Vadak: ízben a titok

A vadhúsok világa különleges, sok esetben ízesebb a háziasított állatok húsánál. Miért lesz más íze a vadasnak, ha szarvasból vagy vaddisznóból készül? Mire figyeljünk felhasználásuknál, feldolgozásuknál? Nézzük meg a legfontosabb tudnivalókat.

A hús színe sötétebb, szerkezete szívósabb, tömörebb, az izmok kötőszövet-mennyisége kevesebb, zsírszövettel kevéssé átszőtt, mint a kevesebbet mozgó, nagyüzemben tartott háziállatok esetében. Így elmondható, hogy a vadhúsok nagyobb fehérje- és kisebb zsírtartalmúak, mint a velük összehasonlítható fajú háziállatok húsa. Koleszterintartalmuk viszont nagyjából azonos a háziállatok húsában mért értékkel. A vadhúsok vörös húsok, kitűnő vasforrások, ezenkívül a cink- és réztartalmuk is jelentős.
Természetesen a vadhúsételek készítésekor is vegyük figyelembe, hogy a nyers állati eredetű élelmiszerek nagy gondosságot igényelnek a feldolgozás alatt. Fontos kiemelni, hogy a vadhúsok pácolása több időt igényel, de több lehetőséget is kínál, mint más húsok esetében. A száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettőt hideg helyen – pl. hűtőben – kell végezni, viszonylag hosszú ideig, akár egy hétig is eltartva. A pácolás hatására a hús szaftosodik, puhul és a felhasznált fűszerek is ízletesebbé teszik. Hosszabb sütési időt igényelnek, ezért lassú tűzön hosszabb ideig készítsük úgy, hogy a belsejük is 75 ^oC feletti legyen.