Bíró Lajost tartják a legvagányabban főző magyar szakácsnak. A hagyományos magyar ízeket és szokásokat vegyíti az élete során szerzett nemzetközi gasztronómiai tapasztalataival. A világ kétévente megrendezett legrangosabb szakácsversenyéről elnevezett Magyar Bocus D’Or Akadémia tiszteletbeli elnöke a nemrég talponálló ebédlőt nyitott.
Séfnek készült gyerekkorában?
Nem, nem annak készültem. Pincér szerettem volna lenni, mert a pincérek sok pénzt kerestek abban az időben. Pakson, ahol fölnőttem, a Birka csárda előtt állt egy pincér fehér kabátban, csokornyakkendőben, s állandóan az aprópénzt zörgette a zsebében. Gyerekként azt láttam, hogy ennek az embernek sok pénze van. Miután azonbanszakács lettem, hamar rájöttem, hogy ebből nem fogok megélni. Elmentem 4-5 évre pincérnek. Aztán egész véletlenül az Egyesült Államok nagykövetségére kerültem szakácsnak, és onnantól kezdve már nem is jöttem ki.
Beleszeretett a szakmába?
Bele, ebbe az egészbe. 1969-ben végeztem, ott laktam a Bíró Lajos utca és a Delej utca sarkán. Mellette, a Delej utca 45-ben volt Csupcsák Colonia vendéglője. Amikor kijöttem a lakásból, ahol albérletben laktam, csak átkiabáltam a Colonia vendéglő kerthelyiségébe, hogy „negyed óra”. Negyed óra múlva, amikor átmentem, mindig ott volt a pacal vagy a szalontüdő. Két korsó sörrel indítottam a napot, mert abban az időben még ilyen vadóc voltam.
Mi az, ami megfogta ebben a szakmában?
Azt nem tudom, de 1969 óta élvezem. Sokan mondják, hogy a Bíró csak szerencsés. Ami a hobbim, azzal keresem a pénzt. Ezt tartom szerencsének.
Mi a filozófiája?
Rosszat készíteni ugyanannyi idő és energia, mint jót.
Ki viheti sokra a szakmában?
Akinek nagyon jó az alaptudása. Rendkívül nagy alázat kell, nagyon nagy szorgalom, és sok-sok munka. Irgalmatlanul sok befektetéssel lehet eljutni a csúcsra. Azt mondják, hogy ez kreatív szakma. A kreativitás szorgalommal és munkával 70%-ban megtanulható, a 20-30% az, amire azt mondjuk, hogy tehetség, és akkor az úgy működik.
Van kedvenc étele?
Igen, a paprikás krumpli galuskával, uborkasalátával. Újburgonyából. Amikor jön a tavasz, csirkeaprólékos zöldborsóleves, rántott csirke, nagyra vágott sült krumplival. Nagyon szeretek enni.
Van saját stílusa?
Igen. Azt hiszem, hogy a saját stílusom fúziós. Rendkívül szeretem a hagyományos ételeket, azokat szeretem megújítani. Tizenvalahány évig főztem távol-keletit. Ezért nagyon szeretem a távol-keletit beolvasztani a magyarosba.
Miért fontos a Bocus D’Or?
Ugyanazért, amiért a Forma-1 fontos az autógyártásnak. Ez a mi szakmánk Forma-1 versenye, amely a napi életre van kihegyezve. Időre kell elkészülni a meleg étellel, és azt kóstolják. A többi szakácsversenynek a nagy része hidegen van elkészítve, és senki nem kóstolja meg. Ott a látvány a lényeg. Azzal is sok technológiát, technikát meg lehet tanulni. De a BocusD’Or olyan, mint a teniszben a Wimbledon.
A közétkeztetésről mi a véleménye?
Meg kell reformálni. A gyerekekkel kell beszélgetni, hogy mit szeretnek. Mi az az ízvilág, amiben a gyerekek a mai világban működnek? Kínai konyha, pizza, és hamburger. Ezt az ízvilágot kell összehozni az egészséges táplálkozással.
Megosztana az olvasókkal néhány konyhai praktikát?
Úgy tudom kiküszöbölni azt, hogy szétfőjön a marhapörkölt a bográcsban, ha késik néhány vendég, hogy amikor már 95%-osan készen van a pörkölt, akkor adok hozzá egy kis vizet, és még egyet rottyantok rajta. Nagy lukú zománcos levesszűrőn leszűröm a szaftot. A húst kiszedem, és kirakom valamibe, ahol megáll a puhulása, lehűl. A leszűrt szaftot visszarakom a bográcsba. A húst akár berakhatom a hűtőbe. Amikor megjött az utolsó vendég, akkor alágyújtok a szaftnak – az maximum öt perc, nem több –, megmelegszik a szaft, a forró szaftba belerakom a húst – az megint öt perc – és tökéletes lesz. A gulyáslevesnél pedig amikor megfőzöm a pörköltet, ugyanígy szétszedem és leszűröm, hogy ne legyen „maszatos” a hús. A gulyásnál az a fontos, hogy külön főzöm meg a krumplit, külön a fehérrépát, külön a sárgarépát, mindent. Mindegyik a megfelelő ideig fő. A főzőlevek utána találkoznak. A zöldségeket és a krumplit jobb ez ízesített lében főzni. Ha lestyánt rakok a levesbe, hasonló ízvilág fog kijönni, mintha vegetát használnék. Amerikában is használnak hasonló dolgokat, csak a leves alap egy massza. Ugyan glutamát van benne (ami az umami 5. ízt hozza ki), de ha ezt mértékkel használjuk, ugyanúgy, mint a pác-sót, nincs vele probléma.
