Ételtcsakokosan

A termesztő boldogsága és a kakaóbab íze

2016. április 28.

Szántó Tibor a hazai kézműves csokoládékészítés egyik legjobb mestere. Szakterülete a területszelektált csokoládék és kakaóbabok. Fő hivatásának a borszakmát tartja, s tanít a világ legnagyobb borértő képzési rendszerében, a Wine and Spirit Education Trust magyarországi iskolájában. Mi a közös a borszakmában és a csokoládékészítésben? Többek között erre is választ kapnak olvasóink az interjúban.

 Szanto_Tibor

Honlapján azt olvastuk, hogy Önnek fő hivatása a borszakma. Miért adta csokoládékészítésre a fejét?

A borok mellett nagyon szeretem a csokoládét is. A kakaóbab egy igazi csodagyümölcs, a csokoládékészítőnek nagy teret ad, hogy egyedi ízeket hozzon ki belőle, a borászokhoz hasonlóan.

Hogyan kapcsolódik egymáshoz a bor és csokoládé, a borkóstolás és a csokoládékóstolás?

A szőlő növény és a kakaófa között sok hasonlóság van. A gyümölcsök feldolgozása során például a fermentáció egy nagyon fontos pont. De talán a legérdekesebb az aromák hasonlósága. A magas minőségű borokban és a csokoládéban rengeteg aromakomponens található, összekóstolva fantasztikus új élménnyel gazdagodunk.

Szintén Öntől tudjuk, hogy a jobb angol és francia csokoládéüzletekben mindig teát is kínálnak az édesség mellé. Ön hogyan választja ki a csokoládéval harmonizáló italt/tealeveleket?

Valóban izgalmas téma a tea mint ital és a csokoládé kapcsolata. A csokoládékészítők régóta használnak teákat különböző csokoládés receptúrákhoz, pl. Earl Grey (bergamott) vagy matcha teát (japán zöldtea-por). A tea szempontjából fontos, hogy karakteres ízű legyen. A fekete (vörös) teák jellemzően a tölgyes, fűszeres csokoládékhoz mennek, az oolong (sárga) teák termőhelytől függően a savas gyümölcsös csokoládékhoz passzolnak, a japán zöld teák pedig az umamis karakterű csokoládékhoz. Sokat kell kóstolni, rengeteg jó párosítás van.

A kakaóbab íze, karaktere mi mindentől függ, és hogyan jellemezné a különbségeket?

Elsősorban a kakaófajta határozza meg a karaktert. Alapvetően négy fő kakaófajtát termesztenek a trópusokon: forastero, arriba/nacional, criollo és trinitario. Az ún. „terroir” is nagyban befolyásolja az ízeket: a talaj, klíma, magasság, a helyi élesztőflóra és természetesen a farmerek, akik feldolgozzák a babokat. A „happy” farmerek kakaóbabjai mindig jobb ízűek. A kakaóbabokat savasságuk és aromagazdagságuk alapján szokták besorolni.

Kevesen készítenek kubai kakaóbabból csokoládét. Miért? És Ön miért készít?

Nagyon sok jó dolgot kaptam a kubai emberektől, sokat tudnánk tanulni még tőlük. Lehet, hogy nem a top ültetvények közé sorolja a szakma ezeket az ültetvényeket, de én hiszek benne, hogy nagyon finom csokoládékat lehet készíteni velük. Az elmúlt években ezt nemzetközi szinten is bizonyítottuk.

A kakaópor mint fűszer mi mindenhez használható, milyen ízekkel párosítható?

A közép- és dél-amerikai konyha előszeretettel használja a kakaót mint fűszert. Az egyik leghíresebb a mexikói negro mole*. A nagy klasszikusok: chili, fahéj, gyömbér, jamaikai bors és tengeri só. Modernebb kombinációk: rozmaring, tonkabab, tengeri algák.

* http://www.foodnetwork.com/recipes/mole-negro-oaxaqueno-oaxacan-black-mole-recipe.html

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Lejárat után meddig jó bontatlanul…?

eteltcsakokosan

10 dolog, amit az articsókáról tudni kell

eteltcsakokosan

Így vásárolj karácsonyra!

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató