Ételtcsakokosan

Köret melegre! Tányér ki!

2016. május 21.
02a-

A Bocuse D’Or szakácsverseny európai döntőjén, amelynek májusban Budapest adott otthont, Vomberg Frigyes a magyar csapat felkészítőjeként, edzőjeként járult hozzá Széll Tamásék sikeréhez, az első hely eléréséhez. Többek között az OKÉS közétkeztetési szakácsverseny zsűritagjaként is részt vállal abban a szakmai törekvésben, hogy a magyar konyha megújuljon, felzárkózzon az európaihoz.

 

02a-Számítottak erre az eredményre?

Nem gondoltuk, hogy elsők lehetünk. De küzdöttünk, azért jöttünk, hogy jobb eredményt érjünk el, mint a 9. hely, mert azt már kétszer elértük. Megtettünk minden tőlünk telhetőt. Sejtettük, hogy jók leszünk. Azt nem, hogy ennyire.

Aki nem jártas a nagy szakácsversenyek világában, meglepődhet azon, hogy edzőre is szükség van. Mit csinál a coach?

Először is, a legfontosabb a versenyző, Széll Tamás séf, ő állítja össze a csapatot. Minden azért történik, hogy ő minél jobb eredményt érjen el. A csapat másik tagja az ún. commis (a. m. segéd), ő Szabó Kevin, aki a konyhában együtt dolgozik a séffel, a harmadik pedig a kóstoló zsűribe delegált tag, a csapatkapitány, Szulló Szabina. A negyedik ember a coach, aki a versenyen nem léphet be a konyhára. Mindenben segíthet szóban, de tevőlegesen nem. Olyan, mint a színházban a súgó, vagy a karmester a zenekarban. Vannak, akik soknak, mások kevésnek tartják a szerepét, ez megítélés kérdése. A coach feladata nem az, hogy edzéseket tartson, hanem hogy a felkészülés során összeállítson egy partitúrát, egy forgatókönyvet. A séfnek ugyanis nem az a dolga, hogy mindent a fejében tartson. Annyira sokrétű a feladat, annyira kifinomult technológiával dolgozunk, és annyira meg kellene osztania a figyelmét a munkafolyamatok között, hogy nem lennének ilyen eredményei. A versenykonyha annyit fejlődött, látványosabb és bonyolultabb lett, hogy 2007 óta bejött a coach szerepkör is. A coach tehát az időt tartja, percre pontosan lebontja a másik három csapattag munkáját. A mindenkori rendező ország továbbá ad egy-egy szakácstanulót is a séfeknek sorsolás útján. Rájuk elsősorban a tisztán tartást, mosogatást, törölgetést bízzák, illetve azt, hogy vágják fel a nyersanyagot az instrukció szerint. A coach az ő munkáját is át kell hogy lássa. Mindehhez kell egy táblázat, aztán kezdődhet a munka! A coach-nak tehát nincs olyan nagy szerepe.

Egy interjúban azt mondta, hogy a coach legfőbb erénye a türelem.

Én nem vagyok türelmes. Az a dolgom, hogy Tamás munkáját segítsem. Ha az kell, hogy helyrerakjam az embereket azért, hogy a mi munkánk menjen, akkor helyreteszem őket. A csapatnak és Tamás munkájának kell megfelelnem, senki másnak. Lényeges, hogy Tamás megbízzon bennem, összhangban legyünk, és ha szólok valamiért, akkor tudja, hogy miért teszem, és nem fog mást csinálni, mert nincs idő rá.

Az alapanyagok ismeretében miként alakul ki az, hogy mit fognak készíteni?

Sokat köszönhetünk a dán séfnek, Rasmus Kofoed-nek, aki a Bocuse D’Or történetében minden idők legeredményesebb versenyzője volt, és sokat foglalkozott Tamással, számos ötletet adott, hogy miként építsük fel az egészet. Először elkezdünk ötletelni, abból néhány kör után kezd körvonalazódni valami, amin aztán finomítunk, később rájövünk, hogy az még mindig kevés… Meghatározó a versenyző séf elképzelése és saját jellemző világa. Nem tud kilépni önmagából; ha nem az készül, amit ő szeretne, abból nem lesz semmi jó. A lényeg, hogy az a munka ő legyen, amit letesz az asztalra.

Az előre nem ismert összetevők közül a versenyen Önöknek a turbolya jutott a sorsoláson. Mekkora kihívás volt beilleszteni ezt a fűszert az étel ízvilágába?

Nem igazán nagy. A hal töltelékében volt turbolya, a majonézben és egy mártásban, illetve díszítettünk is vele. A lyon-i versenyen egyébként zöldségekből sorsolnak, azok felhasználása összetettebb feladat.

A hazai pálya segít a verseny során?

Segíthet is meg nem is. Felelősség és teher is, hogy Magyarországon van a verseny. Sajnos a média némely képviselője akadályozott minket a munkában, nem volt tisztában azzal, hogy mi zajlik a versenyboxban, hogy maximálisan koncentrálni és figyelni kell.

Budapest, 2016. május 9. Széll Tamás, a Bocuse d’Or nemzetközi séfverseny magyar résztvevõje (k), valamint felkészítõje, Vomberg Frigyes (b) és segítõje, Szabó Kevin (j) 2016. május 9-én a Hungexpo Budapesti Vásárközpontban, ahol a versenyzõk megvásárolják az alapanyagokat a másnapi versenyhez. MTI Fotó: Kovács Tamás
Budapest, 2016. május 9.
Széll Tamás, a Bocuse d’Or nemzetközi séfverseny magyar résztvevõje (k), valamint felkészítõje, Vomberg Frigyes (b) és segítõje, Szabó Kevin (j) 2016. május 9-én a Hungexpo Budapesti Vásárközpontban, ahol a versenyzõk megvásárolják az alapanyagokat a másnapi versenyhez.
MTI Fotó: Kovács Tamás

Milyen módon ügyelnek a higiéniára egy ilyen nagy versenyen?

Szerintem egy szakács vagy „rendesen” dolgozik, vagy nem. Ha igen, akkor ez a hozzáállás megjelenik a versenyeken is. Ha nem jól dolgozik ezen a téren, akkor bizonyosan rossz helyezést ér el. Ugyanis a konyhai zsűri azt is nézi, hogy vízcseppes-e a csap környéke. Ahhoz, hogy jó helyezést érjünk el, ezer százalékot kell produkálni, és a konyhai munkán úsznak el általában a versenyek. A nagy pontkülönbség, amellyel győztünk, ebből is összeadódhatott. A kóstoló zsűri összetett, arra törekszenek, hogy igazságosan állítsák össze. A versenyző csapatok kóstoló tagja ül a zsűriben, hogy mindenki a másikat zsűrizze. Az elnök és a díszasztalnál ülők nem pontozhatnak. Az ő szavuk akkor dönt, ha vita támad arról, hogy ki milyen büntetést kapjon, vagy ha pontegyenlőség van. A konyhai zsűri viszont fix francia tagokból áll,  ők a nagy öregek, magas beosztásban vannak a szakmánkban. A rendező ország delegálhat még egy tagot, aki összefogja a csapatot. Nálunk Harmat Csaba töltötte be ezt a tisztet. A coach-okból is besorsoltak 4-et a zsűribe, én az első versenynapon kerültem be. A zsűri megnézi, hogy beviszünk-e olyan összetevőt, amelyet nem szabad. Meg van adva például, hogy mennyire lehet előkészítve a zöldség. Megtisztíthatjuk, de már összevágva, faragva nem vihető be. Büntetés jár azért is, ha a húshoz bevitt zöldséget a halételhez használom fel. A halhoz ugyanis a verseny idejére ott helyben felállított „piacon” kell kiválasztani a zöldséget.

Zsűritagként sok konyhai hibát talált?

Láttam, hogy min kell javítani és hogy mit lehet ellesni. A skandinávok olyan szépen dolgoznak, hogy le a kalappal előttük. Határozottság, tisztaság, fegyelem jellemzi őket és minimális beszéd, annyi, amennyi kell. Persze nem lehet minden pillanatban 100 százalékos rend, de azt kell zsűrizni, hogy az illető rendet rakott-e maga után.

Nagyobb a stressz a verseny kezdetén, mint a végén?

A vége őrjítő tud lenni… Az eleje pedig azért nehéz, mert „bele kell állni egy cipőbe”. Magyarok lévén értjük, amit mondanak körülöttünk, ott a műsorvezető, a sajtó, a lelátó közönsége, a tűzoltózenekar, és el kell kezdeni a versenyt. Ilyenkor más a tudatállapot, kicsit még az öltözőben van az ember, nem a versenyboxban, és ha az elején hibázik, bizony elúszhat minden. Mi jól tartottuk az időt, jól kommunikáltunk, tudtuk, hol vagyunk mínuszban vagy pluszban. Az utolsó szakasz 50 perccel a vége előtt kezdődik, van egy ún. „rámozdulás” a tálalás előtt: rendrakás, bekészítés, a melegentartó behozása, összerakása. Később, amikor már csak 35 percünk van, jönnek a rövid vezényszavak, mint pl. „Köret melegre!” vagy „Tányér ki!”, az idő pedig csak fogy. Minden tevékenység percre pontosan zajlik, és ott áll egy közjegyző az időmérővel. 5:00 óránál kell kitálalni a halat; nem lehet 4:58-nál, mert nem viszi el senki.  Ha pedig túllépem 3 perccel, olyan büntetőpontokat kapok, hogy kár volt eljönnöm.

Szusszanásnyi időre megpihenni, enni, inni szabad-e, lehet-e a verseny megfeszített tempójában?

Ha a nyersanyagot enni kezdeném, vagy vágás közben a deszkáról bekapnék egy-egy„katonát”, azért büntetés járna, de csokit ehetek, inni is lehet.

Mire készül most?

Arra, hogy Tamás hív majd, hogy szeptemberben kezdünk készülni a jövő januári lyoni versenyre. A szakácsszakma egyébként nagyon konzervatív. A rangok, az egymáshoz való viszonyok „kőbe vannak vésve”, de fair play alapján dolgozunk, a versenyen egymásnak kölcsönadunk bármit, mert nem ellenfelek vagyunk. Legközelebb is együtt dolgozunk. Magyarországon a Bocuse D’Or döntő kapcsán szintén összefogott a szakma, segítettek, amiben tudtak, mindenki kivette belőle a részét. Csakúgy, mint az OKÉS közétkeztetési versenyen, ahol a szakma képviselői szintén felsorakoztak egymás mögé.

A Magyar Bocuse D’Or Akadémia elnökével, Hamvas Zoltánnal készült interjút a magazin 2016/1. számában találják. Széll Tamás séf 2013-as lyoni versenysikere kapcsán pedig a 2013/2. lapszámban olvashatják a vele készült interjút.

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Így süssünk sült krumplit

eteltcsakokosan

Hirtelen ötletből mesterré válni

eteltcsakokosan

10 dolog… Amit a mozzarelláról tudni kell

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató