Egyre többen és egyre többet gondolunk a hűsölésre, a friss habokban való megmártózásra. Egyre többször jut eszünkbe nosztalgikusan, vagy mint vágyott nyaralási célpont hazánk legnagyobb tava, a Balaton. És ha nyaralás és Balaton, akkor hal!
Persze nem a hekk, hiszen azt, mint tudjuk távoli tájakról fagyasztva hozzák, hanem a Balatonban élő, honos fajok. Ahogy a cím is írja, „Fecseg a felszín, hallgat a mély.”, mi most arra vállalkozunk, hogy „megszólaltassuk” a Balaton mélyét, és bemutassuk az ott élő halakat.
A Balaton Közép-Európa legnagyobb felületű sekély tava. Ez, vagyis a tó jellege meghatározza a benne élő halfauna, a halfajok összességének összetételét. Eredetileg keszeges-süllős tónak jellemezték a Balatont, mert a halfajok legnagyobb részét a dévérkeszeg és a rá vadászó legfőbb ragadozó halfaj a fogassüllő tette ki.
Természetesen, elsősorban az emberi beavatkozások hatására, a halállomány az elmúlt időszakban (évszázadban) nagyban módosult. Ilyen beavatkozások voltak a vízterület szabályozása, amibe bele tartozik a berkek leválasztása a déli parti vasút kiépítése során, a Sió-zsilip megépítése, a Kis-Balaton vízvédelmi rendszerének kiépítése, de jelentős hatással voltak a különböző halfajok telepítései is.
A beavatkozások ellenére a Balaton jelenlegi halállományában továbbra is meghatározóak a keszegfélék, elsősorban a dévérkeszeg. Mostanra azonban az intenzív haltelepítések miatt jelentős a pontyállomány is a tóban. A garda szintén jelentős állománnyal rendelkező őshonos halfaj, mely a téli időszakban csapatokba gyűlve tűnhet fel.
Számos idegenhonos halfaj is hosszabb ideje jelen van a tóban, melyek közül az angolna és a busa egyre csökkenő arányt képvisel.
Más idegenhonos fajok azonban önfenntartó állománnyal rendelkeznek a tó vízgyűjtő területén, ezért állományuk stabil, esetleg növekvő is lehet. Ilyen fajok az ezüstkárász és a törpeharcsa.
Az értékes ragadozó halfajok közül továbbra is a fogassüllő a legjelentősebb, de a csuka- és harcsaállomány sem lebecsülendő. Az itt felsorolt fajok mindegyike – talán a törpeharcsa kivételével –, fogyasztható halfaj, melyeknek számos elkészítési formáját alkalmazzák a régióban. A törpeharcsa nagyobb példányai is felhasználhatóak lehetnének, de a Balatonban jelenlévő fekete törpeharcsa mérete ritkán haladja meg a 10-15 dkg-ot.
A balatoni hal, elsősorban a 2000-es évek elejétől tapasztalt vízminőség-javulás miatt, nagyon jó, tiszta ízű, egészséges táplálék, ezért nem csoda, hogy jelentős lenne a kereslet iránta.
Azonban a Balaton halállománya hogyan is kapcsolódhat a terület gasztronómiájához? A jelen jogszabályi háttér miatt a kereskedelmi célú halászat megszűnt a vízterületen. Ez azt eredményezi, hogy a vendéglátóhelyek a Balatonból, kevés kivételtől eltekintve, nem jutnak kifogott halhoz. Ilyen kivételek az ökológiai célú, állományszabályozó halászatból származó halfogás, ami az utóbbi időben esetenként fordult elő. Tehát a vendéglátóhelyek halellátását nem a Balatonból, hanem elsősorban tógazdaságokból, egyéb haltenyészetekből, vagy külföldről behozott halfogásokból biztosítják.
Jelenleg, ha valaki ténylegesen a Balatonból származó halat szeretne fogyasztani, akkor ahhoz horgászat útján tud hozzájutni. A horgászatból származó halfogás, kereskedelmi forgalomba nem hozható, azaz nem eladható, de még el sem ajándékozható. Ennek részleges feloldására készült a Balatoni hal – Földrajzi Árujelzők Program, mely néven a Balatonban élő vagy a Balaton vízgyűjtőterületén szaporított, nevelt és élő fogassüllőt vagy pontyot, amelyet hűtött vagy fagyasztott formában hoznak kereskedelmi forgalomba. Feltételezhetően az ilyen néven forgalomba hozott hal azonban nem a tóból származik.
Annak ellenére, hogy az éttermekben, halsütőkben bizonyára már nem a Balatonból származó halból készülnek az ételek, érdemes kipróbálni ezeket, mivel a halak ellenőrzött forrásból származnak, halat fogyasztani pedig egészséges és a nyárhoz hozzá tartozik a halsütőkben, éttermekben történő étkezés élménye is. Akinek viszont, horgászat révén sikerül balatoni halhoz, pontyhoz, keszeghez, fogashoz jutnia, annak kívánunk sikeres halászléfőzést, vagy grillezést!
