Szántó Tibor a hazai kézműves csokoládékészítés egyik legjobb mestere. Szakterülete a területszelektált csokoládék és kakaóbabok. Fő hivatásának a borszakmát tartja, s tanít a világ legnagyobb borértő képzési rendszerében, a Wine and Spirit Education Trust magyarországi iskolájában. Mi a közös a borszakmában és a csokoládékészítésben? Többek között erre is választ kapnak olvasóink az interjúban.
Honlapján azt olvastuk, hogy Önnek fő hivatása a borszakma. Miért adta csokoládékészítésre a fejét?
A borok mellett nagyon szeretem a csokoládét is. A kakaóbab egy igazi csodagyümölcs, a csokoládékészítőnek nagy teret ad, hogy egyedi ízeket hozzon ki belőle, a borászokhoz hasonlóan.
Hogyan kapcsolódik egymáshoz a bor és csokoládé, a borkóstolás és a csokoládékóstolás?
A szőlő növény és a kakaófa között sok hasonlóság van. A gyümölcsök feldolgozása során például a fermentáció egy nagyon fontos pont. De talán a legérdekesebb az aromák hasonlósága. A magas minőségű borokban és a csokoládéban rengeteg aromakomponens található, összekóstolva fantasztikus új élménnyel gazdagodunk.
Szintén Öntől tudjuk, hogy a jobb angol és francia csokoládéüzletekben mindig teát is kínálnak az édesség mellé. Ön hogyan választja ki a csokoládéval harmonizáló italt/tealeveleket?
Valóban izgalmas téma a tea mint ital és a csokoládé kapcsolata. A csokoládékészítők régóta használnak teákat különböző csokoládés receptúrákhoz, pl. Earl Grey (bergamott) vagy matcha teát (japán zöldtea-por). A tea szempontjából fontos, hogy karakteres ízű legyen. A fekete (vörös) teák jellemzően a tölgyes, fűszeres csokoládékhoz mennek, az oolong (sárga) teák termőhelytől függően a savas gyümölcsös csokoládékhoz passzolnak, a japán zöld teák pedig az umamis karakterű csokoládékhoz. Sokat kell kóstolni, rengeteg jó párosítás van.
A kakaóbab íze, karaktere mi mindentől függ, és hogyan jellemezné a különbségeket?
Elsősorban a kakaófajta határozza meg a karaktert. Alapvetően négy fő kakaófajtát termesztenek a trópusokon: forastero, arriba/nacional, criollo és trinitario. Az ún. „terroir” is nagyban befolyásolja az ízeket: a talaj, klíma, magasság, a helyi élesztőflóra és természetesen a farmerek, akik feldolgozzák a babokat. A „happy” farmerek kakaóbabjai mindig jobb ízűek. A kakaóbabokat savasságuk és aromagazdagságuk alapján szokták besorolni.
Kevesen készítenek kubai kakaóbabból csokoládét. Miért? És Ön miért készít?
Nagyon sok jó dolgot kaptam a kubai emberektől, sokat tudnánk tanulni még tőlük. Lehet, hogy nem a top ültetvények közé sorolja a szakma ezeket az ültetvényeket, de én hiszek benne, hogy nagyon finom csokoládékat lehet készíteni velük. Az elmúlt években ezt nemzetközi szinten is bizonyítottuk.
A kakaópor mint fűszer mi mindenhez használható, milyen ízekkel párosítható?
A közép- és dél-amerikai konyha előszeretettel használja a kakaót mint fűszert. Az egyik leghíresebb a mexikói negro mole*. A nagy klasszikusok: chili, fahéj, gyömbér, jamaikai bors és tengeri só. Modernebb kombinációk: rozmaring, tonkabab, tengeri algák.
* http://www.foodnetwork.com/recipes/mole-negro-oaxaqueno-oaxacan-black-mole-recipe.html
