Velős csont, steak

Velős csont, steak, mind a kettő jól elkészítve fejedelmi lakomát tud garantálni. Egy jó steak nyáron, grillezve lehet az igazi, míg a velős csont a téli levesek elmaradhatatlan hozzávalója. 

Mikre figyeljünk, ha ilyen húsokat veszünk? Mi lehet fontos? Nézzük meg! Steaket hivatalosan minden húsból lehet vágni, mégis a marhából készült a legelterjedtebb, és a legkevésbé kockázatos. Az emberek a steaket különböző mértékig átsütve szeretik. A fokozatok a vérestől a teljesen átsütött állapotig terjedő skálán bárhol lehetnek. Viszont kérget minden esetben sütni kell a hússzeletre.
A vesepecsenye – a szarvasmarha húsának legértékesebb része – nem véletlenül népszerű, hiszen omlós, puha és zamatos.  Úgy adja ki legjobban az ízét a hús, ha érlelik azt. Ideális esetben ellenőrzött, folyamatos alacsony hőmérsékleten, magas relatív páratartalom mellett, de ha erre nincs lehetőségünk, akkor már az is sokat számíthat, ha otthon a hűtőbe, egy tiszta kartondobozba tesszük a húst, naponta új papírba csomagolva, szellősen érlelni. Már ez a pár nap is képes lehet kellemes, finom zamatot adni a húsnak. Azonban az érlelést hozzáértéssel szabad csak végezni, mert a kívánatos enzimtevékenység mellett káros mikrobiológiai, és romlási folyamatok is beindulhatnak, melyek súlyos egészségkárosodást okozhatnak a fogyasztóknál!
A hússzelet esetében túlnyomóan a hús felületén telepednek meg a baktériumok és egyéb kórokozók (amik élelmiszer eredetű megbetegedést okozhatnak), így a hús külsejét kell jól átsütni és a belseje nyers maradhat. A sertés-, és baromfihúsok tartalmazhatnak kórokozó mikrobákat, melyek megbetegítő hatása csak biztonságos hőkezeléssel védhető ki. Az ilyen hús-steakek esetében csak az alaposan átsütött húsok fogyasztása jelent kevés kockázatot. A véresen, vagy közepesen átsütött sertés-, és baromfi steakek kisülő, illetve a hússzelet belsejében maradó leve is veszélyes!
A bevásárlástól kezdődve tároljuk külön a nyers húst a többi élelmiszertől. Külön eszközöket (edények, kés, vágódeszka) alkalmazzunk a hús előkészítéséhez, amit máshoz nem használunk. Alaposan mossunk kezet mielőtt és miután húshoz nyúltunk. A húsokat 0–5 fok közötti hőmérsékleten kell tárolni. A csomagolt húsnál nézzük meg, hogy nincsenek-e a címke adatai átjavítva, letakarva. Lejárt fogyaszthatósági idejű terméket vagy sérült, szennyezett csomagolású készítményt ne vásároljunk meg! Felbontás után szagoljuk meg, tapogassuk át a húst, és ha kellemetlen, romlásra utaló szagot, illetve nem rugalmas állományt tapintuk, akkor bizony a megvásárolt húsunk emberi fogyasztásra már nem alkalmas! Az érzékszervi elváltozásokat eredményesen semmilyen módszerrel nem lehet visszafordítani, legfeljebb ideig-óráig elfedni lehet. De ez esetben is a hús mikrobiológiai állapota miatt, fogyasztásra már alkalmatlan!
A velős csont húsleveseink kihagyhatatlan szereplője, ugyanakkor az, hogy megfelelőt szerezzünk be belőle, nem is olyan egyszerű dolog. Ha szeretnénk igazán ízleteset venni, akkor a már jól bevált, megszokott hentesünktől rendeljük meg, időben.
Azért is fontos a minőség, mert a jó csont friss, rózsaszínes, élénk színű, de vigyázni kell vele, mert viszonylag gyorsan romlik. Olyan darabokat kérjünk, amelynek mindkét vége lyukas, így a velő könnyebben megfő, nem kell izgulnunk, hogy van-e végig velő a csontban.
A csontvelőben gazdag rész egyébként nem más, mint a marha lábszár- vagy combcsontja (csöves csontok). Ezt a velőt többféleképpen is használhatjuk, nem csak a levesbe jó, de az a legelterjedtebb. Nagyon finom a pirítóskenyérre „kiütött”, ízlés szerint fűszerezett velő is, mely előételként, frissen fogyasztható.
A velős csontokat a felhasználásig mindig tároljuk a hűtőben, egészen addig, amíg már csak a zöldségeknek kell a levesben puhára főnie. Ekkor arra az utolsó fél órára kell a csontokat is a gyöngyöző lébe tenni.
A csontot – méretétől, átmérőjétől függően – azonban általában ennél sokkal hosszabb ideig kell főzni.