Kelesztés otthon

Sütőpor, élesztő, szódabikarbóna, szalalkáli – mindannyian a sütemények, pékáruk laza, szellős szerkezetét biztosítják. Cikkünkben összegyűjtöttük ezen alapanyagok felhasználásának legalapvetőbb élelmiszer-biztonsági vonatkozásait.

Az élesztő útja a kelt tésztákig
A kelt tészták készítéséhez leggyakrabban élesztőket használunk, ezek mind a Saccharomyces cerevisiae fajba tartoznak. Ez a gombafajta cukrot vagy keményítőt felhasználva szaporodásnak indul, majd erjesztő tevékenységének következtében gáz és aromák képződnek a tésztában, amik formássá és ízletessé teszik a készterméket.
A minőségileg kifogástalan friss élesztő halvány bézs, drapp színű, rugalmas tapintású, kagylós törésű. Az élesztőgombák 35–37 °C között jól szaporodnak, ezért a kelesztés gyorsítása érdekében a tésztafélék készítésénél az alapanyagokat célszerű erre a hőmérsékletre melegíteni. A magasabb hőmérséklet elpusztítja, míg a hidegebb hőfok lelassítja az élesztőgombák szaporodását. A tészta megkelt, ha felülete egyenletesen megnőtt és selymes tapintású. A friss sütőélesztőt minden esetben jól becsomagolva, hűtőben (+2 és +8 °C között) tároljuk.
A szárított porélesztőket melegítés nélkül is a tésztához adhatjuk, időt spórolva ezzel. A porélesztők előállítása kíméletes szárítással történik. A tárolásnál fontos, hogy szobahőmérsékleten, légmentesen zárt csomagolásban történjen, hiszen a levegő oxigénjével érintkezve romlik az élesztőgomba kelesztő képessége.
Az élesztők egészségre gyakorolt hatása
Az élesztőt kis adagokban nyersen is lehet fogyasztani. Magas vitamin- (elsősorban B-vitamin) és ásványianyag-tartalmának (gazdag kálium- és nátriumforrás) pozitív hatása van az egészségre. Emésztési zavarok, gyomorégés, bőrproblémák, idegrendszeri zavarokat enyhíthet.
Sütőpor a konyhában
A sütőpor egy mesterséges térfogatnövelő anyag, amely használatával omlós süteményeket készíthetünk. A sütőpor legfőbb alkotó eleme a szódabikarbóna, amely savas közeg és hő hatására szén-dioxidot kezd el termelni, ami a tészta „kelését” okozza. A sütőpor ezenkívül egyéb összetevőket is tartalmaz, amelyek szabályozzák a szódabikarbóna működését, hogy az minél kisebb hő hatására, minél több szén-dioxidot termeljen. A sütőpor tárolása szobahőmérsékleten, fénytől elzárva, jól zárható, száraz helyen ideális.
A sütőport a háztartásban tisztításra is használhatjuk. Előnye, hogy nem szabadulnak fel káros anyagok, így érzékeny bőrűek is nyugodt szívvel alkalmazhatják. További előnye, hogy nem hagy maga után kellemetlen szagokat sem.
Röviden a szalalkáliról
Állományjavító és térfogatnövelő szerként szalalkálit is használhatunk a sütéshez. Sütés közben ammóniára, vízre és széndioxidra bomlik, ezáltal omlósabb lesz a tésztánk. Fontos sütés közben a szellőztetés, hiszen kellemetlen, szúrós ammóniaszagot áraszt. Hő hatására fokozottan kezd széndioxidot fejleszteni, ezért, ha szalalkális süteményt készítünk, gyorsan gyúrjuk, és minél előbb tegyük a sütőbe a tésztát. Ellenkező esetben már gyúrás közben lehet érezni a szúrós szagot és a tészta elkezd dagadni. A porként kapható szalalkálit száraz, zárt helyen tartsuk, mert nedvesség hatására lebomlik.
Valamennyi alapanyagra érvényes, hogy a csomagoláson feltüntetett fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési időn belül fel kell használni.
Láthatjuk, hogy többféle lehetőségünk van a tökéletes sütemény elkészítésére. Ha csak kevés időnk van is a sütésre, használhatunk felfutatott friss élesztőt, esetleg porélesztőt, sütőport, de ha nem vagyunk kényesek a szagokra, ideális választás lehet a szalalkáli is. A megfelelő tárolási, illetve felhasználási körülmények betartásával omlós, ízletes és biztonságos ételeket készíthetünk.
A készülődés során fokozottan ügyeljen a megfelelő higiénés szabályok betartására, főleg, ha a sütemények készítésekor nyers tojást is használ. Mosson alaposan kezet ételkészítés előtt és közben is. Csak tiszta konyhai eszközöket használjon. Az emberi szervezetben, valamint a környezetükben szabad szemmel nem látható kórokozók találhatóak, melyek rákerülhetnek a kézre, edényekre, eszközökre, felületekre is, és az élelmiszerrel a szervezetünkbe jutva megbetegedést okozhatnak.