Ételtcsakokosan

ALMA – Mire figyeljünk?

2013. október 2.

Az alma a világ egyik legnagyobb mennyiségében termesztett gyümölcse. A világ termelésének Európa mintegy 12-15%-át adja, mennyisége évről évre növekvő tendenciát mutat. A KSH adatai alapján a hazai gyümölcstermesztés meghatározó gyümölcsfaja továbbra is az alma, így nem meglepő, hogy a magyar fogyasztók a legkedveltebb gyümölcsök között tartják számon.

SZÜRET ELŐTT

Szüreteléskor a gyümölcs számára a víz utánpótlása megszűnik, fellép a fonnyadás jelensége. Ennek köszönhetően a növényi szövet érzékennyé válik a kórokozókkal szemben. A növények felületére a környezetből számos  mikroba kerülhet, megbontva ezzel az egészséges növényi szövet sajátos sterilitását. A káros mikrobák behatolása ellen a gyümölcsök is rendelkeznek védőmechanizmussal.Ez a védőmechanizmus lehet fizikai védekezés, ilyen például az almán (szilván és szőlőn is) megfi gyelhető vékony viaszbevonat. Továbbá ez a védekezés történhet mikrobagátló anyagok termelésével is. Ide soroljuk a gyümölcssavakat, mint például a citromsav vagy az almasav, melyek csökkentik a gyümölcs pH-értékét, így gátolván a baktériumok elszaporodását. A gyümölcs romlási hajlama és az érettségi szintje között szoros összefüggés van. Az érési folyamat részeként a gyümölcs veszít szilárdságából és csökken a kémiai ellenállóképessége. A romlást leginkább élesztők, penészek, tejsav- és ecetsavbaktériumok okozzák. Elsősorban a sérült, megnyomódott gyümölcsön okoznak savas, illetve alkoholos erjedést, mely lehetetlenné teszi az alma későbbi felhasználását.

ALMASZEDÉS

Szedés közben az egészséges gyümölcs gyakran érintkezhet a talajjal, romlásnak indult gyümölccsel, szennyezett tároló edénnyel. Az almát úgy szüreteljük, hogy az ne sérüljön. Egyenként és csak az egészséges gyümölcsöt szedjük le a fáról tiszta, jól szellőző edénybe, kosárba.

A Magyar Élelmiszerkönyv alapján a gyümölcs legyen:

  • ép, egészséges, nem lehet romlóhiba vagy más minőségcsökkenés miatt fogyasztásra alkalmatlan;
  • tiszta, gyakorlatilag mentes minden látható idegen anyagtól;
  • gyakorlatilag mentes kártevőktől és kórokozóktól;
  • mentes a nem természetes felületi nedvességtől;
  • mentes idegen szagtól és/vagy idegen íztől.

TÁROLÁS

Ha almát vásárolunk, igyekezzünk az érett, ám még kemény darabokat választani. Válasszunk mindig feszes, sima héjú gyümölcsöt. Minden további szempont az ízlés és az elkészítési mód függvénye. Az alma kiválóan tárolható a gyümölcsös kosárban vagy tálban, de azért arra figyeljünk, hogy ne tartsuk túlfűtött helységben, mert csak így őrzi meg finom zamatát. A gyümölcsös standokon gyakran láthatunk szépen kifényesített darabokat, ám ezek hamarabb tönkremehetnek viaszos védőburkuk hiányában. Az alma utóérő gyümölcs, néhány nap alatt a gyümölcsöstálban is megérik, bár ez fajtánként eltérő időt jelenthet. A növényi nyersanyagok mikrobiológiai romlását okozó mikroorganizmusok mellett a legnagyobb veszélyt az ún. raktározási (tárolási) romlások jelentik. Általában a már sérült, puha növényi részeken indul meg a romlás, amely aztán átterjed az ép növényi részekre is. A legtöbb kárt a penészgombák okozzák.

Az almaféléknél megkülönböztetünk:

  • Barna rothadás: A gyümölcsöt a gomba már a fán megtámadja, kezdetben a puha részek világos színűek, melyek fokozatosan besötétülnek.
  • Zöld rothadás: Almaféléknél a héj barna elszíneződésével kezdődik, majd a felpuhult gyümölcshúson szürkésfehér, majd kékeszöld penészedés jelenik meg. Ez a romlás hoszszabb tárolás során szokott megjelenni.

Bármelyik gyengébb minőségű gyümölcs, melyen rothadás jelei láthatóak, nagy valószínűséggel tartalmaz patulint, mely egyes penészgombák által termelt mérgező hatású anyag (mikotoxin). A patulinnak különböző toxikus hatásai lehetnek, többek között káros lehet az immun- és emésztőrendszerre is. A legnagyobb kockázatot az jelenti, ha rothadásnak indult gyümölcsöt használnak fel alma alapú termékek előállítására. Kisgyermekek nagyobb veszélynek lehetnek kitéve.

Tárolás során figyelnünk kell, hogy az almát hűvös, de nem hideg, jól szellőző helyen tároljuk pl. spájzban. Fagypont feletti hőmérséklet nem okoz szöveti károsodást vagy elhalást, de ha hosszabb ideig az optimálisnál hidegebb hőmérsékleten tároljuk a gyümölcsöt, hidegérzékenység alakulhat ki. Hidegkárosodás során a növényi szövet károsodik a hosszabb hideg hőmérsékleten való tárolás során, vagy amikor hideg helyről a gyümölcsöt áthelyezzük meleg helyre. A gyümölcsön felületi barna foltok tűnhetnek fel, a gyümölcshús barnulhat, idegen íz vagy illat jelenhet meg.

Figyeljünk oda a rágcsálókra utaló jelekre is. Ha rágás nyomait fedezzük fel a gyümölcsökön, ne fogyasszuk / használjuk fel azokat. Inkább dobjuk ki. Ugyanez vonatkozik a rothadásnak indult almákra is. A többi, sértetlen almát pedig alaposan mossuk meg fogyasztás és felhasználás előtt.

FELHASZNÁLÁS

Felhasználás előtt a gyümölcsöket mindig alaposan válogassuk át, vizsgáljuk meg. Az alma felületén különböző növényvédőszer-maradékok lehetnek, ezért felhasználás előtt mindig alaposan mossuk meg. Bizonyos növényvédőszer-maradékok mosással,hámozással teljesen eltávolíthatók, más szereknek a mennyisége csökkenthető ily módon. Egyes szerek maradéka azonban nem a gyümölcs felületén, hanem annak belsejében van, vagyis a mosás, hámozás nem távolítja el azokat.

Az alapos mosás azonban mindig ajánlott! Javasolt két percig tiszta vízben áztatni úgy, hogy az egyes darabok egymástól történő elkülönítésével a teljes felületükről eltávolítható legyen minden szennyezés, s ezt követően még egyszer tiszta vízben átmosni. Az almát fogyaszthatjuk nyersen, párolva, sütve, főzve, töltve, hús mellé köretnek, levesnek, mártásnak, aszalva, esetleg alma chips formájában és süteményként is. Legértékesebb, legtáplálóbb, ha héjával együtt, nyersen fogyasztjuk, mert így tartalmazza a legtöbb élelmi rostot.

Forrás: NÉBIH

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Felnőttek folyadékszükséglete

eteltcsakokosan

5 alapszabály, ami megóvhatja egészségét

eteltcsakokosan

Konkrét – Mindenmentes élelmiszer nincs!

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató