Mákszemnyi igazságok a mákról

Tudta, hogy az érett mákszem, amit darálva süteményben, vagy egészben péksüteményen, szórásként elfogyasztunk, gyakorlatilag semmilyen alkaloidot sem tartalmaz? Sem morfin, sem kodein, se tebain, se noszkapin, se papaverin nincs benne. Ennek értelmében kijelenthetjük, hogy az érett mákszemnek semmilyen narkotizáló hatása sincs.

A mák a magyar konyha hagyományos, és kifejezetten fontos alapanyaga. A mákot, ilyen mennyiségben, mint hazánkban, a világon sehol sem fogyasztják, legfeljebb a környékbeli országok egyes területein, a magyar konyha bizonyos elmeinek átvételével. A mák főleg karácsony közeledtével juthat eszünkbe gyakran, hiszen nagy tempóban száguld felénk a bejgli szezon.
Magyarországon a mák kettős felhasználású, a mák magját, a mákszemet élelmiszer-alapanyag, főként péksütemények, édességek készítéséhez használják, másrészről a mák gubójából gyógyszer alapanyag nyerhető ki. A mákgubóból ópium vonható ki, amelynek magas az alkaloid-tartalma. A legismertebb mák-alkaloidok: a morfin, a kodein, a tebain, a noszkapin és a papaverin.
(Az étkezési mákot, amely csak nyomokban tartalmaz alkaloidokat, a mákszemért termesztik, ezzel ellentétben az ipari mákot, amelyet a gyógyszeripar használ és amelynek magas az alkaloid tartalma, a mákgubóért. A mákgubóból történő ipari alkaloida kinyerése magyar találmány, Kabay János 1925-ben szabadalmaztatta ezt a módszert.)
Normális esetben az érett, szakszerűen felnyitott gubóból származó étkezési mák magjában, vagyis a mákszemben az alkaloidok csupán nyomokban mutathatóak ki, hogy miért terjedt el mégis, hogy a mákos sütemények, például a bejgli altató, narkotizáló hatásúak? Azért, mert a mákgubóból származó törmelék, por mely rátapadhat a mákszemekre, viszont tartalmazhatja az alkaloidokat.
Megnőhet a mákmag alkaloid-szennyezettsége, ha a betakarítás, vagy feldolgozás során a mákmag a mák növény egyéb részeivel, például a gubó darabjaival nagyobb mértékben szennyeződik. De előállhat a megnövekedett alkaloid szint akkor is, ha a betakarításnál a mák nem egyenletesen érett, hiszen az éretlen mákszemekre könnyebben tapadnak a mákgubó darabkái, vagy ha a rovarok megrágják a gubót, és így a máktej beleszivárog a gubóba, a mákszemek felületére.
Mire figyeljünk mák vásárlásakor?
Nem hibázunk nagyot, ha a mákszemeket vízbe öntve, váltott vízben többször átmossuk, és a tetejéről minden alkalommal leöntjük az ott úszó szennyeződést, majd egy textilen szétterítve hagyjuk megszáradni. Így gyakorlatilag teljesen megtisztíthatjuk a mákszemeket az alkaloida-szennyezést okozó törmeléktől, portól.
Mire figyeljünk bejgli vásárlásnál?

A csomagoláson mindig ellenőrizzük a minőségmegőrzési időt.
Megvásárlás előtt mindig ellenőrizzük a csomagolás és a termék épségét, szakadt csomagolású vagy érezhetően illetve a láthatóan töredezett bejglit ne vegyük meg.
Az összetevők között nézzük meg, hogy miből áll a bejgli, pl. a 40 %-nál kevesebb tölteléket tartalmazó bejgli biztosan nem felel meg a jogszabályokban leírtaknak.
Figyeljünk arra, hogy a bejgli előállításához felhasznált alapanyagok bizony nem tartoznak az olcsóbb termékekhez (pl. gesztenye, dió, szárított gyümölcsök), ezért a túlságosan alacsony ár gyanúra adhat okot a termék minőségével kapcsolatban.
(Magyarországon néphagyománynak számító klasszikus mákos és diós bejgli nem hiányozhat karácsonykor egy asztalról sem. A bejgli eredetileg egy sziléziai kalácsfajta, amely a 14. század óta ismert Európában. A tipikus karácsonyi sütemény neve német eredetre vezethető vissza (beugen = meghajlít), amelyet az eredetileg hajlított patkó alakú formájáról kapta. Maga a „bejgli” elnevezés a magyar nyelvben csak 1932-ben bukkan fel. A bejgli osztrák közvetítéssel érkezett hazánkba és a 19. század második felében terjedt el, majd vált tipikus magyar karácsonyi süteménnyé, amikortól Magyarországon elkezdték német divat szerint ünnepelni a karácsonyt.)