Tejsavas erjesztéssel tartósíthatunk, savanyíthatunk otthon is káposztát, amely számos tradicionális ételünkhöz, leveshez, főfogáshoz használható vagy savanyúságként,esetleg önmagában fogyasztva is finom és értékes vitaminforrás.
A természetes tartósító eljárások egyik típusa a tejsavas erjesztés, amely egy biológiai, mikrobiológiai módszer. Az eljárás során a legfőbb cél a tejsavtermelő baktériumok elszaporítása. A tartósító hatás azon alapul, hogy a tejsavbaktériumok által termelt tejsav savas irányba lecsökkenti a termék pH-ját. Emellett további anyagcseretermékeket termelnek ezek a baktériumok, melyek közvetve és közvetlenül szintén akadályozzák más, romlást okozó mikroorganizmusok tevékenységét, életfolyamatait. Ahhoz, hogy ez a gátló hatás érvényesülhessen, a számunkra hasznos tejsavtermelő mikroorganizmusoknak kell túlsúlyba kerülniük. Ezért vagy a környezeti körülményeket szabályozzuk (pl. csökkentjük a pH-t) a gyors elszaporodásuk érdekében, vagy igen nagyszámú tejsavtermelő mikroorganizmust juttatunk a tartósítandó élelmiszerbe (irányított erjesztés). Ilyen tartósítással készül többek között a kovászos uborka és a savanyú káposzta is.
Ezeket a termékeket otthon mi magunk is elkészíthetjük.
- A legelső lépés, mint minden konyhai műveletnél, hogy tiszta környezetben, tiszta eszközöket használjunk, valamint ügyeljünk személyi higiéniánkra is. Fontos, hogy kizárólag erre a célra rendszeresített eszközöket, edényeket használjunk, melyek anyaga (pl. üveg, saválló acél, saválló műanyag) érintkezhet élelmiszerrel.
- A következő lépés a megfelelő alapanyag kiválasztása. Savanyú káposzta eltevéshez a téli tárolásra alkalmas, vékony levelű, tömött káposztafejek a megfelelőek, a laza szerkezetű, nyári termésű fejek kevésbé jók. Csakis egészséges, rothadástól és penésztől mentes káposztát használjunk fel. Az alapanyag – jelen esetben a káposztalevelek – alapos tisztítása mindig kihagyhatatlan lépés.
- A káposztát egyenlő vastagágú szálakra reszeljük le, a torzsáját vágjuk ki.
- Majd üvegbe/hordóba rétegezzük le a káposztát sóval, lehetőleg hézagmentesen. Közben adhatunk hozzá ízlés szerint különböző, szintén jól előkészített (mosott és lecsepegtetett) fűszereket, ízesítő növényeket, mint például sárgarépát, tormát, szemes borsot, borsikafüvet, babérlevelet, esetleg koriandert, köményt.
- A lerétegezett káposztát mindig döngöljük le, annak érekében, hogy levet eresszen, és a lé ellepje a teljes mennyiséget, illetve azért is, hogy oxigénmentes (anaerob) környezetet teremtsünk az ezt igénylő hasznos mikroorganizmusoknak. A káposzta tetejére szükséges egy tiszta, fertőtlenített nyomósúlyt is helyezni, hogy az előbb említett környezeti viszonyokat fenntarthassuk az erjesztés során.
- Ezután tegyük el a terméket tiszta környezetbe, 15-20 °C-ot biztosítva.
- A fermentálás során 10-14 naponta javasolt lemosást végezni, ekkor azt is ellenőrizzük, hogy nem mutat-e kellemetlen illat-, íz- illetve állomány-elváltozást.
- Ha az erjedés után a savanyú káposztát nem fogyasztjuk el azonnal, hanem télire szeretnénk eltenni, javasolt lefedni celofánnal és ezután hűvös (legfeljebb 10-15 °C-on), száraz helyen tárolni. A légmentes lezárás a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben a lezárás nem megfelelő, úgy az élelmiszer megromlik, megpenészedik.
- Felbontás után hűtve tároljuk és ügyeljünk arra, hogy a lé folyton ellepje a káposztát. Utólag ne adjunk hozzá vizet! Csak tiszta kézzel és eszközökkel vegyünk ki a tartósított élelmiszerből.
A savanyú káposzta fogyasztása magas C-vitamin-tartalma miatt előnyös, emellett pedig a joghurthoz hasonlóan ebben is található jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium, mely kedvező hatású a bélflórára, továbbá igen magas a rosttartalma, így jótékony hatása van emésztőrendszerünkre is.
