Malacod van! – avagy legyen szerencséd a sonkával is

A „Malacod van!” mondás nem csak magyarul csenghet ismerősen, bizony több nyelvben is megtalálható a malac mint a szerencse szimbóluma. A németek például a „Schwein haben”-nel („Legyen malacod!)” kívánnak jó szerencsét. A végtelen számúnak tűnő sonkafajták között elvesző vásárló pedig azt gondolhatja, hogy bizony csak szerencsével találhat ízlésének megfelelőt.
A SONKAKÉSZÍTÉS GYÖKEREI egészen a középkorig nyúlnak vissza, így elmondható, hogy egy igen hosszú fejlődés eredményeképpen alakultak ki a ma ismert sonkák. Az alapanyagait (pl. sertés, mangalica, baromfi) és elkészítési módjait (pl. pácolt, füstölt, nyers, főtt, sózott) nézve is végtelen variációkban jelennek meg a boltok polcain. Olaszországban a világhírű, csak a pármai régióban előállítható pármai sonka egyedülálló ízét a terület egyedi klímája, a speciálisan nevelt sertések (a parmezán sajtgyártás melléktermékeivel is etetik őket), a tengeri só és az évszázadok során kialakult, szigorú eljárással több, mint egy évig tartó érlelés adja. A spanyol jamón ibérico sonkák jellegzetes, fekete színű spanyol mangalicasertésből készülnek, amelyhez kizárólag tengeri sót adnak, majd speciális körülmények között (szabályozott páratartalom, hőmérséklet, légmozgás) mellett 1-4 évig szárítják. A legnemesebb, az ún. Jamón Ibérico de Bellotta („bellotta” vagyis makkon nevelt) sonka alapanyagaként csak tölgyesekben szabadon tartott, makkal etetett sertéseket használnak, aminek következtében a húsban a zsír egyenletesen oszlik el és ezáltal egy jellegzetes márványosságot ad a sonkának. A másik híres spanyol sonka, a Jamón serrano minőségét nem a sertés táplálása, hanem az érlelésének hosszúsága szabja meg, amely 6-15 hónap között változhat. Az érlelés a hegyvidékeken a legjellemzőbb, innen származik az elnevezés is: serrano, azaz hegyi. A híres sonkák között meg kell említeni a magyar parasztsonkát is, amely általában szárazon besózott sertéscombból készül, amelyet többhetes sóban érlelés után hidegen füstölnek és szellős helyen tárolnak.
MAGYARORSZÁGON A SONKAFOGYASZTÁS a húsvéti időszakban éri el a csúcsot, azonban az év többi szakaszában is megtalálhatók a boltokban, és igazi gasztronómiai élményt tudnak nyújtani akár önmagukban, akár más élelmiszerrel együtt fogyasztva. A pármai sonka sárgadinnyével például páratlan párost alkot.
Ha kedvet kapunk egy hajszálvékonyra szeletelt, sajátosan édeskés (dióra emlékeztető) ízű Ibérico sonkához, már nem kell Spanyolországig utazni, itthon is egyre több helyen beszerezhetőek, de fel kell készülni rá, hogy az áruk a megszokott sonkaár többszöröse.