Korábbi cikkünkben bemuttatuk a zsírok és olajok fontosságát, az étkezésben elfoglalt szerepüket, valamint a transz-zsírsavakról is szót ejtettünk. Mostani cikkünkben az avasodás és a sütési tulajdonságok kerültek a középpontba.
Avasodás
Az avasodás egy oxidációs folyamat, melyet szobahőmérsékleten a levegő vált ki, általában ez egy lassú folyamat, amely folyamat eredményekénta zsírok és olajok esetében kellemetlen íz és szaganyagok keletkeznek.
Néhány zsír jelentős mértékben ellenáll, míg mások hajlamosak az avasodásra attól függően, hogy mennyire telítetlenek, mennyi az antioxidánsok jelenléte. A fény, a világosság szintén növeli és gyorsítja az avasodás mértékét. Gyakori eljárás az iparban a zsírok, olajok oxidációtól való védése annak érdekében, hogy megtartsák a kívánt érzékszervi jellemzőjüket. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz egy olaj, annál inkább fogékony az avasodásra pl. szójaolaj, gyapotmagolaj, míg a telített zsírok ellenállóbbak pl. kókuszolaj.
A növényi olajok és vajak tárolása és felhasználása:
- az oxidációra ellenálló olajokat tárolhatjuk szobahőmérsékleten, 25°C alatt, nedvességtől és fénytől védve, az eredeti tárolóedényében. Pl. argánolaj, kókuszolaj, olivaolaj, szezámolaj
- az oxidációra közepesen ellenálló olajokat lehetőleg 19°C alatti hőmérsékleten kell tárolni, nedvességtől és fénytől védve, az eredeti tárolóedényében Pl. borágó olaj, szőlőmag olaj
- az oxidációra érzékeny olajokat előnyösebb 19°C alatt tárolni, megbontás után pedig hűtőszekrényben, nedvességtől és fénytől védve, az eredeti tartályában. Ajánlott a felbontástól 6 hónap alatt elhasználni. Pl. sáfrányos szeklice, ligetszépeolaj, kendermagolaj.
Sütési tulajdonságok
A sütés lényege, hogy az elősütött vagy nyers élelmiszerrel gyorsan és nagy mennyiségű hőt közölnek, eközben az étel a sütőzsiradék egy részét felszívja és a sütés végén egy kívül ropogós, könnyen fogyasztható ételt kapunk. A sütéskor az élelmiszerből a hő hatására nedvesség távozik, és mivel nem oldódik a zsírban, ezért pára formájában távozik a környezetbe. Ennek következtében az élelmiszer felületén jellegzetes kéreg alakul ki. Ez a jelenség egyben a főzés és sütés közötti különbség alapvető jellemzője.
A hőstabilitást a füstölési pont jellemzi, az a hőfok, amelyen a bomlás kékes füst formájában válik láthatóvá. Ha túl magas a sütési hőfok, az olaj végül lebomlik. Általában, minél hosszabb ideig hevítik, annál jobban fog romlani. Másrészről, ha a hőmérséklet túl alacsony, megnyúlik a sütési idő és az étel több olajat fog magába szívni. Általánosságban, a finomított olajok nagyobb hőstabilitásúak és magasabb a füstölési pontjuk.
Azt is fontos megjegyezni, hogy minél telítetlenebbek a zsírsavak, annál kisebb az olaj hőstabilitása. Az olyan finomított, egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, mint a “nem szűz” olívaolaj, földimogyoró olaj, valamint a magas olajsavtartalmú repce- és napraforgóolajok ezért stabilabbak, és többször újrahasználhatók, mint az olyan többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, mint a kukorica olaj és a normál napraforgóolaj.
Használjunk sütéshez tiszta zsiradékot!
A sokszor használt olajban való sütés nemcsak az étel ízét befolyásolja, de a policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH-ek) nevezett vegyületek keletkezését is eredményezi. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság a PAH-ket egészségügyi problémaként határozta meg és arra ösztönzi az embereket, hogy sütésnél tiszta olaj használatával kerüljék azt el. A friss olaj használata nemcsak az ízeket javítja, de egészségesebb is. PAH-k egyéb hőközlő műveletek során is keletkezhetnek, melyekben a magas hőmérséklet és a zsírok/olajok együtt vannak jelen. Ilyen, mikor a húst füstölik, vagy mikor a halakban és húsokban természetes módon jelenlevő olajokat, vagy éppen az olajtartalmú szószokat (grillezés, barbecue) melegítik. Mikor a húsnedvek és a zsír az étel készítésére szolgáló forró felületre csöpögnek, lángok és füst csaphat föl, ami lehetővé teszi a PAH-eknek a hús felületén való megtapadását. Ezért, bizonyosodjon meg, hogy tiszta olajat használ (környezetbarát módon szabaduljon meg az olajtól, ha kellemetlen, égett szagot áraszt), vágja le a húsról a zsíros részeket, és lehetőség szerint kerülje a készítés (szabad tűzön sütés vagy füstölés) során a nagy lángokat és a túl sok füstöt.
Sütési tipp:
A magyar gasztronómia jellegzetes fűszere a pirospaprika. Minden tradicionális magyaros étel tartalmaz fűszerpaprikát. Meg kell említeni, hogy hazánk kedvelt étel alkotója csak zsírban oldódik, így készítve sokkal ízletesebb fogást kapunk. Figyeljünk arra, hogy tűzről levéve adjuk az ételhez, mivel pirítás során keserű lesz.
Forrás:
http://www.elemental.eu/hu/content/24-a-novenyi-olajok-oxidacios-erzekenysege, http://www.kosarmagazin.hu/inet/kosar/hu/cikkek/2014/marcius_14/melyik_olajat_valasszuk.html
