A zsírokat és olajokat nélkülözhetetlen tápanyagként tartják számon mind az emberi, mind az állati étrendben. Táplálkozástani szempontból az energia koncentrált forrása (9kal/gram); alapvető zsírsavakat nyújtanak melyek a hormonok építőkövei, így segítik szabályozni a testi rendszereket, továbbá hordozói a csak zsírokban oldható A, D, E és K vitaminnak.
Ugyancsak fokozzák az ételek élvezeti értékét azzal, hogy kialakítják a szerkezetet, ízeket kölcsönöz az ételnek és hozzájárul a jóllakottság érzéshez étkezést követően Elősegíti az ételek átlevegőztetését; íz és illatanyag hordozó, valamint az ételek elkészítéséhez szükséges közepes hőmérsékletet biztosítja. Hogy megértsük a táplálkozási és funkcionális fontosságát a zsíroknak és olajoknak, fontos megértenünk először a kémiai szerkezetüket.
Pontosan mik is azok a zsírok és olajok?
A zsírok és olajok trigliceridekből épülnek fel, melyek egy egység glicerolt és három egység zsírsavat tartalmaznak. Oldhatatlan vízben, azonban oldódnak szerves oldószerekben. Sűrűségük alacsonyabb a víz sűrűségénél, a környező hőmérséklettől függően állaguk szilárdtól, félkeményen át egészen a folyékony állapotig változhat. Mikor szobahőmérsékleten szilárdak zsírként nevezzük őket, míg folyékony állapotban olajnak hívjuk.
A zsírsavakat a telítettség mértékétől függően három csoportba soroljuk. A telített zsírsavak nem tartalmaznak kettős kötést, ezzel ellentétben a telítetlen zsírsavak legalább egy kettős kötést tartalmaznak (-CH=CH-). A kettős kötésben szereplő két hidrogénatom állása szerint megkülönböztetünk cisz- (a két hidrogénatom a lánc azonos oldalán helyezkedik el) és transz-zsírsavakat (a két hidrogén atom átellenes oldalon található). A többszörösen telítetlen zsírsavak jóval több kettős kötést tartalmaznak, leggyakrabban kettőtől hatig terjed számuk.
A fizikai tulajdonságot nagyban meghatározza a telítetlenség mértéke, a lánc hossza. Általánosságban véve azok az olajok, melyek folyékonyak szobahőmérsékleten több telítetlen zsírsavat tartalmaznak, de persze itt is vannak kivételek. Például a kókuszolaj nagy mértékben tartalmaz telített zsírsavat, de ezek molekula súlya kicsi, így már alacsonyabb szobahőmérsékleten is olvad.
Egészségügyi szempontok
A zsírok a legfontosabb nélkülözhetetlen összetevői az emberi étkezésnek a szénhidrátok és fehérjék mellett. Egyes olajban gazdag ételek képezik a zsírban oldódó vitaminok forrását, valamint elősegítik ezek felszívódását. Esszenciális zsírsavaknak nevezzük azokat, amelyeket az emberi szervezet nem képes előállítani, így táplálkozás során kell felvennünk. A két legjelentősebb, létfontosságú zsírsav az omega-3 és az omega-6, de ezek mellett gyakran más zsírsavakat is esszenciálisnak neveznek. Az omega-3 és az omega-6 zsírsavak nemcsak önmagukban számítanak, hanem a kettő egyensúlya is igen lényeges szervezetünk megfelelő működése szempontjából. Például szükségesek a szív- és érrendszer, az immunrendszer, az idegrendszer folyamataihoz.
Transz-zsírsavak, tények-tévhitek
Transzzsírsavak fellelhetők a részben hidrogénezett olajokban és zsírokban. A hidrogénezés az a művelet, melynek során hidrogén gázt adnak a telítetlen olajhoz, hogy telítődjön, így a folyékony olajokból a kettőskötések teljes vagy részleges telítésével kemény, vagy félig keményzsiradék állítódik elő. A természetes zsírok mennyiségénél az élelmiszeripar igénye lényegesen nagyobb az ilyen zsiradékok iránt. Hidrogénezéssel tetszőleges állagú zsír állítható elő. A hidrogénezés folyamata könnyen kontrollálható, így a kívánt szinten leállítható.
Fontos megjegyezni, hogy a teljesen hidrogénezett zsírok nem tartalmaznak transz-zsírsavakat, ezektől nem szabad félnünk. Ügyeljünk arra, hogy ne fogyasszunk részlegesen hidrogénezett zsírokat. Magyarországon 2014-ben hatályba lépett egy jogszabály, amely szigorú szabályokat vezet be az élelmiszerekben előforduló transz-zsírsavakra vonatkozóan. A rendelet szerint az élelmiszerek összes zsírtartalmának 100 grammjában maximálisan 2 gramm transz-zsírsav lehet. Így jelentősen csökken annak az esélye, hogy olyan terméket emeljük le a polcokról, melyek károsak egészségünkre. Magyarország élen jár a transzzsírsav elleni küzdelemben. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) legújabb, 2015-2020-ra vonatkozó Európai Táplálkozási Cselekvési tervében transz-zsírsavmentes Európát tűzött ki célul.
További érdekességek az olajokról:
Fotó forrása: huffingtonpost.co.uk
