Ételtcsakokosan

10 dolog… amit a kukoricáról tudni kell

2017. szeptember 25.

Mi jut az eszébe, ha ezeket a szavakat hallja? Niacin, triptofán, B3-vitamin, acetil-piridin, indolecetsav, zein, lizin. Sok minden? Semmi? A cikk címe segít, gondoljon a kukoricára! Azt hitte mindent tud a kukoricáról? Senki sem tud róla mindent! Még az sem egyértelmű, hogy Mexikóból, vagy Peruból származik.

corn-2239767_640

  1. A kukorica vagy más néven törökbúza, málé, esetleg tengeri (Zea mays L.) a pázsitfűfélék családjába tartozik. Több változata közül az emberi táplálkozásban a sima szemű kukoricának, a csemegekukoricának és a pattogatni való kukoricának van jelentősége. A sárga és a fehér kukorica mellett létezik barna, vörös, ibolyás és tarka kukorica is. A kukorica a legtöbb szakember szerint Mexikóból származik, bár vannak, aki szerint az ősi Peruból.
  2. A világ gabonatermésének 60 százalékát kitevő búzés kukorica létfontosságú az emberiség élelmezésében. A kukorica a legfontosabb, takarmányozási célú gabonaféle a világon. 2011-ben a világ kukoricatermésének 55%-a volt takarmány, 21%-át egyéb, nem élelmezési célra használták, 14%-a élelmiszerként hasznosult, míg 10%-ot a vetőmag, a feldolgozás és a veszteség tett ki. A legnagyobb kukoricatermelő és -exportőr az Egyesült Államok, ahol az elvetett kukorica 93%-a volt génmódosított 2014-ben. Hazánk kukoricaexportja európai szinten és világviszonylatban is számottevő.
  3. A csemegekukorica (Zea mays L. convar. saccharata) a cukortartalom alapján lehet normál édes, cukortartalomnövelt vagy szuper édes. A hagyományos fajta a normál édes csemegekukorica, amely a szemes kukoricához képest főleg cukrot raktároz, amely lassan alakul át keményítővé. Az édesebb típusokban génmutáció révén akadályozott a cukor keményítővé alakulása. A cukortartalom- növelt kukorica színe halványabb sárga, de állománya még a normál édes fajtához hasonló, krémszerű. A szuper édes fajták már roppanók, nem képződnek a szemekben vízoldható poliszacharidok, s a legkisebb keményítő- és a legnagyobb cukortartalmúak.
  4. A pattogatott kukorica, a popcorn vagy régies nevén pukkantott málé egy böjti étel volt hajdan, amely szabad tűz felett rostán készült nagypénteken. Hevítés hatására a pattogatni való kukorica (Zea mays L. convar. microsperma) apró, kemény, üveges kukoricaszemeit a lágy, lisztes keményítőben keletkező gőz szétrobbantja lepke vagy gömb formára. Fajtától függően 100 gramm kukoricaszemből 3,5–4,5 liter pattogatott kukorica lesz. Fontos, hogy a gyermekek felügyelet mellett fogyasszák a fulladásveszély miatt.
  5. A Magyar Gyógyszerkönyvben a finomított, halványsárga vagy sárga kukoricaolaj (Maydis oleum raffinatum) mellett szerepel a kukorica szemterméséből nyert keményítő (Maydis amylum) is. A finom, fehér, síkos tapintású por szagtalan és íztelen, ekképp granulátumok és tabletták előállításánál segédanyag. Részleges hidrolízissel dextrin és maltodextrin állítható elő belőle. A kukoricabajuszt (Maydis stigma), vagyis a kukorica bibeszálait a vizelethajtó hatású gyógynövények között tartják számon.
  6. Ahol a kukorica alkotta az étrend java részét, ott a niacinhiány következtében megjelent a pellagra. A kukoricában levő niacin ugyanis kötött állapotban van, viszont ha alkáliákkal kezelik (például meleg, meszes vizes áztatás tortilla készítése során), akkor a benne levő niacin a szervezet számára hozzáférhető lesz. A szervezet képes niacint előállítani triptofánból (60 mg triptofán szükséges 1mg niacin, vagy más néven B3-vitamin szintetizálásához), azonban a kukorica szegény triptofánban, ráadásul a benne levő acetil-piridin és indolecetsav gátolja a triptofán átalakulását. A pellagrát sokáig fertőző betegségnek tartották, Goldberger József volt az, aki heroikus küzdelmet folytatva próbálta meggyőzni kollégáit az Egyesült Államokban arról, hogy a pellagra táplálkozással összefüggő betegség. A fejlett, ipari országokban manapság csak a másodlagos formája fordul elő.
  7. A csemegekukorica 100 grammjának energiatartalma fajtától függően átlagosan 131 kcal; összesen 4,7 g fehérje, 1,6 g zsír, 23,6 g szénhidrát és 8,8 g élelmi rost van benne. Ásványi anyagok közül magnéziumban gazdag, valamint kálium- és szelénforrás. 100 g fogyasztása esetén említendő a B5-, a B9- és a B3-vitamin-tartalma, azonban ez utóbbi – mint említettük – kötött állapotban van. A kukorica sikérképző fehérjét nem tartalmaz. Tartalékfehérjéje az alkoholban oldódó zein. Esszenciális aminosavak közül kevés lizin és triptofán van a kukoricában, így fogyasztása esetén fehérjekiegészítésre van szükség (például babbal).
  8. A kukorica a gluténmentes étrend egyik, kedvelt alapanyaga, azonban a kukoricaalapú élelmiszerek esetében mindig ellenőrizni kell a termék gluténmentességét. Például az egészségtudatos Kellog testvéreknek köszönhetően már több mint 100 éve világszerte kedvelt reggeli, a kukoricapehely is tartalmazhat glutént.
  9. A kukoricával szembeni táplálékintolerancia oka a proteázinhibitor jelenléte. Ritka ugyan, de a kukorica a rá érzékenyeknél allergiás reakciót okozhat. Keresztreakció kialakulhat a kukorica és a búza, rozs, árpa, zab és rizs között, valamint pollen és gabonaliszt között is.
  10. A csemegekukorica főzve, párolva, sütve, héjával vagy héj nélkül grillezve is elkészíthető. A grillezés előtt fűszeres szósszal is be lehet kenni a kukoricaszemeket. Elsősorban a konzervgyárak és a hűtőipar dolgozza fel. Az itthon főleg savanyításra termesztett, legfeljebb 10 centiméteres bébikukorica olyan zsenge, hogy torzsástól nyersen is fogyasztható, s az ázsiai konyha kedvelt alapanyaga. A hazai kukoricaőrlemények közül a finom szemcsés kukoricaliszt világosabb, míg a kukoricadara és a kukorica- kásadara sötétebb árnyalatú, de az Andok vidékén kék kukoricából is készítenek őrleményeket. A kukoricából izocukrot, keményítőt és alkoholt is előállítanak, míg az olaja salátához, főzéshez és sütéshez egyaránt felhasználható. Elterjedt, kukoricaalapú étel a puliszka és az olasz polenta, de ugyanez Afrika szubszaharai részén is ismeretes, csak ott kókusztejjel készítik. Kukoricaliszt-alapú, alkoholmentes ital az atole, vagy a mexikóiak kukoricakásával készült pozoléja, amely a sűrűségétől függően leves vagy laktató egytálétel. A tortilla és a tortillacsipsz pedig világszerte népszerű.

 
Forrás: Új DIÉTA 2015/4

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Konkrét – A befőzés

eteltcsakokosan

Biztosan jó, ha „steril”?

szucseva

Szottyosan jó!

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató