Házi savanyúságok-élelmiszerbiztonság a tartósításnál

A savanyúság olyan, mint a mesében a só, észre sem vesszük, milyen fontos része az életünknek, így az étkezéseink egyik elmaradhatatlan eleme.

Savanyúság készítése előtt mindig ügyeljünk arra, hogy megbízható helyen szerezzük be az alapanyagokat. Ne vásároljunk ellenőrizetlen helyen, alkalmi árustól. Az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartására a saját kiskertben megtermelt zöldség permetezését követően is ügyeljünk! Az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek. A tartósításra szánt termékeket mielőbb dolgozzuk fel. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek számára a 10-15 °C az ideális hőmérséklet. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot ne használjunk a savanyításhoz. A rothadó zöldségeken nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, melyek az ép darabokra is rákerülnek.
A savanyítás megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan el kell mosni, fertőtleníteni kell vagy forrázást kell alkalmazni. A savanyúságos üvegeket mosogatószeres vízzel kell elmosni, meleg vízzel öblíteni, forrázni vagy mikrohullámú sütőben átforrósítani, és tiszta, átvasalt konyharuhára borítani, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. A csavaros tetőket dobjuk pár másodpercre forró vízbe, majd hagyjuk megszáradni. Az eltenni kívánt zöldséget át kell válogatni, a hibás részeket ki kell vágni és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben átmosni, majd szűrőedényben, erős vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással a mikrobák és a kontakt (felületen ható) növényvédőszer-maradékok nagy része is eltávolítható a zöldségek felületéről. A nyersanyagok tisztítása és a savanyítás megkezdése előtt, illetve között is mossunk alaposan kezet!
Az ecetes, sós, esetleg fűszeres levet fel kell forralni, és forrón ráönteni a savanyítandó zöldségre, amit előzőleg az üvegekbe raktunk. A tetejükkel zárjuk le az üvegeket, majd ha kihűlt, tehetjük is a kamrapolcra. Nem kell dunsztolni. Felbontás után sem romlik meg, még így is sokáig eláll.   A legtöbb savanyúságot így készíthetjük, köztük az ecetes uborkát, az ecetes paprikát, és a vegyes darabos savanyúságot is.
Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy az eltett élelmiszer megromolhat, megpenészedhet. A zárás hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. Az üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. Fontos! Soha ne fogyasszunk el romlás jeleit (pl. gázképződést, penészedést, ízelváltozást) mutató terméket!