Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke, Némedi József mesterszakács szeretné visszahozni a régi szokást a mai konyhákba: használjunk több fűszert és kevesebb sót.
Többekkel együttműködve az Önök egyesülete szervezi az OKÉS-t, az Országos KözÉtkeztetői Szakácsversenyt, amelynek egyik eredménye, hogy a menzák ételválasztéka változatosabb lesz. Honnan jött az ötlet?
Az Étrend Egyesület eredetileg séfek baráti körének indult. Régen ugyanis az volt a „divat” a szakmában, hogy amikor vége volt a munkának, mi, kollégák összeültünk egy-egy sörre, kibeszéltük a napot… Az is szokás volt, hogy amikor a séf még ott maradt a konyhában, például hogy hidegtálakat csináljon, vagy előkészült egy rendezvényre, mi is ott maradtunk segíteni, hogy tanuljunk. Az egyesület létrehozásának fő célja az volt, hogy legyen egy hely, ahol a kollégák összejárhatnak, beszélgethetnek, visszahozva ezzel a régi gyakorlatot. Az idő múlásával természetesen egyre több cél társult emellé. Sokat dolgoztam a közétkeztetésben – az ott dolgozó szakácsok nincsenek elismerve, kicsit mellékpályának tekintik az ő munkájukat. Négy évvel ezelőtt, amikor elnök lettem, jött az ötlet, hogy szólítsuk meg ezt a séftársadalmat. Erre találtuk ki ezt a versenyt, amelyet az idén már negyedik éve rendezünk.
Milyen lehetőségeik vannak még a menzán dolgozó szakácsoknak? Jobban meg van kötve a kezük, mint egy éttermi vagy szállodai séfnek.
Így igaz, erősen behatárolja őket a norma, a nyersanyag-felhasználási keret. De: ahhoz, hogy jó ételt főzzünk, akár otthon is, ahhoz nem feltétlenül és kizárólag pénz kell. Igen, kell hozzá pénz, de egy egyszerű tejbegríz is lehet finom és szépen tálalva, míg a legszuperebb, legmodernebb ételt is elkészthetik gyengén, silány módon. Mi [az egyesületben] úgy gondoljuk, hogy a közétkeztetésben komoly szakemberek vannak, ezért olyan fórumot szeretnénk teremteni, ahol megmutathatják magukat. Ezzel a többieknek is példát állítanak. Másfelől ráirányítjuk a figyelmet arra a területre, ahol több ezren dolgoznak, naponta másfél millió embert étkeztetnek, és tudjuk, hogy valamit változtatni kellene. Hiszen látjuk Széll Tamást (ő 2013-ban az első magyar séfként vett részt a legrangosabbnak tartott Bocuse d’Or szakácsversenyen, és 10. helyezett lett – a szerk.), és nagyon jó, hogy vannak csúcsgasztronómiát művelő, magas színvonalon dolgozó séfjeink, de a többség a menzán étkezik. Ha egy gyerek vagy valaki a munkahelyén nem jár be a menzára, azon kívül sem fog étterembe járni, valószínűleg a gyorséttermeket választja. Örülünk, hogy a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatallal, a NÉBIH-hel sikerült a verseny révén együttműködést kialakítanunk, mert tavaly a hivatal támogatása révén nagy lendületet vett a verseny. Sokan neveztek, jó színvonalú munkát születtek. A menzák állapotáról szóló, három évvel ezelőtti és a mostani jelentéseket összehasonlítva pedig, lényeges javulás látható, az okai közt mi is ott vagyunk.
Júniustól bizonyos menzákon már vadhúsból is készítenek ételt. Egy országos program keretében a NÉBIH a hazai vadhúsokat vizsgálja és kóstoltatásokat szervez. Az első kóstoltatáson Ön készítette el az ételeket. Van valami különleges kötődése a vadhúshoz?
Fiatalabb, kezdő éveimben Dobogókőn egy fogadóban szinte csak vaddal dolgoztunk. Ott minden csínját-bínját megismertem a vad elkészítésének. Később, bárhol voltam séf, mindig „követett engem” az igény, hogy vadat is vigyünk be az étlapra. Az ismereteket, amelyeket Dobogókőn megszereztem, a későbbiekben mind fel tudtam használni.
Miben különbözik a vadhús a többitől? Milyen speciális figyelmet kíván a háziasszonytól vagy a séftől?
Minden fajta húsnál fontos a biztonságos tárolás és az érlelés. Tudjuk, hogy minél érettebb a hús, annál finomabb, ennek maximálisan ellenőrzött körülmények között kell történnie. A vad kint él a természetben, emiatt szigorúan ellenőrizni kell, hogy egészséges-e, ugyanakkor nem halmoz fel zsírt, ezért sokkal szárazabb, tömörebb a húsa, a pH-értéke is más, mint a sertésé vagy a marháé. Bizonyos szabályokat be kell tartani, például, a vaddisznó mindenevő, ezért nem szabad átsületlenül enni a húsát. A növényevő szarvasnál vagy őznél lényegesen kisebb a kockázat. Egy őz- vagy szarvasgerincet megfelelően befűszerezve, beérlelve, rózsaszínre süthetjük, de az inasabb combot jól át kell sütni vagy párolni.
Mit javasol, hol vásároljunk vadhúst?
Ott érdemes, ahol biztosak vagyunk abban, hogy ellenőrzik. Kifejezetten vadforgalmazóktól, vagy olyan vadásztársaságtól, amelynek van vadfeldolgozója. Én például vadásztól veszem a vadat, akit ismerek.
Szereti a vadat? Mi a kedvenc étele?
Kifejezetten szeretem. A markáns, karakteres ízeket kedvelem, ezért az egyik kedvencem az indiai konyha, ahol rengeteg fűszert használnak, és kevés sót. Próbáljuk visszacsempészni, hogy kevesebb sóval és több fűszerrel dolgozzunk, ne sóval emeljük ki az ízeket. A mostanában divatos „fúziós konyha” például egy magyaros fűszerezésű sült mellé kínai vagy indiai ízesítésű tésztát kínál. A régi magyar konyha is nagyon sok fűszert használt, mint például lestyánt, csombort, borsikafüvet, kakukkfüvet, mentát ‒ csak ezek kikoptak a mai átlagos konyhából. Két kedvenc receptem, amelyet gyakran csinálok, szintén dobogókői emlék (a receptet Olvasónk az interjú mellett találja ‒ a szerk). Egy szétnyitható vas edénybe háromféle, különböző pácolású vadhúst teszünk, burgonyával rétegezzük és parázsban megsütjük. A vadpörköltet is szeretem, amelyben jóféle vargánya és boróka van, burgonyafánkkal körítve. Bűnösen jó ételek.
