Legjellemzőbb tápanyaguk a szénhidrát, ez a paraméter 65 és 80% között alakul. A szénhidráttartalom jelentős hányada (55-80%) keményítő, mely szervezetünk számára jól hasznosítható energiaforrás.
Kisebb arányban, főként a héjban, illetve a magbelsőben, élelmi rostokat, cellulózt, hemicellulózt, továbbá lignint (amely fenolos polimer), illetve vízoldékony rostanyagot, pektint tartalmaz. Ezen ballasztanyagok részt vesznek a normális bélműködés fenntartásában, illetve helyreállításában. Ilyen
szempontból főként a vízben oldódó rostanyagok kiemelkedő szerepűek. Folyadékmegkötő képességük révén térfogatuk megnő, miáltal a salakanyag bélrendszeren való átjutási ideje lerövidül, a bél perisztaltikus mozgása élénkebbé válik. Ebben a nem-vízoldékony rostoknak is fontos szerepük van.
Ezen tulajdonságuk segít a különböző civilizációs ártalmak, pl. székrekedés, diverticulozis, illetve egyes bélrendszeri daganatos megbetegedések megelőzésében. Nagy élelmi rosttartalmú étrend (40-50 g rost/nap) fogyasztása javasolt fogyókúra esetén is, mivel a vízoldékony rostok fokozzák a teltségérzetet, csökkentik a tápanyagfelszívódás mértékét, és lassítják a gyomor ürülési sebességét. Cukorbetegség esetén szintén a rostoknak a szénhidrátok felszívódását mérséklő hatását használjuk ki, így elkerülhetővé válik az étkezést követő túlzott mértékű vércukorszint-emelkedés. A rostanyagok felületi aktivitása nem csupán a vízre korlátozódik, hanem a zsírsavakra, epesavakra és a koleszterinre is kiterjed. Így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke, ami a hyperlipoproteinaemiák étrendi kezelésében döntő fontosságú. Az említettnél több rost tartós bevitele nem kívánatos, mert egyes tápanyagok zavart felszívódásának veszélyével jár.
Vitaminok közül a héjban és a héj alatti részben vízben oldódó B-vitaminok, a csírában zsíroldékony E-vitamin található nagyobb mennyiségben. Ásványi anyagai közül a kálium, a foszfor, a magnézium és a kalcium említendő.
Bár a gabonafélék fehérjetartalma jelentős (10-15%), de nem teljes értékű, tehát nem tartalmazzák a szervezetünk számára szükséges esszenciális aminosavakat. Ezen oknál fogva állati eredetű fehérjeforrással történő kiegészítése szükséges a megfelelő fehérjeellátottság érdekében. Főként a
vegetárius étkezést folytatóknál jelent érdekes kihívást a probléma megoldása. Itt a gabonafélék hüvelyesekkel, burgonyával, illetve olajos magvakkal történő kombinálása jöhet szóba. Szintén nem egyszerű kérdés a lisztérzékenyek esete, ahol a sikér egyik alkotórésze okozza a bélnyálkahártya károsodását. Esetükben pl. kukoricából, rizsből, burgonyából, hajdinából, kölesből készült liszteket is adhatunk.
Formailag tekintve, megemlíthetnénk pl. az olajos magvakból készült liszteket is, de ne feledjük, hogy a gabonafélékből vagy álgabonákból (amaránt, hajdina) készült lisztek beltartalmi értéke adja azokat a szükséges makro- és mikroelemeket az emberi szervezet számára, ami miatt a táplálkozásunk gerincét képezik. Az alábbi táblázat jól szemlélteti, hogy nem szerencsés lecserélni a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozásban a gabonafélékből készült liszteket, hiszen az jelentősen „borítaná” a fehérjezsír-szénhidrát beviteli arányát.
100 g termékre vonatkoztatva | Búzaliszt | Kukoricaliszt | Mandulaliszt |
Energia (kcal) | 347 | 334 | 282 |
Fehérje (g) | 14,4 | 8,9 | 36,4 |
Zsír (g) | 1,8 | 2,8 | 12 |
Szénhidrát (g) | 66,2 | 66,3 | 7,2 |
Forrás: MDOSZ Hírlevél december
Fotó forrása: www.shawacademy.com