A húspépből készült, bélbe töltött hústermékek összefoglaló neve a vörösáru, pl. virsli, párizsi. Nyersanyaga hagyományosan marhahús vagy sertéshús és szalonna. A töltés 72 °C maghőmérséklet eléréséig hőkezelik, majd hideg vizes zuhannyal szobahőmérsékletre, végül hűtőtérben az előírt ≤ 5 °C-ig hűtik.
A felvágottfélék előállítási technológiája hasonló a vörösárukéhoz, csak darabos alkotókat is hozzáadnak. Fűszerezésük intenzívebb.
Mivel a vörösáruk és a felvágottak a gyorsan romló húskészítmények közé tartoznak, 0–+5 °C között kell tárolnunk őket. A romlás leggyakoribb oka ugyanis a nem megfelelő hűtőtárolás, ami a bélbe töltött termékeken felületi nyálkásodást okoz (főként Pseudomonas, Acitenobacter, Moraxella, Alcaligenes baktériumok elszaporodása miatt). Az említett romlást okozó mikrobák közül néhányan hűtőhőmérsékleten is szaporodnak, így hasonló védőgázas csomagolású termékek kibontása után néhány nappal a hűtőszekrényben történő tárolás esetén is.
A pácolt termékek esetében a patogén mikrobák elszaporodását a só, a nitrit, az alacsony pH és az alacsony hőmérsékleten való tárolás együttesen gátolja. A szárított, pácolt sonkatermékek esetében jóval kisebb a mikrobás veszély, mint a nagyobb víztartalommal rendelkező szalonnafélék, félszáraz vagy nem fermentált kolbászfélék esetében. A kolbászfélék, szalonnafélék és ehhez hasonló termékek romlását mutatja a főleg élesztőgombák által okozott nyálkásodás, a burkolóanyag alatt lévő baktériumok okozta savanyodás és a szintén mikrobás tevékenységből adódó zöldülés. A szalonnafélék leggyakoribb romlása a penészedés, ezért ezeket hűvös, száraz helyen tároljuk.
A nyers, fermentált húskészítmények olyan nem hőkezelt kolbász- és szalámifélék, amelyek mikrobiológiai stabilitását és eltarthatóságát az alacsony víztartalom és egyéb kezelések (nitrátos vagy nitrites pácsó, füstkomponensek, fermentáció (erjedés) során keletkező tejsav) biztosítják. Ide tartoznak a hagyományos szárazkolbászok, szárazáruk, melyekre jellemző, hogy hosszú ideig érlelik őket, ami átmérőtől függően 3 héttől 3 hónapig terjedhet. Az érlelés eredménye a termékben a jelentősen lecsökkent víztartalom, melyen már a kórokozó és a romlást okozó baktériumok nem képesek szaporodni szobahőmérsékleten sem, így a termék eltartható hosszú ideig hűtés nélkül is.
Fellelhetjük még a hűtő polcain az ún. hőkezelt pácolt termékeket is, melyek főbb képviselői a gépsonka, fóliás sonka, főtt kolbászok, paték és hasonló termékek. A pácolt termékeket vízben vagy vízgőzben hőkezelik, ahol a maghőmérséklet eléri a 72 °C-ot. Ez már meg felelő érzékszervi tulajdonságokat (főtt íz) és mikrobiológiai minőséget biztosít.
Végezetül pedig megemlíthetjük még a kenősárukat, hurkaféléket, aszpikos készítményeket, melyek kevés színhúsból, de emellett sok belsőségből, szalonnából, bőrkéből készülnek. Ebből következően könnyen romlandó termékek, így fogyaszthatósági idejük korlátozott.
Összességében a húsok és húskészítmények nagy víz- és fehérjetartalmuk miatt romlandóak, ezért körültekintő kezelést és megfelelő tárolási körülményeket igényelnek minőségük és biztonságos fogyaszthatóságuk megőrzése érdekében.
OTTHONI HÚSTERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSA
Hústermékeket magunk is előállíthatunk otthon például egy jó kis házi disznóvágás alkalmával. Azonban a disznóvágás nem csak örömöket, hanem veszélyeket is hordozhat. A baktérium okozta élelmiszermérgezések egyik legsúlyosabb formája a botulizmus, amely esetek nagy részét a házi disznóvágás során készített, nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, kolbász és disznósajt okozza. A megbetegedés bénulásokkal, súlyos esetekben halálozással végződhet. A toxint termelő baktérium földből, környezeti szennyezésként kerülhet bele a húskészítményekbe, például a hús szabadtéri feldolgozása során.
Milyen tünetei lehetnek a botulizmusnak? A botulizmus klasszikus tünetei 12–36 órával a fertőzés után jelentkeznek. A betegség tünetei a korai szakaszban levertség, izzadás, izomfájdalom, hasi diszkomfort, görcsök. Később jellemző lehet a kettős látás, szédülés, szájszárazság, nyelési és hangképzési zavar a toxin okozta idegbénulás következtében. A tünetek általában láz nélkül jelentkeznek, emiatt sok esetben elmarad a baj valódi okának felismerése. A bénulás megfelelő antitoxikus-kezelés nélkül elérheti a szívés légzőizmokat, így végzetessé válhat. Botulotoxint tartalmazó élelmiszer fogyasztása miatt hazánkban évente 2-8 ételmérgezés fordul elő. Az említett tünetek jelentkezése esetén haladéktalanul keresse fel orvosát! A házi disznóvágásból származó termékek fogyasztása más, hányással, hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhat (pl. szalmonellózis-fertőzés, sztafilokokkusz-ételmérgezés). Ezért fontos odafigyelni az alábbiakra:
- EGÉSZSÉGES ÁLLAT, EGÉSZSÉGES SZEMÉLYEK
A vágásra szánt állatnak egészségesnek és koplaltatottnak kell lennie. A feldolgozást végzők és abban segítők egyaránt egészséges személyek legyenek, hiszen a beteg ember fertőzés forrása lehet.
- TISZTA ESZKÖZÖK, TISZTA KÖRNYEZET
A vágás előtti napon elő kell készülni a munkához, tehát a húsfeldolgozás felületeit, edényeit, eszközeit alaposan el kell mosogatni. A mosogatáshoz, húsfeldolgozáshoz csak tiszta, ivóvíz minőségű vizet szabad használni.
- KÖRÜLTEKINTŐ VÁGÁS
A gyomrot, beleket, hólyagot kivétel előtt le kell kötni, hogy tartalmuk ne szennyezze az állat belső felületét. A gyomrot töltés előtt alaposan meg kell tisztítani. A vágás, majd a hús feldolgozásakor egyaránt ki kell zárni a talajjal, béltartalommal való szennye ződés veszélyét. Ha a hús földdel, vagy béltartalommal szennyeződött, nem elég letörölni, hanem javasolt vékony rétegben levágni a szennyezett felületet. A bőr kaparásához használt késsel ne végezzünk bontást. A töltelékes áruba kerülő húsrészeket csak teljesen tiszta, esetleg előzőleg forró vízbe mártott késsel szeleteljük. A forró víz fertőtlenít, minden baktériumot elpusztít, de a balesetveszélyre fi gyelni kell. A húsfeldolgozás egyes tevékenységei között a feldolgozást végzőnek szappannal, meleg vízben alaposan kezet kell mosnia.
- HOZZÁÉRTŐ HÚSFELDOLGOZÁS
A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni. Erre az enyhébb időjárás miatt fokozottan oda kell figyelni. A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert a baktériumspórák a hús mélyébe kerülhetnek. Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töltelékáru készítését (nem ajánlott pl. 2 kg-nál nagyobb disznósajtot készíteni), mert belsejük nem forrósodik át kellően. A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy belsejük is alapos hőkezelést kapjon. A húsokat hideg helyen kell pácolni a botulotoxin-képződés megakadályozásáért. A hús pácolásához hozzáadott nátrium-nitrit, továbbá a füstölés hatására a hústermékekben a botulotoxin képződés lehetősége csökken. Lassú, hideg füstölést kell alkalmazni. Az elkészített kolbászt, disznósajtot, egyéb füstölt terméket hűvös helyen kell tárolni. Ezen alapvető szabályok betartásával, a húsfeldolgozásban járatos személy irányításával otthon is készíthetünk jóízű, biztonságos termékeket.
Forrás: NÉBIH
