A kávézás történetét és divatját három hullámra osztják a szakértők. Az első hullám az 1800-as évek, amikor a kávéfogyasztás növekedésnek indult, a második hullámban már az élvezeti értékre került a hangsúly, míg a harmadik hullám már a kézműves, eredeti íz kiemelésére törekszik. A három hullámra különböző célok és gondolatok, valamint eltérő pörkölési és elkészítési eljárások jellemzőek, melyeket bemutatunk és a cikk végén az otthoni kávéfőzés élelmiszerbiztonsági szabályait is összegyűjtöttük.
Az első hullámot a kávé közismertté tételének tartják, aminek célja a kávé háztartásokba történő eljuttatása volt. Az emberek ne csak kávéházakban tudjanak kávét inni, hanem otthon is elkészíthessék maguknak. A pörkölt és őrölt kávét az újonnan feltalált vákuumcsomagolás tette sokak által elérhetővé, majd következett az instant kávé, amely feloldódott a forró vízben és nem volt szükség a zaccal bajlódni.
A második hullám célja a jó kávé elkészítése lett, mivel az első hullám nem a minőségéről volt híres. Az embereket el kezdte érdekelni, hogy honnan származik a kávé, milyen pörkölési módok léteznek, milyen ízvilágot hoznak létre és milyen különlegességeket lehet alkotni. A kávéfogyasztás lényege nem csak az ébresztő ital felhörpintése, hanem egy élmény legyen. Kritikusok szerint ez a hullám a multinacionális kávézóláncokhoz vezetett, ahol lassan a marketing és a bevétel fontosabb lett, mint maga a kávé.
A harmadik hullám, mint egy mozgalom, visszamegy a gyökerekhez és célja adott termőterület karakterét és egyediségét visszahozni a kávé ízében, miközben figyelembe veszik az ültetvények gondos művelését, a kávé aratását és feldolgozás folyamatát. Kiváló és ellenőrzött minőségű kávéból, világos pörkölés után (melynek során megmaradnak a kávéban azok a savak, amelyek az olasz kávékból hiányoznak a fekete pörkölés következtében) alacsony nyomáson, hosszabb ideig készülnek a kávék.
Tudta, hogy minél tovább pörkölik a kávét, minél barnábbra, minél olaszosabbra, annál kevesebb a koffein benne? Erősebbnek, kesernyésebbnek érezzük az izét, mert a savanykás mellékízt adó csersavak minél tovább tart a pörkölés, annál inkább kicsapódnak belőle. Közben viszont a koffein is távozik.
Klasszikus kávék és eljárások
1. Török kávé
Egy hosszú nyelű sárgaréz edényben (dzsezva) cukorral együtt főzik, minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adnak, s kanállal kavargatva felfőzik. Mielőtt a kávé kiforrna, leveszik a tűzről, majd még egyszer felforralják, és csészékbe öntik. A tetejére 1-1 csepp hideg vizet tesznek, így a zacc gyorsabban leülepszik.
2. Kotyogós kávé
Az ismert formájú eszközben a víz alulra kerül, s fölé egy szűrőbe kell tölteni a kávét. A forró víz szinte átpréselődik a kávérétegen, s kioldja az őrölt kávéból a hatóanyagokat és az aromákat, majd a felső részből a kész kávét ki lehet önteni.
3. Espresso kávé
Géppel készült kávé, amely 88-92 °C-os vizet 9 atmoszféra nyomással préseli át az erre alkalmas gép a mintegy 7 g őrölt kávéból készült, tömörített “pogácsán”, 20-30 másodperc alatt. Az eredmény 25-35 ml főzet.
4. Dugattyús kávéfőző (French press)
Az előmelegített üvegedénybe adagonként egy evőkanál őrölt kávét teszünk, melyre forró (kb. 95 °C-os) vizet öntünk (kb. 100-120 ml/adag), megkeverjük és kb. 3-3,5 percig állni hagyják. A dugattyú óvatos lenyomásával a szűrő az üvegedény aljára nyomja a zaccot és máris kitölthető a forró fekete.
Tudta, hogy minél tovább áll a kávéőrleményen a víz, annál több koffeint tartalmaz?
Új kávék és eljárások
1. Filteres módszer (Drip), Kalita
A filteres kávéfőzők leginkább otthoni használatra valók, a szűrőpapír-tölcsérbe adagolt kávét forró vízzel leöntve készül ez a főzet.
2. Csordogálós, csöpögtetős
Az automata készülékekhez képest sokkal inkább befolyásolható a kávékészítés, a forró vizet kézzel adagolják, öntögetik (“pour over”) az őrölt kávéra, a mozdulatok irányával, az előáztatás időtartamának megválasztásával, magával a készítési idővel, a víz hőmérsékletének szabályozásával, illetve természetesen az őrlési finomság beállításával is befolyásolható a termék minősége, jellege.
3. Lombikos kávé (Syphon)
Két részből áll: egy alsó, – melybe a vizet töltik – és egy felső, ahova a kávé kerül, és egyben itt kerül kilúgozásra. A vákuumlombik csak megfelelő mennyiségű víz betöltésével működik kielégítően. Ha túl kevés vizet töltünk bele, nem fejlődik elég gőz, hogy felvándoroljon, illetve lehet, hogy nem lesz elég ereje a folyadék őrleményen keresztüli visszaszívására.
4. AeroPress
Egy törhetetlen műanyag henger, melynek aljára kell rácsavarni a szűrőt, amibe egy papírfiltert kell elhelyeznünk. Miután ezt rátekertük beleöntjük a ledarált kávét, a kellő hőmérsékletű vizet, megkeverjük. A dugattyú behelyezésével, és a lenyomásával keltett légnyomás segítségével, a forró vizet átpréseljük a papírfilteren, ezzel is javítva a kioldódás hatékonyságát. Gyakorlatilag a kávégépek magasnyomású technológiáját ötvözték a filteres (áztatásos) technológiával.
Élelmiszerbiztonsági tanácsok:
- Ellenőrizzük a kávé csomagolásán a csomagolás időpontját, minél korábbi legyen a vásárlás időpontjához képest.
- Csak ép, sértetlen csomagolású kávét vásároljunk.
- A minőségmegőrzési időt is mindig figyelni kell a kávé csomagolásán.
- Mindig tiszta, száraz, sötét helyen tároljuk a kávét, a saját csomagolásában. Ha átöntjük tárolóedénybe, az legyen lezárható. Ilyen esetben ügyeljünk arra, hogy csak teljes kiürülése után töltsük fel a tároló edényt az újonnan vásárolt, friss kávéval.
- Frissen fogyasszuk el a kávét, egy napnál tovább ne tároljuk hűtőben sem (inkább az élvezeti értékének romlása miatt, mint élelmiszer eredetű megbetegedés lehetséges bekövetkezése miatt)
- Friss alapanyagokat készítsünk a kávé mellé (frissen bontott tej, száraz helyen tárolt cukor, keksz)
- Sok kávénál fontos a víz hőfoka, így maghőmérővel érdemes mérni a megfelelő ízvilág és a baktériumok elszaporodásának megakadályozása végett is.
- Ne hagyjuk a kávéfőző gépben állni a vizet, vagy a zaccot, mert esetleg bepenészedhet, a víz pedig megposhadhat.
- A kávéfőző gépet rendszeresen tisztítsuk a használati útmutatónak megfelelően!
- Ha nagy gépünk van, amely őrli is a kávét, akkor minden bekapcsolásánál öblítsük át a rendszert.
- Filteres kávéfőző esetén a főzést követően rögtön távolítsuk el a zaccal teli filter és mossuk el a tölcsér formájú részt.
- Kotyogós kávéfőzőnél is a lehűlést követően mossuk el a szűrőt és a kiöntőt, majd hagyjuk megszáradni.
- Az alkatrészeket ne konyharuhával töröljük el, hanem papírtörlőn, vagy mosogató dézsában a csepegtetőn hagyjuk lecsepegni/megszáradni.
- A víz keménységétől függően 1-2 havonta vízkőtelenítsük készülékünket higított ecetes oldattal vagy a kávéfőzőhöz illő tisztítótablettával. (Látjuk, mikor képződik vízkő réteg az alkatrészeken.)
- Tiszta csészékbe, tiszta eszközökkel (mokkás csipesz, tejkiöntő, kanál) szervírozzuk a kávét.
Tavasszal volt a NÉBIH hivatalos termékteszt blogján a kávék vizsgálata, melynek eredményeiről itt olvashat részletesen
Forrás:
Képek forrása: hirado.cms.mtv.hu; pixabay.com
