Hazánkba csak az elmúlt évtizedekben jutott el, eleinte különlegességként, mostanra sok üzletben is kapható a közel-keleti éttermeken kívül a hummusz. Nem túl intenzív ízű, ám számtalan módon ízesíthető, sok mással, zöldséggel, hússal, tojással, egyéb körettel együtt fogyasztható, jól variálható étel.
- A hummusz szó hallatán sokan egy talajtani fogalomra, a humuszra gondolnak először, azonban a hummusz egy étel: csicseriborsópüré tahinivel, azaz szezámpasztával, fokhagymával, citromlével és olívaolajjal ízesítve. Ez a fogás a Közel-Keletről hódította meg a világot, és számos nyelv átvette az arab elnevezését, ugyanis a „hummus bitahina” jelentése csicseriborsó tahinivel.
- Az egyik legrégibb étel, amelyet már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak. A Közel-Keleten igen nagy népszerűségnek örvend évszázadok óta, több helyen nemzeti eledelként tisztelik, egyfajta kultusz övezi. A tengerentúlon a bevándorlók mellett kezdetben csupán a hippik körében volt kedvelt, el is könyvelték a hippik vegán ételeként. Térhódításában nagy szerepet játszott, hogy a jól eladható alapreceptet (amely koleszterinmentes, valamint nagy fehérje- és rosttartalmú) olyan összetevőkkel egészítették ki – például szárított paradicsommal –, amelyeket ismertek és szerettek a fogyasztók. Így a hummusz teret nyert. Az ezredfordulóra pedig már mindenki mártogatott, az egészségtudatos vásárlók csakúgy, mint a kevésbé motiváltak. Így a hummusz piaca egymilliárd dolláros üzletté vált a világon.
- A hummusz fő összetevője a csicseriborsó (Cicer arietinum), más néven bagolyborsó. A hüvelyesek rendjébe tartozó csicseriborsó számos helyen alapvető élelmiszer, fő táplálékforrás, mivel a mostoha körülményeket (a szárazságot) nagyon jól tűri, s mindemellett nagy a fehérjetartalma. Indiában terem belőle a legtöbb. Őrölnek belőle lisztet, készülhet belőle sűrű leves, főzelék és lepény, felhasználják finom salátákban, megpörkölve kávépótló és rágcsálnivaló, s nem utolsósorban a falafel és a curry alapja is.
- A szezám (Sesamum indicum) az emberiség régóta kedvelt olajnövénye, hiszen ötezer éves leletekről is tudunk. Apró, lapos, gyöngyházfehér, fekete vagy sárga, ovális magva 57% olajat tartalmaz. A hidegen préselt olaja halványsárga. A szezámpaszta, más néven tahini hántolt vagy hántolatlan, pirított vagy nyers szezámmagból készül olívaolaj, fokhagyma, só, citromlé és víz hozzáadásával. A közel-keleti konyha a hántolt változatot használja, míg a távol-keleti konyha a hántolatlan, sötétebb és egyben keserűbb változatát részesíti előnyben. A tahini hazánkban is beszerezhető, de házilag is könnyen és gyorsan előállítható.
- A szezám allergizáló hatása ismeretes, ezért a rá érzékeny egyének a hummusz készítésekor a tahinit hagyják ki! Alternatíva a napraforgómagból készült tahini lehet.
- A hummusznak számtalan változata létezik, egyebek között csípős, mediterrán vagy citromos-korianderes. Az alaprecept kiegészíthető őrölt borssal, római köménnyel, koriandermaggal, pirospaprikával, füstölt pirospaprikával, csilivel, korianderzölddel, petrezselyemmel, sült, édes vagy csípős paprikával, pirított hagymával és szárított paradicsommal, de a merészebbek spenóttal, céklával, curryvel, wasabi mustárral vagy akár articsókával is házasíthatják. Létezik organikus és csökkentett zsírtartalmú változata is, sőt, a tengerentúlon a fogyasztók igényeinek megfelelően földimogyoróvajas, guacamolés, pizzás és csokoládés ízesítésben is forgalmazzák, azonban ezek már igen távol állnak az eredeti recepttől.
- Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának adatai alapján a házi készítésű hummusz 100 grammjának energiatartalma 177 kcal, s 4,86 g növényi fehérjét (a hüvelyesek fehérjekomplettálása cereáliákkal vagy olajos magvakkal történhet), 8,59 g zsiradékot (ebből 4,865 g egyszeresen telítetlen zsírsavakat, míg 2,109 g többszörösen telítetlen zsírsavakat), 20,12 g szénhidrátot (kis glikémiás indexűeket) és 4 g élelmi rostot szolgáltat. A kereskedelmi forgalomban kapható késztermék tápanyagtartalma 100 grammra vetítve: 166 kcal, 7,9 g fehérje, 9,6 g zsír, 14,29 g szénhidrát és 6 g rost. A hummusz fogyasztása összetevői révén védelmet nyújt a szívkoszorúér- betegség ellen, ugyanis kedvezően hat a lipidprofilra.
- A konzerves csicseriborsóval a hummusz készítésekor nemcsak idő takarítható meg, hanem sokak véleménye szerint simább állagú lesz tőle a paszta. A leszűrt csicseriborsót a többi hozzávalóval együtt konyhai aprítógéppel finomra kell darálni, s a krémes textúra eléréséhez a masszát a konzerv levének hozzáadásával lehet hígítani. Szárított csicseriborsó esetén is hasonlóan járjunk el, de ilyenkor egy éjszakára be kell áztatni a csicseriborsót, amely reggelre a kétszeresére dagad. Végül sós vízben puhára lehet főzni. Egy csipet szódabikarbóna hozzáadásával a főzés ideje lerövidíthető.
- Hidegen és melegen is fogyasztható kis tálkából mártogatva lapos pita kenyérrel, friss zöldségekkel (csíkokra vágott uborkával, cukkinivel, sárgarépával, zellerszárral, koktélparadicsommal vagy brokkolival), esetleg grissinivel, de kenhető kenyérre is, s ízesíthető vele szendvics is. Helyettesítheti a majonézt és a ketchupot, és sültek melléis kitűnő.
- A világ legnagyobb, 7,17 méter átmérőjű hummusztálját 2010-ben háromszáz szakács közreműködésével készítették el Libanonban. A Guinness-rekordok közé felsorakozó 10 452 kg (az ország területe pontosan ennyi négyzetkilométer) hummusz elkészítéséhez nyolc tonna csicseriborsót, két-két tonna tahinit és citromlevet, valamint 70 kg olívaolajat használtak fel. Az előző rekordot Izrael tartotta. A hummuszháború hátterében az áll, hogy mindkét ország a saját nemzeti ételeként tekint a hummuszra.
Forrás: Új Diéta magazin 2013/4 évfolyam, 4. szám
http://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2016/03/ud_2013_4_final.pdf
