A szójabab (Glycine max) vagy szója rendszertanilag a Pillangósvirágúak (Fabaceae) családjába és a Glycine nemzetségbe tartozik. A szójamagot azonban nagy olajtartalmából adódóan a FAO (Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet) inkább az olajos magvak közé sorolja. Hüvelytermése erősen szőrözött, a hüvelyben lévő magvak színe fajtától függően igen változatos lehet: sárga, barna, zöld, fekete vagy márványozott. A magok kipergése miatt a felnyíló termésű szójafajták csak nagy vesztességgel takaríthatók be. E Kelet-Ázsiából származó növény a szántóföldi növények között az 5. legfontosabb a világon. A legtöbb szóját az Egyesült Államokban, Brazíliában, Argentínában, Kínában és Indiában termesztik. Hazánkban 2015-ben 72 016 hektárnyi területről összesen 145 853 tonna szóját takarítottak be. Figyelemre méltó a keleti emberek filozófiája, akiknél fontos szempont, hogy táplálékuk egészséges legyen, és ne ártson, így nem is húzódik éles határ a táplálék és a gyógyszer között. Ebből a gondolatból kiindulva arra következtethetünk, hogy ha a szója fogyasztásra elkészített formában ártalmas lenne, akkor a keleti népek bizonyára nem építették volna be a szóját mindennapos étkezésükbe, s főleg nem fogyasztanák évezredek óta. Kínában több mint 5000 éve használják a szóját élelemként és gyógyszerek összetevőjeként.
A szója beltartalmi értékei
A szója – több évezredes múltja ellenére – nagyon megosztja a hazai fogyasztókat. A negatív megítélésben és az ellenszenvben szerepet játszhat az a miliő is, amiben „először kényszerültek” szója fogyasztásra az emberek. A második világháborút követő ínséges időkben ugyanis gyakran kaptak szójafasírtot, ami akkor még sem az ízével, sem minőségével nem lopta be magát a gasztronómia remekei közé. Természetesen azóta az új gyártástechnológiának, a nagyobb fajtaválasztéknak köszönhetően sokat javult a szója, és a belőle készíthető ételek minősége. S ha az egészséges táplálkozás egyik ismérve a változatosság, akkor kevés olyan növényt lehetne még említeni, amit olyan sokszínű módon lehet felhasználni, elkészíteni, mint a szóját. Emellett a beltartalmi értékei is kiemelkedőek, így válhat a szója a növényvilág egyik legértékesebb tagjává.
Tápanyagtartalmát tekintve a teljes szójababnak mintegy 40% a fehérjetartalma, kb. 20-30% a szénhidráttartalma és kb. 20% a zsírtartalma. A termőhelytől, az alkalmazott mezőgazdasági technikától, a szójafajtától függően lehetnek eltérések a beltartalmak között. A szóját nem véletlenül nevezik „növényi húsnak”, hiszen az emberi szervezet számára megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazza csaknem valamennyi esszenciális aminosavat (fehérje építőköveket), ugyanakkor fehérjéje jól is hasznosul. Elsősorban lizinből és treoninból tartalmaz sokat, míg a kéntartalmú aminosavak (pl. metionin, cisztein) aránya kicsi, ezek a limitáló, a fogyasztást behatároló aminosavak. Szénhidrátok közül keményítőt nem tartalmaz, ugyanakkor fellelhetők benne a jellemzően fokozott gáztermelést okozó raffinóz és sztachióz. A szójamagot körülvevő szójahéj, korpa élelmi rostban gazdag. A magyar lakosság az ajánlottnál (legalább napi 25 gramm) kevesebb rostot fogyaszt, ezért célszerű előnyben részesíteni a rostban gazdag élelmiszereket. A szójában a többszörösen telítetlen és az egyszeresen telítetlen zsírsavak dominálnak. A napraforgó- és repceolajhoz képest nagyobb olajsav-, linolsav- és linolénsav-tartalommal bír. Ásványi anyagok közül jelentősebb mennyiségben tartalmaz káliumot, magnéziumot és kalciumot, míg vitaminok közül niacin- és foláttartalma említésre méltó. Lényeges szempont, hogy csekély a nátriumtartalma, a hazai lakosságra viszont éppen a nagy nátriumbevitel jellemző. A szójában jelen vannak olyan – úgynevezett anti-nutritív anyagok – melyek rontják egyes tápanyagok hasznosulását a szervezetben. Ilyenek például a fehérje emészthetőséget csökkentő tripszininhibítorok, lektinek, golyvaképző faktorok, azaz goitrogének. Szerencsére vannak olyan műveletek, amelyekkel ezek a hatások csökkenthetők illetve megszüntethetők. Az említett anyagok nagy része hőérzékeny, ezáltal hőkezeléssel (pl. főzéssel, gőzöléssel) inaktiválhatók. A szója kedvező élettani hatásaiért a benne található izoflavonok is felelősek, nevezetesen a genisztein, daidzein és a glycitein. (Az izoflavonok növényekben előforduló vegyületek, amelyek struktúrája hasonlít a női nemi hormon, vagyis az ösztrogén felépítéséhez.)
TUDTA-E, HOGY
- Japánban és Kínában az emberek úgy tartották, a szója megvéd a gonosz szellemektől?
- India egyes vidékein a szóját – mint népgyógyászati szert – fokozott izzadás, éjszakai verejtékezés és ízületi fájdalmak enyhítésére alkalmazzák?
- a soya szó, a japánul szójaszószt jelentő shōyu szó holland átalakításából származik?
