Az előző cikkünkben összefoglaltuk, hogy mire kell ügyelni a háztáji disznóvágás előkészületei során, és felhívtuk a figyelmet a megfelelő higiéniai szabályok betartásának fontosságára. Mai cikkünkben a vágás és húsfeldolgozás folyamatában felmerülő élelmiszer-biztonsági kockázatokról és azok megelőzésének lehetőségeiről olvashatnak 12 jó tanácsot.
- A bőr kaparásához használt késsel ne végezzünk bontást, így elkerülhető, hogy a sertés felületén lévő szennyeződéseket átvigyük a húsra. A töltelékes áruba kerülő húsrészeket csak teljesen tiszta, esetleg előzőleg forró vízbe mártott késsel szeleteljük. A kést a bontás során többször tisztítsuk le forró vízzel, így csökkentve a rajta lévő baktériumok számát.
- A sertést könnyen tisztítható asztalon bontsuk. A sertés felbontott részeit külön-külön ki kell teríteni, hogy azok kihűlhessenek. A húsrészekre a rovarok, rágcsálók távoltartása érdekében, borítsunk tiszta, vékony vászondarabot, például konyhakendőt. A véres, zsíros kendők kitűnő táptalajok a baktériumok számára. Ezeket a konyhakendőket ne használjuk kézszárításra, mert így a megmosott tiszta kezünket visszaszennyezhetjük.
- A gyomrot, beleket, hólyagot kivétel előtt le kell kötni, hogy tartalmuk ne szennyezze az állat belső felületét. A sertés béltartalmában ugyanis olyan baktériumok vannak, amelyek az embert megbetegíthetik. A gyomrot, beleket töltés előtt alaposan meg kell tisztítani.
- A bontás befejeztével mossunk el minden eszközt, majd tisztítsuk meg a padozatot és az asztalt is, és így kezdjük el a feldolgozást.
- A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni. A hideg téli idő kedvez a biztonságos húsfeldolgozásnak. A bontott részek állás közben jól kiszellőzhetőek, kevésbé kell a hús befülledésétől, romlásától tartani.
- Feldolgozáskor ki kell zárni a hús talajjal, illetve béltartalommal való szennyeződésének előfordulását. Ha a hús földdel, vagy béltartalommal szennyeződött, nem elég letörölni, hanem javasolt vékony rétegben levágni a szennyezett felületet.
- A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert a baktérium spórák a hús mélyébe kerülhetnek.
- Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töltelékáru készítését (nem ajánlott pl. 2 kg-nál nagyobb disznósajtot készíteni), mert belsejük nem forrósodik át kellően.
- A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy belsejük is alapos hőkezelést kapjon. Az ételmérgezést okozó baktériumokat az alapos sütés-főzés elpusztítja. Ha az étel teljes egészében felforrt, vagy ételhőmérővel ellenőrizhetően belsejében is elérte a 75 °C-ot, biztonsággal fogyaszthatók.
- A feldolgozott húsokat, illetve a disznótor során készített kóstolók maradékát minél hamarabb le kell hűteni, és hűtőbe kell tenni (legfeljebb 5 °C), mert néhány órányi szobahőmérsékleten a tárolás már veszélyes lehet. Tároláskor ügyelni kell a nyersanyagok és a késztermékek elkülönítésére. Gondoljunk ezekre szállításkor is. A maradék készételt felhasználás előtt újra át kell forrósítani, nem elég csak megmelegíteni.
- A füstölésre szánt húsokat hideg helyen kell pácolni, a botulotoxin-képződés megakadályozására. A hús pácolásához hozzáadott nátrium-nitrit és füstölés hatására a hústermékekben a botulotoxin-képződés lehetősége csökken. A pácsó adagolására figyelni kell, csak a megadott mennyiségben szabad használni. Lassú, hideg füstölést kell alkalmazni. Az elkészített kolbászt, disznósajtot, egyéb füstölt terméket hűvös helyen kell tárolni.
- Ne feledje, a húsfeldolgozás egyes tevékenységei között, és amikor befejezte a feldolgozást, alaposan kezet kell mosnia szappannal, meleg vízben. Étkezés előtt is mosson kezet!
Ne feledje a disznóvágás fő kellékei a tisztaság, az egészség és a hozzáértés! Kellemes élményekben gazdag disznóvágást kívánunk!
