A magyar konyha alapfűszere a „pirospaprika”, a pörkölt, gulyás, lecsó, paprikás krumpli elképzelhetetlen nélküle. De vajon tudja-e, hogy a paprika mióta ilyen fontos a magyar ételekben? Mátyás király ehetett már zsíros kenyeret pirospaprikával és lilahagymával? Árpád és a többi honfoglaló vezér vajon tunkolt-e pörköltszaftot, miután letelepedtek a Kárpát-medencében?
- A közönséges paprikát (Capsicum annuum) a Capsicumnemzetségbe és a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Latin nevében a capsisszó csípést jelent, s ez a termés csípős ízére utal. A paprikának növénytani értelemben vett termését fogyasztjuk, akár az uborkának, a töknek, az avokádónak vagy a paradicsomnak.
- Közép- és Dél-Amerikából származik, de manapság már a trópusi és a mérsékelt égövben mindenütt termesztik. A világ legnagyobb paprikatermelő államai: Spanyolország, Olaszország, Tunézia és Mexikó. A spanyoloknál a fűszerpaprika füstölt változata is forgalomba kerül chipotle néven. A név az azték chil (csípős paprika) és potle (füstölt) szóból ered. Csípősségét a feldolgozott paprika határozza meg, így az egészen gyengétől a méregerősig találunk chipotles-t.
- 100 gramm zöldpaprika energiatartalma 20 kcal (84 kJ), fehérjetartalma 1,2 g, zsírtartalma 0,3 g, szénhidráttartalma 3,0 g, míg C-vitaminból 120 mg-ot tartalmaz. 100 gramm édes-nemes fűszerpaprika energiatartalma 355,2 kcal (1498,5 kJ), fehérjetartalma 13,7 g, zsírtartalma 8,7 g, szénhidráttartalma 55,3 g, míg C-vitaminból 150–200 mg található benne.
- 1494-ben Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta a paprikát Európába, akinek írásaiban már olvashatunk is róla. A XVII. század elején törökborsnéven már megtalálható volt hazánkban is. A törökbors elnevezés a török nyelvből ered, mert náluk a paprika „biber”neve a piper, azaz a bors szóból származik. A XVIII. század végétől fokozatosan olcsó, borspótló fűszerként vált népszerűvé, s teljesen átalakította a magyar konyhát.
- A paprika érett termése a karotinoidoknak köszönhetően sárga, piros vagy barnáslila (fekete). A benne előforduló karotinoidok: béta-karotin, kapszantin, kapszorubin, lutein, zeaxantin és kriptoxantin. 1927-ben Zechmeister Lászlónak és Cholnoky Lászlónak, a Pécsi Orvostudományi Egyetem kutatóinak sikerült kikristályosítani a paprika termésfalából (paprikabőrből) a fő festékanyagot, amelyet kapszantinnak neveztek el. További kísérletek során később egy mellékfestéket is találtak, a kapszorubint. Jelenleg már ötvenféle karotinoid mutatható ki a paprikából. A fő összetevő (kapszantin) 40–45%, míg az összes ketokarotinoid (piros pigmentek) mennyisége a paprika fajtájától függően 50–55% is lehet. A pirosra színeződő paprika érése közben változik a karotintartalom és -öszszetétel is. Az érés kezdetén a béta-karotin és a lutein fordul elő nagy mennyiségben, míg az érés előrehaladtával megnő a ketokarotinoidok aránya és mennyisége. A színezőanyagok azonban fényérzékenyek, a napsütés által katalizálva oxidálódnak, ezért sötét edényben kell tárolni a paprikát.
- A XX. század elején sikerült Szent-Györgyi Albertnek kivonni egy addig ismeretlen anyagot a mellékveséből, amelyet hexuronsavnak nevezett el. Hazatérve Szegeden folytatta kutatásait, s a szegedi fűszerpaprika jó „alanynak” bizonyult, mivel 10 liter présnedvből 6,5 gramm hexuronsavat tudott kivonni, így jóval nagyobb mennyiségben lehetett előállítani, mint a citrusféle gyümölcsökből. Később ezt a C-vitaminnal azonosította, s mivel állatkísérletekben hatásosnak bizonyult a skorbut kezelésében, ezért aszkorbinsavnak nevezte el. Sajnos, a fűszerpaprika szárítása során a C-vitamin nagy része elbomlik.
- A paprika csípősségének mértékét az úgynevezett „Scoville-egység”-gel határozzák meg, amely a paprika kapszaicintartalmát mutatja. A mérést HPLC- (High Performance Liquid Chromatography) módszerrel végzik. Az érték 0 és 300 000 egység között változik általában. A 0 a teljesen csípősségmentes, étkezési paprikára, míg a 300 000 a Habanero paprikára jellemző. A tiszta kapszaicin erőssége 15 millió, míg a magyar csípős paprika erőssége 100–500 Scoville-egység. A Jalapeno az egyik legismertebb és közkedvelt csípős paprika. A mexikói Veracruz állambeli Jalapa városról kapta a nevét. A paprika termése kúpos henger alakú, zöld színű, éretten vörös. Mexikóban a termés 20%-át fogyasztják nyersen, a többit feldolgozzák, a fűszer egy részét felfüstölik, amelyből „chipotle” készül. A Tabascopaprika a róla elnevezett szószról világszerte ismeretes. Ez a paprika a Capsicum frutenscens fajhoz tartozik, amelynek termése először sárga, majd piros. Kizárólag Mexikóban használják fel Tabasco szósz, illetve más paprikakonzervek készítéséhez. A Tabasco paprika termése vékony húsú és nagy víztartalmú, amely alkalmassá teszi a jó feldolgozásra. A híres szósz úgy készül, hogy a paprikát felaprítják, besózzák és több éven keresztül fahordóban érlelik, majd az eltarthatóság és a kedvezőbb ízhatás érdekében ecettel ízesítik.
- A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere. Hazánkban hétféle minőségben dolgozzák fel: különleges, csípősségmentes, csemege-világospiros, édes-nemes, félédes, rózsa és erős. Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatni benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik. A magyar konyha a zöldpaprikát is előszeretettel használja ételkészítéshez.
- A fűszerpaprika őrlése során a magot is felhasználják, mivel a paprikabőr zsiradéktartalma csak 4–6 %, míg a mag 40–45%-ban tartalmaz zsírsavakat. Az őrlés során a mechanikai súrlódás következtében létrejövő felmelegedés teszi lehetővé, hogy a magsejtekből kifolyó zsírsavak kioldják a színező anyagokat a termésfalból, s a keletkező nem színes alkotóelemeket is befestik, így egységesebb színe lesz a készterméknek.
- A Paprika TV 2004 végén indult, gasztronómiai témájú csatorna, amely leginkább a magyarországi és a kelet-közép-európai térség kulináris hagyományainak megőrzését és népszerűsítését tűzte ki céljául. A csatorna a hazai konyha tradicionális értékeit ápolja, s tudósít a legjelentősebb hazai gasztronómiai eseményekről is amellett, hogy a világ minden konyhájába betekintést enged a nézőknek.
Forrás: Új DIÉTA 2011/6
