A Húsvét napjainkban a keresztények egyik legfontosabb ünnepe: Jézus – pénteki keresztre feszítése után – a harmadik napon, vasárnap feltámadt, ezt ünnepeljük, de ezen kívül a tavaszvárás, a tavasz eljövetelének ünnepe is. A Húsvét egybeesik a tavaszi napéjegyenlőség idején tartott termékenységi ünnepekkel is, amelynek elemei a feltámadás, az újjászületés. Magyarországon ilyenkor hagyományosan sonka és a tojás kerül az ünnepi asztalra.
Sonka minden mennyiségben
Sonkafajták
A tradicionálisan húsvétkor fogyasztott sonkák a következő csoportokba sorolhatóak: nyers sonkák, hőkezelt sonkák, illetve az egyedi termékleírással rendelkező parasztsonka.
A nyers sonkákat általában sertéscombból, vagy lapockából pácolással állítják elő, tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik. A hőkezelt sonkák általában sertéscombból, vagy lapockából előállított sült, vagy főtt, vagy füstölt, főtt húskészítmények. A parasztsonka az említett csoportokhoz képest szigorúbb követelményeknek megfelelő, speciális sonkafajta, amely bőrrel és szalonnával fedett, formázott sertéscombból, vagy lapockából készül és sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják.
Tartósítás, ízesítés
A sonkákat tartósítás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/vagy füstölik. Pácoláshoz étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat, és más összetevőket (adalékanyagokat) tartalmazó páclevet használnak (sonkák jelölésén ez a „nitrites pácsó”). Pácolás során a húskészítményt a páclébe merítik vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik. Az előbb említett pácolás egy gyorsított változata a gyorspácolás, amikor a páclevet injektálással és/vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti részekbe, amely által lerövidül az érlelési idő és hamarabb kialakulnak a sonkára jellemző érzékszervi tulajdonságok. A fogyasztók érdeklődésére számot tarthat a termékek megnevezésében szereplő „füstölt” szó, mely jelző kétféle műveletet is jelölhet. Ezeknél a termékeknél a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de pl. a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében pl. a „füstölt ízű” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, pl. injektálással.
Vásárlás
Hogyan választhatunk valóban jó sonkát? Először is mindig megbízható helyen kell vásárolni, kerülni kell az alkalmi árusokat vagy az ellenőrizetlen helyeket. A kiválasztott sonka ne legyen nagyon kemény vagy beszáradt, ne engedjen levet nyomás nélkül. Csak olyan sonkát válasszunk, amelynek szabályos a csomagolása: magyar nyelvű címke található rajta, és fel van tüntetve a termék neve, gyártója vagy forgalmazója, a minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje, összetétele (az összetevők csökkenő mennyisége szerint), valamint a tároláshoz javasolt körülmények. A címke adatai ne legyenek átjavítva, letakarva, felülragasztva.
Tárolás, elkészítés
A termék címkéjén megtalálható a javasolt tárolás is. A hagyományos nyers sonkát nem kell hűtőszekrényben tartani, szellős, hűvös helyen tárolandó. A főtt, füstölt sonka jellegű készítményeket (pl. kötözött sonka) fogyasztás előtt nem kell megfőzni, de hűtőszekrényben kell tárolni.
A nyers sonkát alaposan át kell főzni, általában annyi órát igényel a főzése, ahány kilogrammos maga a sonka. Főzés után már mindenképpen tegyük be a hűtőszekrénybe!
Tojás az asztalon
A tojás, mint a születés, az újjászületés szimbóluma egyetemes jelkép. Emellett a tisztaság, a termékenység és az élet kifejezője is, a sonka mellett a másik fő étek Húsvét ünnepén.
Vásárlás
Csak tiszta, ép tojást vásároljunk. Manapság minden üzletben kapható tojáson egy számokból és betűkből álló jelölést találhatunk. De vajon mit rejtenek a kódok?
Az első kód az állattartási technológia módját jelöli. Az 1-es kód a szabadtartást, a 2-es kód az alternatív tartást, a 3-as kód a ketreces tartást (2012-től EU előírás szerint szigorodtak ketreces tartás szabályai, nőt az egy állatra jutó férőhely nagysága) és a 4-es kód pedig az ökológiai tartást jelöli. A tudatos vásárlóknak tehát az első számra is érdemes figyelniük.
A tálcás, vagy dobozos tojáson további információk olvashatók. Például a csomagoló központ száma, amelyet a NÉBIH tart nyilván, a tojás minőségi osztályba sorolása („extrafriss” jelzés jelentése, hogy a tojásrakástól számítva nem telt el 9 nap), a tojások tömege, mérete (XL-L-M-S), minőség-megőrzési ideje (a tojásrakástól számítva legfeljebb 28 nap lehet), valamint a tárolásra vonatkozó javaslat.
Tárolás
A tojást nem feltétlenül szükséges hűteni, elegendő száraz, szellős hűvös helyen tartani, gondoljunk csak nagyanyáink kamrájára! Ha hűtött térből vásároltuk a tojást, a felhasználásig tartsuk hűtve. A hűtőtérből kivett, majd visszatett tojások esetében előfordul a héjon páralecsapódás és penészesedés.
A lejárati idő után a tojást nem kell kidobni, egyáltalán nem biztos, hogy már megromlott, azonban a felhasználásakor figyelni kell az esetleg előforduló érzékszervi elváltozásokra, amelyhez a külön tálkás feltörés jó módszer.
Felhasználás
A tojást nem kell megmosni, csak abban az esetben, ha a tojás héja szennyezett. Ha le akarjuk mosni mindig langyos vízzel tegyük azt és papírtörlővel töröljük szárazra. Az áztatást kerülni kell és a mosott tojást sem szabad tárolni. Mosáskor figyeljünk az elfolyó vízre, amely szennyeződést okozhat.
A tojást általában 21 napos lejárati idővel jelölik, de lejárati időn belül is érdemes külön tálka fölött, egyenként feltörni.
A tojásos ételeket ne tároljuk 1 napnál tovább.
Tippek a tojásfestéshez:
A repedt, szennyezett tojások nem alkalmasak tojásfestéshez. A tiszta tojásokat főzzük egyenletes hőfokon keményre. Ha egy kis sót teszünk a főzővízbe megakadályozhatjuk a héj megrepedését. Csak hivatalos árusítóhelyről beszerzett tojásfestéket vagy természetes színezőanyagokat használjunk (pl. áfonya, hagymahéj, kurkuma, cékla, szeder). A főtt, festett tojásokat legfeljebb 2 óráig tároljuk hűtés nélkül. Ha ezt nem tudjuk megvalósítani, inkább csak dekorációnak használjuk a tojásokat, ne fogyasszuk el azokat!
