Ételtcsakokosan

10 DOLOG… AMIT A BÚZÁRÓL TUDNI KELL

2017. szeptember 11.

A búza, mint élelmiszer alapanyag mindennapi része életünknek. Ugyanakkor a gabonafélék nem mindig voltak rendszeres szereplői az emberi táplálkozásnak, hiszen csak a földművelés megjelenésével terjedtek el igazán. Az új életmód, a földművelés és állattenyésztés hatalmas népességgyarapodást eredményezett a vadászó-gyűjtögető életmódhoz képest, de azt is tudnunk kell, hogy a fogszuvasodás megjelenése a gabonafélék fogyasztásának nagyarányú elterjedéséhez kötődik. A vadászó-gyűjtögető emberek körében ez a fogbetegség alig jelent meg.

wheat-2455565_640

  1. A közönséges búza (Triticum aestivum) fajtái között van őszi és tavaszi vetésű, kemény és puha szemű, vörös és fehér színű. Az emberi táplálkozás mellett állatok takarmányozására és ipari célokra is felhasználják. A búzanemzetség fajai a kromoszómaszámuk alapján háromcsoportba sorolhatók: az alakor-, a tönke- és a tönkölysorozatba, ahová a közönséges búza is tartozik. A durum búza a tönkesorozat tagja.
  1. A malomban a liszttestet a héjtól – amelynek legbelső része az aleuronréteg – és a csírától elkülönítik, majd a kívánt finomságúra őrlik. Így például a finomlisztben héjrész gyakorlatilag nincs, míg a fehér búzakenyérliszt tartalmaz finomszemcsés héjrészt is. Az étkezési búzadara a magbelső nagy szemcsés őrleménye, amely kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. A búzarétesliszt a finomlisztnél érdesebb tapintású és durvább szemcséjű, a tésztaipari búzaliszt a búzaréteslisztnél „fogósabb”. A finomszemcsés, teljes őrlésű búzalisztben a gabonaszem összes alkotórésze fellelhető, s a Grahamlisztől szemcseméretben tér el. Az étkezési búzakorpa az őrléskor keletkezett melléktermék, a termés héját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza. A durumbúza nagy szemcsés (tésztaipari durumbúzadara)és finomszemcsés (durumbúza-simaliszt) őrleményeinek színe jellemző, sárgás, akárcsak a durumbúza magbelsője.
  1. A búza fehérjetartalma 8-15%. A búzaszem keményítőben gazdag lisztteste a teljes fehérjetartalom háromnegyedét adja, nagyjából 14%-a az azt körülvevő aleuronrétegben, 7 %-a a csírában és 4%-a a héjakban van. A limitáló aminosav a búza esetében a többigabonaféléhez hasonlóan a lizin. A búza mint kenyérgabona sikerének kulcsa egyértelműen a sikérképző fehérjéi: a glutenin a tészta rugalmasságát, míg a gliadin a tészta nyújthatóságát és formálhatóságát adja. A sikér a búzaszem vízben nem oldódó, térhálós fehérjeváza. A gliadin arányának növekedése lágyabb, míg a gluteniné keményebb sikért eredményez.
  1. Míg a közönséges búzából maximum 25%, addig a durumbúzából 62-66% dara vagy más néven szemolina őrölhető. A durumbúzadarából és vízből készült száraztészták sárga színűek a nagy béta-karotin-tartalom miatt. A durumtésztát nem szabad túlfőzni, akkor jó, ha nem puha, hanem harapható, azaz „al dente”. Ez a kifejezés a arizsnél és a zöldségfélék főzési útmutatójában is használatos. Szemolinából készül az észak-afrikaiak népi eledele, a kuszkusz is, a bulgur vagy búzatöret pedig a közel-keleti konyha egyik alapélelmiszere, amely édesen és sósan is fogyasztható.
  1. A Graham-liszt, a belőle készült Graham-kenyér és Graham-keksz Sylvester Graham, amerikai presbiteriánus lelkész nevéhez kötődik immár 187 éve, aki a szigorú vegetáriánus táplálkozás, az önmegtartóztatás és az egészséges életmód elkötelezett híve volt.
  1. Hamarosan számos ponton változik a Magyar Élelmiszerkönyv a kenyerekre és a pékárukra vonatkozólag, például immár meghatározza majd a Graham-kenyér, a teljes őrlésű kenyér és a tönkölykenyér összetételét és elkészítési módját is. A sótartalom a tervek szerint 2017 júliusától 1,3-2,5%-ra, míg 2018 januárjától 1,3-2,35%-ra csökken.
  1. 2015-ben a KSH adatai alapján a háztartásokban fogyasztott élelmiszerekre és alkoholomentes italokra fordított kiadás 18 885 Ft/fő volt havonta, ebből a cereáliákra eső rész 2941 Ft. A cereáliák egy főre jutó, havi mennyiségének megoszlása: 3,1 kg kenyér, 0,7 kg tésztás ételek, 0,6 kg kifli és zsemle, 0,5 kg pékáruk és 0,4 kg rizs. Figyelembe kell venni azonban, hogy az élelmiszer-fogyasztás 2015-re vonatkozó adatai mennyiségben és értékben csak a vásárolt és az otthon elfogyasztott élelmiszereket tartja számon, a házon kívüli étkezést csak értékben méri.
  1. A „gluténmentes” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz. Nagyon alacsony gluténtartalmú az az élelmiszer, amely egy vagy több, búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy ilyen összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék – a végsőfogyasztó számára értékesített formájában legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz. (Hivatkozva a 2016. július 20-ától kötelezően alkalmazandó 828/2014/EU rendeletére, melyaz eddigi szabályozással összhangban van.)
  1. Számítani kell a gabonapollen-allergia mellett a pékasztma (mint foglalkozási allergia) és a búzaallergia előfordulására is. Búzaallergiáért leggyakrabban az alfa-amiláz-inhibitor felelős, majd a tripszininhibitor, s csak ezek után jön a sorban a gamma- és az alfa-gliadin. A búzaallergia esetén alkalmazott étrend tehát lehet búzamentes vagy csak gluténmentes attól függően, hogy a búza melyik összetevőjére allergiás az illető.

10.Október 16. – magyar javaslatra – az ENSZ Élelmezési Világnapja, s az idei év üzenete a következő: „A klíma változik. Az élelmiszernek és a mezőgazdaságnak is kell.” Október 16. továbbá a Kenyér Világnapja is, amely anno maga volt az „élet”. Nehéz ellenállni a friss kenyér illatának, legyen szó francia bagettről, indiai nan kenyérről, olasz ciabattáról, ír szódás kenyérről, pitáról, a szögletes, barna, német rozskenyérről vagy egy karéj ropogós héjú, burgonyás kenyérről.

Kapcsolódó tartalmak


Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Biztonság – forró napokon is

Itt a nyár, a forróság, olvadozunk, mint a vaj. Ilyenkor még nagyobb odafigyelést igényel egy kerti parti menüjének megtervezése, előkészítése. Milyen ételekkel és hogyan készüljünk a forró napokra, hogy ne egy gyomorrontás vessen véget a nyaralásnak?
Tovább olvasom

Related posts

Virsli másképp

eteltcsakokosan

Márciusi jeles napok a környezettudatosság szempontjából

eteltcsakokosan

Kódolt tojások avagy miről árulkodnak a számok?

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató