Fagylalt vagy jégkrém?

A fagylalt és a jégkrém története

A jégkrém története a fagylalt történetével kezdődik. Fagylaltot valószínűleg először a kínaiak készítettek, mintegy ötezer évvel ezelőtt már hóból, tejből és gyümölcsökből. Vélhetően egyiptomi közvetítéssel került a földközi-tengeri országokba. A történelem sok fagylaltkedvelő hírességet tart számon, így például Nagy Sándor a katonáinak szolgáltatta fel a jeges édességet élénkítő hatása miatt, Hippokratész betegeinek ajánlotta gyógyírként, Nero császár több száz kilométerről is képes volt jeget hozatni a különleges édesség elkészítéséhez.

Az első, ízesített jégkását az arab kultúrákban gyárthatták, majd ez a frissítő különlegesség később átkerült a spanyol konyhaművészetbe is. A spanyolok  amerikai hódításaik során eljuttatták a recepteket a tengeren túlra, de a francia konyhaművészet elengedhetetlen kellékévé is váltak a jeges finomságok. Medici Katalin és Henrik orléans-i herceg esküvőjének menüjén is szerepeltek jeges finomságok, amelyekre rengeteget áldozott a Napkirály is. Történetek keringenek arról, hogy az ókori kínai birodalomban fejlesztették ki az első fagylaltokat, amelyeknek receptjeit később, a korai középkorban Marco Polo juttatta el Európába. Magyar földre olasz közvetítéssel került először a fagylalt, Mátyás király felesége, Aragóniai Beatrix, gazdag udvartartásának udvari sütő- és cukrászmestereinek közreműködésével.  Magyarországon az 1900-as évek elején már minden szakácskönyvben szerepelt fagylaltrecept.

A kézműves fagylalt hagyományos alapanyagokból készül, természetes ízesítő-, színezőanyagok és gyümölcsök, csokoládék felhasználásával, ilyenkor a késztermék mikrobiológiai tisztaságát maga a főzési eljárás szavatolja. Létezik már sült fagylalt is. A különlegesnél különlegesebb ízek és díszítő technológiák fejlődése határtalan, ebben kiválóak a magyar cukrászok, akik az utóbbi években korszerű gépekkel, berendezésekkel a legkülönfélébb alapanyagokból gyártják ezt a csemegét.

A hosszú gasztronómiai evolúció során az ízesített jégkása és jeges-vizes keverék a mindannyiunk által kedvelt krém állagú, hűtött édes készítménnyé vált. A gombócos fagylaltok előállítása az olaszoktól származik, jégkrémet pedig Amerikában állítottak elő először, amikor is a XIX. század második felében elkezdte termelését az első hivatalos jégkrémgyár.

A fagylalt történetével együtt lehet említeni a fagylalt hatósági szabályozásának és ellenőrzésének történelmét is, hiszen a 60-as, még a 70-es években is jellemző és ismert volt e hűvös csemege elfogyasztása után a tömeges fagylalt mérgezés. Ekkor kezdték a hatóságok bevezetni a fagylalt készítők szigorított ellenőrzését,  elrendelték minden nyári fagylaltszezon előtt a próba fagylalt főzéseket. Készült fagylalt szabvány és azt követték a fagylalt rendeletek, amelyek szigorúan meghatározták, hogy miből és hogyan lehet fagylaltot készíteni. Ettől kezdve például tilos volt a kacsa és libatojás felhasználása. A fagylaltkészítés  technológiai fejlődése mellett időközben mára már a fagylalt szabályozás is egyszerűsödött.

Fagylalt vagy jégkrém?

A „fagylalt” és a „jégkrém” szavakat gyakran szinonimaként használják a hétköznapokban, pedig alapvető különbség van a kettő között előállításukat tekintve.

Mikre figyeljünk vásárláskor?

Mint minden élelmiszer vásárlásakor, a fagylalt esetében is érdemes körültekintően vásárolni. Fontos, hogy az árusítópult környezete legyen rendezett, tiszta, pormentes, és a fagylaltpult biztosítsa a termék kellő hőmérsékletét (legalább -8 °C) és védelmét.  A jól üzemeltetett fagylalt adagolópultban a fagylalt állaga láthatóan nem túl lágy, nem olvadt, továbbá a termékre közvetlenül ráhelyezett díszítések ehetőek, ízlésesek, tiszták és harmonizálnak a fagylalttal.  Fontos, hogy folyó vizes kanálöblítőt, vagy minden tégelyben külön adagoló eszközt, spatulát használjanak és a leöblített kanalat ne a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítsék.
A jó minőségű fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet.  Az igényesen üzemeltetett fagylaltozóban a frissen készült fagylaltot nem töltik a korábban készült fagylaltra, a tölcsért védik a szennyeződéstől, és kiszolgáláskor szalvétával adják át a kiválasztott nyalánkságokat a vásárlónak. A jól üzemelő fagylaltozóban a kiszolgáló személyek ápoltak, megjelenésük higiénikus, hajuk, ruházatuk tiszta és rendezett, kezük is tiszta és kézékszereket nem viselnek, bőrükön nincsenek sérülések, elváltozások.
A mozgó fagylaltárusok esetében is hasonlóak az elvárások. Vásárlás előtt győződjünk meg arról, hogy kifüggesztették-e jól olvashatóan a fagylalt előállítójának, vagy árusítójának nevét és címét.
A jégkrém egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági tulajdonsága a hőmérséklete. A jégkrémet –18 °C -on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni és szállítani.
A jégkrém élelmiszerbiztonsági megítélésénél fontos szempont még annak állaga, (jégkristályosodása, deformálódása) különösen azért, mert ennek alapján megállapítható, hogy előzőleg már felolvadt-e, és előfordulhatott-e az újrafagyasztása. További fontos információt ad a termék biztonságosságáról a csomagolás sértetlensége. A csomagolás sértetlensége, és a termék hőmérséklete kellő élelmiszerbiztonsági garanciát ad a magas élelmiszerbiztonsági követelményekkel, zárt és ipari technológiával előállított jégkrémek esetében.

• A szabályozás szerint a jégkrém neve a fent említett valamely csoportnévből és az ízesítésre utaló szavakból kell állnia (pl.: vaníliajégkrém, eper és málna gyümölcsjégkrém).
• Abban az esetben, ha a megnevezésben az „…ízű” szót találjuk, az azt jelenti, hogy a jégkrém ízesítése kizárólag aromával történt, pl.: málna ízű jégkrém esetén a málna ízt aromával érte el a gyártó. E szabály alól csak a puncs és a vanília képez kivételt. Továbbá a kizárólag aromát tartalmazó jégkrémek jelölése nem tartalmazhat olyan képet, vagy grafikai elemet, amely a gyümölcstartalomra utal, pl.: a málnaízű jégkrémen nem szabad málnáról grafikai képet elhelyezni.
• Ha esetleg a jégkrém rendelkezik alkoholtartalommal, azt is fel kell tüntetni rajta.
• Gondot okozhat a vásárlónak a „csokoládés” és a „csokoládé ízű” jégkrém megkülönböztetése. A különbség a kettő jégkrém között az, hogy a „csokoládés jégkrém” legalább 2% (m/m) kakaót tartalmazó kakaó- vagy csokoládéterméket tartalmaz és nem tartalmazhat kakaó és csokoládé ízű aromát vagy barna színt erősítő színezéket, míg a „csokoládé ízű jégkrém” csak csokoládé ízű aromát tartalmaz.
• Ha a jégkrémen a “light” felirat szerepel, ez magyarul megegyezik a „csökkentett” kifejezésre meghatározott feltételekkel, vagyis ilyenkor pl.: utalhat arra, hogy csökkentett energiatartalmú a termék (legalább 30%-kal csökkentett az energiatartalom pl.: mert kevesebb cukor van benne), vagy utalhat csökkentett zsírtartalomra (legalább 30%-kal csökkentett a zsírtartalma egy hasonló termékhez képest).
• Magyarországon, mint minden élelmiszeren kötelező feltüntetni a termék megnevezése mellett a gyártó vagy forgalmazó nevét, a nettó mennyiséget, az összetevőket és a minőség megőrzési időt.
• A minőségmegőrzési idő az ép és bontatlan termékekre vonatkozik, melyet -18 fokos vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. Felolvadt jégkrémet nem szabad visszafagyasztani.

További részletek a NÉBIH honlapján: “Fagylalt vagy jégkrém?” – tájékoztató a nyár hűsítő kedvenceiről
A NÉBIH balatoni fagylaltozókat ellenőrzött legújabb terméktesztjén, amelyről részletesen itt olvashat.