Többször írtam már arról, hogy zalai kötődésem van, méghozzá egy kis faluhoz, Zalaapátihoz. Édesanyám jelenleg is ott él, én pedig ennek köszönhetően kapom a vidéki élet impulzusait, amit már soha nem tudok, de nem is szeretnék kitörölni.
Így jutok hozzá mindig a legizgalmasabb, legérdekesebb történetekhez, újdonságokhoz, így maradok pesti lányként valamennyire közel a természethez, de így bővítem a háziasszonyi „tudásomat” is, mindig figyelek arra, amit ott tanulok.
Így van ez a befőzésnél is. Édesanyám egyik kolléganője nagy tudója a befőzésnek, a lekvár- és dzsemkészítésnek, így mi sem volt természetesebb, minthogy Ica nénit kérdezzem erről a témáról.
Kezdjük rögtön az alapoknál! Mint azt megtudtam, a befőzéshez legjobb csak az arra rendszeresített edényeket használni, és ez a fakanalakra is vonatkozik. Legyen több méretű edényed otthon, amelyet kizárólag erre a célra használsz majd! Mindig azt az edényt válaszd, amelyet legfeljebb kétharmadáig, de inkább feléig tölt meg a gyümölcs vagy a zöldség, mivel így könnyebb keverni, amikor már forr! (Így elkerülhetjük az égési sérüléseket is a kifröccsenő lekvártól.)
A következő fontos és elengedhetetlen eszköz a botmixer vagy turmix. Ha valaki sokat főz be és nincs neki, vegyen egyet! Nagyon hasznos beruházás, sok felesleges munkától kíméli meg magát az ember. Egy edényben elkészíthető a dzsem, nem kell annyit mosogatni, ráadásul azt is könnyű szabályozni, mennyire legyen darabos vagy pépes. Érdemes a már felforralt gyümölcsöt, zöldséget mixelni, mert akkor már puha, és így sokkal könnyebb és gyorsabban megy, mint nyersen!
Nagyon fontos, hogy csak teljesen egészséges, jól megmosott gyümölcsöket használjatok befőzéskor, mert ez befolyásolja az eltarthatóságot is! A nyersanyagok tisztítása és a befőzés megkezdése előtt, illetve közöttük is alaposan moss kezet. Dzsemnek, lekvárnak a teljesen érett gyümölcs alkalmas, befőtthöz pedig a kevésbé vagy éppen csak megérett a megfelelő, mert a túlérett példányok túlságosan megpuhulnak.
Befőzéskor egyre többen használunk dzsemfixet. Azért jó, mert nagyon gyorsan készíthető vele a dzsem, és a kevés főzés miatt sokkal intenzívebb a gyümölcsök íze, mintha agyonfőznénk és cukroznánk őket. Azt azonban jó tudni, hogy a dzsemfix tartalmazhat adalékanyagokat, állományjavítókat és tartósítószereket. Ezért felhasználásuk előtt mindig érdemes megnézni a csomagoláson feltüntetett összetételt, és ki-ki saját belátása szerint döntsön a felhasználásáról. A tartósítószereket egyre többen elutasítják, ezért készítik otthon, házilag, hagyományos hőkezeléssel (főzés, dunsztolás) és cukorral tartósítással a befőtteket. Érdemes tudni, hogy a pektin (E440), amelyet például a dzsemfix mindig tartalmaz, egy szénhidrátokkal rokon vegyület, amelyet a húsos gyümölcsökből állítanak elő.
Tehát, ha valaki nem szeretné, hogy tartósítószer legyen a lekvárjában, akkor is használhatja ezeket a recepteket, megemelt mennyiségű cukorral. Ügyeljünk a felhasznált narancslé és csoki öntet összetételére is! Ilyenkor általában egy kg gyümölcshöz 60-70 dkg cukrot kell adni, és addig kell főzni, amíg megfelelő sűrűségű nem lesz, azaz a nedvességtartalma jelentősen lecsökken. Ebben az esetben a cukor, a nedvességtartalom csökkenése és a hőkezelés tartósítja a lekvárt.
Nos, akkor nézzünk pár különleges lekvárreceptet, amelyek valóban nagyon finomak! Én már kóstoltam is ezeket:
NARANCS DZSEM SÜTŐTÖKKEL
1 db sütőtököt (kb. 2,5-3 kg) 6 felé vágunk, magjától megtisztítjuk és alufóliával letakarva sütőben megsütjük.
1 biocitrom és 5 bionarancs héját alapos mosás után lereszeljük, meghámozzuk, a húsából a magokat kiszedjük, és a reszelt héjával együtt 1 liter vízben jó puhára főzzük.
Főzés után botmixerrel pépesítjük. 1 csapott evőkanál citromsavval, 2 cl vanília aromával, egy mokkáskanál őrölt fahéjjal és ugyanennyi szegfűszeggel ízesítjük.
A sütőtököt sütés után a héjából kivájjuk és lemérjük. A megadott mennyiségek 2 kg tökhúsra vonatkoznak. A tökhöz hozzáadjuk a citromos, narancsos mixet és 1 liter hőkezeléssel tartósított narancs ivólevet. Ha kell, botmixerrel még egyneműsítjük, majd feltesszük főni.
1 kg cukrot, 2 csomag dzsemfix 2:1-et adunk hozzá és felforraljuk.
Forrás után még 3-4 percig zubogva főzzük, majd üvegekbe töltjük. A bolti narancs ivólevet helyettesíthetjük előre elkészített házival is.
NARANCS DZSEM SÁRGARÉPÁVAL
3 kg megtisztított sárgarépát apróbb darabokra vágunk, belereszeljük az alaposan megmosott 2 db biocitrom és 4-5 db bionarancs héját.
Meghámozzuk őket, magjukat eltávolítjuk és a déligyümölcsök húsát is a sárgarépához adjuk.
Belekeverünk még 3 dkg citromsavat, és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Puhára főzzük. Hogy könnyebben dolgozzunk, a főzés után azonnal hozzáadunk 1,5 liter hőkezeléssel tartósított narancs ivólevet és botmixerrel pépesítjük.
Belekeverünk 20 ml vanília aromát, esetleg 10 ml vérnarancsot, 1,5 kg kristálycukrot, 3 csomag dzsemfix 2:1-et és felforraljuk. Forrás után még 3-4 percig zubogva főzzük, majd üvegekbe töltjük.
CITROMOS TÖKLEKVÁR
Hozzávalók: 2 kg megtisztított tök vagy cukkini, 4 db citrom, 60 dkg kristálycukor, 2 csomag 3:1 dzsemfix
A tököt megtisztítjuk, lereszeljük és kevés vízzel megpároljuk. Előző este a biocitromok héját lereszeljük, majd meghámozzuk és a húsát apróra vágjuk. Annyi vízben, amely ellepi, egy éjszakát állni hagyjuk.
A megpárolt tököt botmixerrel még pépesítjük, hozzáadjuk a beáztatott citromot a lével együtt, a kristálycukrot a dzsemfix-szel, és főzzük.
Forrás után még 3-4 percig lobogva forraljuk, majd üvegekbe töltjük.
CSOKIS MEGGY DZSEM
Hozzávalók: 1 kg magozott meggy, 1 csomag csoki öntet, vagy ½ csomag csoki puding, 1 csomag zseléfix 2:1, 50 dkg kristálycukor, 5 dkg jó minőségű étcsokoládé.
A kimagozott meggy levét levesszük és a csoki öntettel összekeverjük. A zseléfixet a kristálycukorral keverjük össze.
A megkevert öntetet és a cukrot is a meggyhez adjuk. Beletördeljük az étcsokoládét. Nagy lángon gyorsan főzzük.
Botmixerrel annyit pépesítünk rajta, amennyire darabosra szeretnénk.
Forrás után még 3 percig lobogva forraljuk, majd üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba tesszük.
VÖRÖSBOROS CSERESZNYELEKVÁR
Hozzávalók: 1 kg kimagozott cseresznye, 1 nagy késhegy őrölt fahéj, 1 kis késhegy szegfűszeg, kevés vanília aroma, 1 dl vörösbor, 20 dkg kristálycukor.
A cseresznyét megmossuk, kimagozzuk, és a fűszerekkel, valamint a cukorral kevert dzsemfix-szel feltesszük főni. Ha már forr, levesszük a tűzről, és ízlés szerint mixeljük.
Hozzáadjuk a vörösbort, és újra a tűzre tesszük.
Forrás után lobogva még 5 percig főzzük, majd sterilizált üvegekbe töltjük. Száraz dunsztba tesszük.
