsan romló, fogyaszthatósági idővel rendelkező termékeket a lejárat után nem szabad felhasználni. A minőségmegőrzési idővel rendelkező élelmiszereknél is törekedni kell arra, hogy még a lejárat előtt felhasználjuk. Lényeges különbség a romlandó élelmiszerekhez képest, hogy a tartós termékek a lejáratot követően még felhasználhatók mindaddig, míg a termék színe, illata, állaga nem változott meg.
Miután az alapanyagainkat gondosan előkészítettük, keverjük össze azokat. A gyúrást mindig tiszta kézzel végezzük. A kelesztés tiszta helyen történjen, a tészta letakaráshoz tiszta konyharuhát használjunk, majd alaposan mossuk ki, mielőtt más célra használnánk.
A sütésnél fontos, hogy a termék belseje elérje a 75°C-ot. A fánk készítéséhez kifejezetten sütésre alkalmas, úgy nevezett sütőzsiradékot érdemes használni.  A fánkot forró olajban vagy zsírban sütjük ki, az optimális sütési hőmérséklet +160 és +180 °C közötti. Nem szabad füstölésig túlhevíteni a zsiradékot, mert akkor abban egészségre káros, akár rákkeltő vegyületek is keletkezhetnek, amelyek sütés közben belekerülhetnek az élelmiszerbe. Az a zsiradék alkalmatlan további felhasználásra, amelyik már +170°C alatti hevítéskor is füstöl. Ezt az elhasználódott zsiradékot tilos ételkészítésre használni. Azonban, ha még sütésre alkalmas a zsiradék, akkor azt szobahőmérsékleten, vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, lefedve, fénytől védve kell tárolni.
Előfordulhat, hogy ha túlságosan forró olajba tesszük, a külseje már aranysárga, a belseje viszont nyers marad. Érdemes egy fánkot próbaként kettévágni, és megnézni, hogy nem maradt-e nyers a közepe. Ha igen, mehet is vissza a forró olajba!
Ha minőségileg biztonságos alapanyagokat használunk fel, és az elkészítés során betartjuk a higiéniai szabályokat, akkor élelmiszerbiztonsági, és érzékszervi szempontból egyaránt kitűnő fánk készíthető. Az alapvető konyhahigiéniai szabályok betartásával nem csak a fánkot, hanem az összes többi ételt is biztonságosan tudjuk elkészíteni.