A WHO megfogalmazta a biztonságos ételkészítés 5 „titkát”, amelyek az alábbiak:
1. Kifogástalan alapanyag, tiszta ivóvíz
- Friss, ép, egészséges nyersanyagot vásároljon megbízható helyről
- Csak pasztőrözött, vagy felforralt tejet igyon (piacon, termelőtől vásárolt nyers tej forralása!)
- Zöldség-gyümölcsöt alaposan tisztítsa, mossa, hámozza meg
- Ételkészítéshez csak tiszta, megfelelő minőségű ivóvizet használjon
- Felhasználás előtt ellenőrizze a termékek minőség-megőrzési/ fogyaszthatósági idejét, érzékszervi jellemzőit
- Ne fogyasszon gyanús ízű, szagú, állagú élelmiszert
2. Tiszta konyha, tiszta kéz
- A konyhai eszközöket, edényeket és az élelmiszerrel érintkező felületeket alaposan mossa és öblítse!
- Tartsa távol a konyhától a rovarokat, rágcsálókat, és a háziállatokat!
- Szakszerűen kezelje a hulladékot!
- A kezét tartsa tisztán!
3. Készételek és nyersanyagok elkülönítése
- A nyers húsokat (baromfi, hal stb.) tartsa elkülönítve az élelmiszer alapanyagoktól és a fogyasztásra kész élelmiszerektől
- A nyers húsokon, a kicsorgó lében megbetegedést okozó mikrobák lehetnek, ha más élelmiszerre kerülhetnek, megbetegedést okozhatnak
- A nyersanyagok tisztításához használt eszközöket ne használja más célra
- A készételeket úgy tárolja, hogy azok a nyersanyagokkal és a mosásukra, tárolásukra használt edényekkel, eszközökkel ne érintkezzenek
4. Alapos sütés, főzés
- A hús, baromfi és tojásételeket alaposan át kell sütni! (tojás megszilárdul, étel felforr, hús belseje szemmel láthatóan jól átsült)
- Használjon ételhőmérőt – biztonságosan hőkezelt étel: belseje elérte a 75 oC-ot. (Egész csirke, nagy darabban sült húsok, darált hússal töltött, vagy göngyölt húsok)
- A megmaradt és később fogyasztott ételt fogyasztás előtt süsse-, forralja át! (Helytelen: langyosítás, melegítés „mikrózás”)
- A magas hőmérséklet elpusztítja az egészségre veszélyes mikrobákat.
5. Gyors lehűtés, hűtött tárolás
- Főzés után az ételt fogyasztásig tartsa melegen, fedetten, és szennyeződéstől védve!
- A tojásos ételeket közvetlenül, a fogyasztás előtt készítse el!
- Az elkészült készételt 2-3 órán túli fogyasztása esetén forralja újra, vagy süsse át!
- Ha a készételt később akarja elfogyasztani, elkészülte után azonnal hűtse le, és tárolja hűtőszekrényben
- A hűtőszekrény hőmérséklete 0 és 5 oC között legyen, ezt ellenőrizze hőmérővel!
- A készételt hűtve se tároljuk 24-48 órán túl, fogyasztása előtt újra forralja, süsse át!
Tudni kell, hogy az elkészült ételek, készételek, saláták, sütemények túltárolása, utószennyezése – piszkos kézzel, eszközzel, rovarok és rágcsálók közvetítésével – kockázatos.
Személyi higiénés tanácsok mindenkinek:
Mindig mosson kezet!
- Ételkészítés, élelmiszer-kezelés,- érintés, étkezés előtt,
- WC használat után,
- a művelet befejeztével, vagy annak megszakításakor, ha nyers hússal, nyers tojással, nyers baromfival, tisztítatlan zöldséggel és gyümölccsel foglalkozott,
- takarítás, a szemét-, a hulladék- kezelése és érintése után.
Különösen fontos:
- csecsemők, kisgyermekek és betegek ételeinek készítésekor gondosan ügyelni a személyi higiénére!
- A kéztörlője mindig legyen tiszta, használjon eldobható papírtörlőt!
- Élelmiszerekkel foglalkozva ügyeljen arra, hogy köhögéssel, tüsszentéssel ne fertőzze az ételeket!
- Sebes, gennyes kézzel ne érintse az élelmiszereket!
- A kéz-sérüléseket vízhatlan seb-tapasszal, eldobható kesztyűvel fedje el az ételkésztés idejére!
- Hajháló, kendő, sapka viselésével akadályozza meg, hogy haj hulljon az ételbe!
Tilos!
- a tüsszentés, vagy köhögés az étel fölött,
- hivatás-szerűen élelmiszerrel foglalkozni annak, aki beteg, (torok, bőrbetegség, gennyes sebek, hányás, hasmenés, láz)
- dohányozni ételkészítés, tálalás közben,
- ételkészítéshez használt eszközöket, törölközőket más célra használni,
- szennyezett konyharuhával edényeket törölgetni!
Vásárlás
Friss, egészséges alapanyagot vásároljon, megbízható helyről!
Tudni kell, hogy az elhúzódó idejű hazaszállítás során az autóban, a bevásárló szatyorban kedvező a hőmérséklet a baktériumok szaporodásához, amit hűtőtáska, hőn-tartó- zacskó és- doboz használatával kell megelőzni.
Közvetlenül a vásárlás végén kell a fagyasztott és hűtendő ételeket a kosárba helyezni, és hidegen tartó doboz, zacskó használatával hazaszállítani.
El kell különíteni:
- A bevásárló táskában a hideg és meleg élelmiszereket,
- a nyers húsokat, a tojást, a tisztítatlan zöldséget és mosatlan gyümölcsöt, a közvetlenül fogyasztandó élelmiszerektől, mint pl. sajtok, felvágottak, péksütemények.
Mindig ellenőrizze az élelmiszerek jelölésén a lejárati időt és tárolási hőmérséklet igényt!
Ne vásárolja meg:
- a csomagoláson jelzettől eltérő hőmérsékleten tartott élelmiszert,
- azt az élelmiszert, amelynek jelölése rosszul olvasható, minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje nem pontosan azonosítható vagy nem található a terméken magyar nyelvű címke,
- az átcsomagolt, nem eredetinek tűnő, sérült, vákuum-hibás, jégbordás, horpadt, szivárgó, puffadt, piszkos, és jól olvasható magyar nyelvű jelölés nélküli élelmiszert,
- a szemmel láthatóan szennyezett, repedt tojást!
Utasítsa el azokat az élelmiszereket, amelyek érintkeztek rovarral, szennyezett eszközzel, nyers hússal, tisztítatlan zöldséggel és mosatlan gyümölccsel!
Utasítsa el az élelmiszert olyan személyektől, akiknek a külseje, ruházata, keze és megjelenése kifogásolt, mert nem ápolt, és nem tiszta!
Biztonságos nyersanyag előkészítés ételkészítés:
- A művelet megkezdése előtt szappannal, folyó melegvízben alaposan mossa tisztára a kezét!
- Nyers hús, tisztítatlan zöldség, gyümölcs, hulladék, szemét érintése után mindig mosson kezet!
- Aki fertőző-beteg, (gennyes seb, hasmenés, hányás, láz) mások számára ne készítsen ételt!
- Előkészítéskor és tároláskor ne helyezze egymás mellé a főzött, sütött ételeket és a nyers húst, halat, baromfit, tojást.
- Főzött, sütött ételre ne öntsön olyan mártás, amely korábban, hőkezelés nélküli nyers húson volt.
- A készételeket mindig védje a szennyezéstől, a fölötte végzett műveletekből származó csepegéstől, pl: nyers húslé, mosogatólé!
- A zöldséget és gyümölcsöt alapos mosás, válogatás és tisztítás után használja fel!
- A nyers csírákat és füveket is alaposan mossa meg felhasználásuk előtt!
- Soha ne tartson hűtendő, romlandó ételt hűtőtéren kívül, 2 órát meghaladó ideig!
- Ha egy étel megbízhatóságával kapcsolatban kétsége merül fel, ne fogyassza el!
Sütés-főzés, hőkezelés
- Fontos tudni, hogy a húsok felszínén általában élő mikroorganizmusok vannak.A húsok felületéről ezek a szabad szemmel nem látható mikroorganizmusok rákerülhetnek más élelmiszerekre, kézre, eszközökre, és ezzel tovább szennyezhetnek, fertőzhetnek. A húsok aprításakor, daráláskor a nagyobb felületen ezek a mikroorganizmusok gyorsabban elszaporodnak.
- A megelőzés érdekében a húsokat mindig alaposan át kell sütni, vagy meg kell főzni! Gondos odafigyelést igényel a darált húsok, göngyölt húsok, egyben sültek, töltött húsok, kolbászok, rakott húsok és pástétomok átsütése, főzése, hőkezelése!
- Oda kell figyelni a kebabok, saslik félék, és hasonló ételek alapos átsütésére is!
- Akkor alapos a sütés-főzés, ha hús és a húslé színe megváltozik, mert szúráskor, vágáskor, szeleteléskor már nem rózsaszínű.
- Maghőmérővel ellenőrizve a hőkezelés akkor megfelelő, ha a hús középpontjában a hőmérséklet 75 ºC.
- A mikrohullámú sütő használata gyors és kényelmes, de jellemzője az egyenetlen hőkezelés. Étel melegítésekor olyan mértékig „mikrózzon”, hogy a kritikus 75 ºC hőmérséklet egyenletesen, az étel minden részében, rétegében biztosított legyen.
Tanácsok az ételek tárolásához
- A tárolásra szánt készételt elkészítése után azonnal fedje be, hűtse le, és fogyasztásig tárolja hűtve!
- Rendszeresen ellenőrizze a hűtőszekrénye hőmérsékletét, amelyhez használjon hűtőszekrény hőmérőt!
- A hűtőszekrény hőmérséklete kevesebb legyen, mint 5ºC.
- Az élelmiszerboltban, pultnál kiadott, szeletelt felvágottakat 24 órán túl ne tárolja!
- Ne tárolja még hűtve sem az elkészült ételeket 24-48 órán túl!
- Ügyeljen tárolás során is az ételek védelmére, ne helyezze egymás mellé a nyers és a fogyasztandó kész ételeket!
Tanácsok a készételek lehűtéséhez:
- Sekély edényben gyorsabban hűl ki az étel.
- A hűtést ne szobahőmérsékleten végezze, alkalmazzon vízfürdőt, vagy helyezze a fedett edényt a fagyasztóba.
Étkezés otthontól távol, -piknik
- Az otthonon kívülre szervezett, étkezéssel összekötött programok tervezésekor célszerű azzal számolni, hogy az élelmiszerekben a meleg nyári időjárás, a langyos külső hőmérséklet kedvez a baktériumok szaporodásának.
- Emiatt minden gyorsan romlandó élelmiszert, ételt, italt hűteni kell, a készételeket a főzés után azonnal el kell fogyasztani, esetleg fogyasztásig átmenetileg –2 órán belülforrón tárolni.
- A forró ételt ne csomagolja be, kivéve, ha rövid időn belül biztosan elfogyasztja.
- Kempingezéshez, kiránduláshoz célszerű hűtést nem igénylő élelmiszereket csomagolni, pl téliszalámi, szárazkolbász, keksz, konzervek, UHT tej, méz stb.
- Hasonlóképpen kell eljárni az iskolás gyermekek uzsonnájának elkészítésekor, csomagolásakor is.
„Máshol” enni – étterem, cukrászda, utcai árus, strand stb.
- Mindig legyen igényes!
- Olyan helyen étkezzen, ahol a körülmények és a személyzet bizalomkeltők, továbbá a helyszín, ahol az ételt vásárolja, bármikor és visszamenőleg is azonosítható.
- Figyeljen arra, hogy a vásárolt, hűtendő ételek hidegeknek legyenek, azokat kiadásig jégen, vagy hűtőszekrényben tárolják.
- A hús-ételeket kérje frissensült formájában, vagy győződjön meg arról, hogy főzés, sütés után forrón tartották.
- A nem forrón tálalt készételt utasítsa el!
- Utcán, kitelepülésen, ha nem lát garanciát az alapvető higiénés szabályok betartására, ne vásároljon, ne fogyasszon élelmiszert!
- Ha a vendéglátásban kiadott étel érzékszervileg gyanús, ne fogyassza el!
Forrás: NÉBIH
