Ételtcsakokosan

Zsírok és olajok

2016. június 10.

A zsírokat és olajokat nélkülözhetetlen tápanyagként tartják számon mind az emberi, mind az állati étrendben. Táplálkozástani szempontból az energia koncentrált forrása (9kal/gram); alapvető zsírsavakat nyújtanak melyek a hormonok építőkövei, így segítik szabályozni a testi rendszereket, továbbá hordozói a csak zsírokban oldható A, D, E és K vitaminnak. 

Ugyancsak fokozzák az ételek élvezeti értékét azzal, hogy kialakítják a szerkezetet, ízeket kölcsönöz az ételnek és hozzájárul a jóllakottság érzéshez étkezést követően Elősegíti az ételek átlevegőztetését; íz és illatanyag hordozó, valamint az ételek elkészítéséhez szükséges közepes hőmérsékletet biztosítja. Hogy megértsük a táplálkozási és funkcionális fontosságát a zsíroknak és olajoknak, fontos megértenünk először a kémiai szerkezetüket.

Assorted oils, cooking fats & spreads

Pontosan mik is azok a zsírok és olajok?

A zsírok és olajok trigliceridekből épülnek fel, melyek egy egység glicerolt és három egység zsírsavat tartalmaznak. Oldhatatlan vízben, azonban oldódnak szerves oldószerekben. Sűrűségük alacsonyabb a víz sűrűségénél, a környező hőmérséklettől függően állaguk szilárdtól, félkeményen át egészen a folyékony állapotig változhat.  Mikor szobahőmérsékleten szilárdak zsírként nevezzük őket, míg folyékony állapotban olajnak hívjuk.

A zsírsavakat a telítettség mértékétől függően három csoportba soroljuk. A telített zsírsavak nem tartalmaznak kettős kötést, ezzel ellentétben a telítetlen zsírsavak legalább egy kettős kötést tartalmaznak (-CH=CH-). A kettős kötésben szereplő két hidrogénatom állása szerint megkülönböztetünk cisz-  (a két hidrogénatom a lánc azonos oldalán helyezkedik el) és transz-zsírsavakat (a két hidrogén atom átellenes oldalon található). A többszörösen telítetlen zsírsavak jóval több kettős kötést tartalmaznak, leggyakrabban kettőtől hatig terjed számuk.

A fizikai tulajdonságot nagyban meghatározza a telítetlenség mértéke, a lánc hossza. Általánosságban véve azok az olajok, melyek folyékonyak szobahőmérsékleten több telítetlen zsírsavat tartalmaznak, de persze itt is vannak kivételek. Például a kókuszolaj nagy mértékben tartalmaz telített zsírsavat, de ezek molekula súlya kicsi, így már alacsonyabb szobahőmérsékleten is olvad.

Egészségügyi szempontok

A zsírok a legfontosabb nélkülözhetetlen összetevői az emberi étkezésnek a szénhidrátok és fehérjék mellett. Egyes olajban gazdag ételek képezik a zsírban oldódó vitaminok forrását, valamint elősegítik ezek felszívódását. Esszenciális zsírsavaknak nevezzük azokat, amelyeket az emberi szervezet nem képes előállítani, így táplálkozás során kell felvennünk. A két legjelentősebb, létfontosságú zsírsav az omega-3 és az omega-6, de ezek mellett gyakran más zsírsavakat is esszenciálisnak neveznek. Az omega-3 és az omega-6 zsírsavak nemcsak önmagukban számítanak, hanem a kettő egyensúlya is igen lényeges szervezetünk megfelelő működése szempontjából. Például szükségesek a szív- és érrendszer, az immunrendszer, az idegrendszer folyamataihoz.

Transz-zsírsavak, tények-tévhitek

Transzzsírsavak fellelhetők a részben hidrogénezett olajokban és zsírokban. A hidrogénezés az a művelet, melynek során hidrogén gázt adnak a telítetlen olajhoz, hogy telítődjön, így a folyékony olajokból a kettőskötések teljes vagy részleges telítésével kemény, vagy félig keményzsiradék állítódik elő. A természetes zsírok mennyiségénél az élelmiszeripar igénye lényegesen nagyobb az ilyen zsiradékok iránt. Hidrogénezéssel tetszőleges állagú  zsír állítható elő. A hidrogénezés folyamata könnyen kontrollálható, így a kívánt szinten leállítható.

Fontos megjegyezni, hogy a teljesen hidrogénezett zsírok nem tartalmaznak transz-zsírsavakat, ezektől nem szabad félnünk. Ügyeljünk arra, hogy ne fogyasszunk részlegesen hidrogénezett zsírokat. Magyarországon 2014-ben hatályba lépett egy jogszabály, amely szigorú szabályokat vezet be az élelmiszerekben előforduló transz-zsírsavakra vonatkozóan. A rendelet szerint az élelmiszerek összes zsírtartalmának 100 grammjában maximálisan 2 gramm transz-zsírsav lehet. Így jelentősen csökken annak az esélye, hogy olyan terméket emeljük le a polcokról, melyek károsak egészségünkre. Magyarország élen jár a transzzsírsav elleni küzdelemben. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) legújabb, 2015-2020-ra vonatkozó Európai Táplálkozási Cselekvési tervében transz-zsírsavmentes Európát tűzött ki célul.

További érdekességek az olajokról:

Fotó forrása: huffingtonpost.co.uk

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Mit tehetek ha penészes?…

eteltcsakokosan

Vajon mit mivel, hogyan és hány fokon tároljunk?

eteltcsakokosan

Táplálkozási trendek: holnap és ma 1. rész

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató