Malacfül és malacfarok

A kocsonya a téli disznótorhoz, a téli hónapok ünnepeihez is köthető, egyes vidékeken pedig része a karácsonyi és szilveszteri ételeknek, de előszeretettel fogyasztották vízkeresztkor és farsang idején is. A kocsonya megmaradt téli ételnek.

Tradicionálisan télen vannak a disznóvágások, amikor rendelkezésre állnak az ízletes, friss kocsonya alapanyagok, a „kocsonyahúsok”. A jó kocsonya alapja a csülök, a köröm, fül, farok és a bőrke, mert ezek hiányában bizony csak húslevest főzhetünk, kocsonyát nem. Egyes vidékeken a tél vége felé füstölt hozzávalókból, kocsonyahúsokból főzik, gyöngyözve, lassan, óvatosan, nagy gondossággal.
A kocsonyafőzés minden változatában egy és ugyanaz a közös: legyen bőséggel kötőszövet és ezzel kollagén is a hozzávalók közt, különben nem lesz kocsonyás. Van, aki zöldséget, répát, petrezselyemgyökeret is tesz bele, mások e nélkül készítik. Bárhogy is készül, zöldséggel vagy a nélkül, a vöröshagyma és fokhagyma elengedhetetlen kellék.
A főzés a kocsonyahúsok előkészítésével kezdődik. A bőrös felületeket láng felett megperzseljük, lekaparjuk, majd a többi hússal alaposan, gondosan hideg vízben megmossuk. Alapszabály, hogy hideg vízben tegyük fel a húsokat főni, de csak lassú lángon, és a képződő habot folyamatosan távolítsuk el. A kocsonyát mindig gyöngyözve, fedetlenül főzzük, mert az erős forrástól zavarossá válik. Elkészítéséhez türelem kell, hiszen lassan, órákon át kell főzni. Fűszerezése sokféleképpen történhet. A legegyszerűbb, ha sóval, egész borssal, vörös- és fokhagymával ízesítjük, de tehetünk bele szárított csöves paprikát, borsot, köményt és babérlevelet. A kocsonya a leggyakrabban disznóhúsból készül, de borjú, marha, birka lába és feje, liba, tyúk is keveredhet közé, sőt a disznó akár el is maradhat.
Élelmiszerbiztonsági jó tanács:
A kocsonyalé különösen jó táptalaja a szennyeződéssel belekerült baktériumoknak, ezért a tálak elkészítésénél, szűrésnél különösen figyeljünk a kéz és az eszközök, munkafelületek tisztaságára, az elkészült tálak mielőbbi hidegre helyezésére. A felolvadt kocsonya már nem fogyasztható!