A mozzarella egyediségét sajátos textúrája és jellegzetesen semleges íze adja. Kevesen tudják, hogy az 1200-as években készítették először, bencés szerzetesek. Az eredeti mozzarella előállításának technológiája azóta sem változott, éppen ezért csak frissen fogyasztható, hiszen eltarthatósága mindössze 12-24 óra. A boltok polcain kapható hosszabb lejáratú, sós vízben forgalomba kerülő termék nem mozzarella, hanem mozzarella jellegű sajt.
- A mediterrán konyha királynőjének is szokták hívni a porcelános fehér színű, vékony leveles szerkezetű mozzarella sajtot. Sima felületű héja alig látható, a sajt felvágásakor enyhe, fehér nedvszerű, savanyítókultúra illatú kicsapódás figyelhető meg. Az igazi, olasz mozzarellát teljes és friss vízibivalytejből állítják elő mindmáig. A tehéntejből készült, világszerte népszerű változata nemcsak ízében, hanem árában is különbözik az eredetitől.
- A mozzarella rendelkezik az Európai Unió hagyományos, különleges termék státusával. Az ilyen logóval jelölt mozzarella a termékleírásban meghatározott, hagyományos alapanyagokból és/vagy hagyományos eljárással készül az Európai Unión belül. A felhasznált tejre vonatkozólag semmilyen megkötés nincs. Viszont az oltalom alatt álló „Mozzarella di bufala Campania” eredetmegjelelöléssel forgalomba hozott mozzarellát csak Olaszország meghatározott (campaniai) részén állítják elő a bivaly tejéből.
- Egy „pasta filata” sajtgyártási technológia terméke a mozzarella. Az oltós és savas alvasztás következtében folyékony tejsavó és sajttörmelék keletkezik, ez utóbbi masszát aprítás után forró vízbe rakják, ahol olyan nyúlóssá válik, akár a süteménytészta. Addig nyújtják a sajttésztát, amíg fényes és homogén nem lesz; ez a filatálás, majd levágnak belőle egy darabot, s formára gyúrják. A sajtkészítésnek erre a végső fázisára utal nevében a „mozzatura” szóból származó „mozza”. A formázott sajt vízzel teli kádban hűl ki. 20 kg mozzarella előállításhoz 100 liter tejre van szükség.
- A különböző mozzarellák áttekintésekor a felhasznált tej eredete (tehén-, bivaly- vagy akár kecsketej) és zsírtartalma mellett a termék formáját, víztartalmát és a füstölés lehetőségét is számításba kell venni. A gömbölyű formán túl megengedett a falat, a fonat, a gyöngy, a cseresznye, a csomó és a tojás forma. A hagyományos, nagyobb víztartalmú mozzarellán túl, amelyet a fogyasztásig valamilyen tartósítófolyadékban kell tartani (ez lehet sós vagy sótlan víz, illetve egyéb tartósító folyadék), létezik kisebb víztar talmú mozzarella is, amely hosszabb ideig eltartható, s könnyen vágható, szeletelhető és reszelhető. A mozzarella füstölése megengedett az eredetvédett termékeknél is.
- A csökkentett zsírtartalmú tehéntejből készült mozzarella 100 grammjának energiatartalma átlagosan 254 kcal, összesen 24,26 g fehérje, 15,92 g zsír (telített zsírsavak: 10,11 g, koleszterin: 64 mg) és 2,77 g szénhidrát van benne. Kalciumtartalma 782 mg. 100 g kisebb víztartalmú, azaz reszelhető, teljes tejből készült mozzarella energiatartalma hozzávetőleg 318 kcal, összesen 21,6 g fehérje, 24,64 g zsír (telített zsírsavak: 15,56 g, koleszterin: 89 mg) és 2,47 g szénhidrát található benne. Kalciumtartalma 575 mg. Mindkét mozzarella A-, B2- és B12-vitamin-forrás, s az ásványi anyagok közül számottevő a kalcium-, a foszfor-, a nátrium-, a cink- és a szeléntartalmuk.
- A hazai sajtfogyasztás napi 17 g az OTÁP2009 adatai alapján. Ez az összes zsírfelvétel 4,6%-át és fehérjefelvétel 4,3%-át jelenti. A felnőttek számára ajánlott napi 800 mg kalciumfogyasztást a férfiak egyharmada és a nők 38%-a nem érte el. A kalcium 53%-a származott tejből és tejtermékekből. A megoszlása: 29% tej, 14% sajt, 5% savanyított tejkészítmény, 4% egyéb tejtermék és 1% túró és túrókészítmény.
- A változatosságra való törekvés, a kis zsírtartalmú készítmények preferálása különösen fontos a sajtok esetében. Érdemes összehasonlítani néhány sajttal az ismertetett mozzarellák kalcium-, zsír- és nátriumtartalmát. Kalciumtartalom tekintetében (mg/100g): camembert 388 < feta 493 < reszelhető mozzarella 575 < rokfort 662 < cheddar 675 < gouda 700 < mozzarella 782. Ugyanezen sajtok a zsírtartalom alapján (g/100g): mozzarella 15,92 < feta 21,28 < camembert 24,26 < reszelhető mozzarella 24,64 < gouda 27,44 < rokfort 30,64 < cheddar 33,82. Végül a sózás mértékére utaló nátriumtartalom szerint (mg/100g): mozzarella 619 < cheddar 644 < reszelhető mozzarella 710 < gouda 819 < camembert 842 < feta 917 < rokfort 1809.
- A mozzarella akkor a legfinomabb, ha szobahőmérsékletű a fogyasztáskor, s akár egymagában is tökéletes egy kis olívaolajjal. Ételkészítéshez is felhasználható: pizzafeltétként, tésztával és zöldségfélékkel, valamint saláta összetevőjeként. Az olasz trikolor színeiben pompázó kaprisalátában paradicsommal és bazsalikommal alkot egységet, de a „mozzarella in carrozza” szintén népszerű, amikor is két szelet kenyér között rejtőzik a mozzarella, miután bundázzák és forró olajban kisütik. A mozzarellával készült ételek és élelmiszerek listája végtelen a rántott mozzarellán át a mozzarellás chipsig bezárólag.
- Az Európai Unió CHANCE-projektjét a szegénység kockázatával élők egészséges élelmezéséért hozták létre. Ennek keretében született egy olyan, mozzarella jellegű sajt, amely a hagyományos mozzarellához képest olcsóbban állítható elő, kevesebb zsírt és szénhidrátot tartalmaz, viszont a B12-vitamin-tartalmát megduplázták.
- A mediterrán étrend felkerült az UNESCO szellemi-kulturális örökségének listájára Ciprus, Horvátország, Spanyolország, Görögország, Olaszország, Marokkó és Portugália közös jelölésével.
Forrás: Új Diéta magazin XXIV. évfolyam, 1. szám
http://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2016/03/ud_2015_1_final.pdf
