Nagy bográcsművésszé léptem elő – interjú Csukás István íróval 1.rész

Vakítóan sütött be a nappaliba a meleg októberi napsugár. Olyan díszes társaság körében folytattunk interjút, mint Süsü a sárkány, Pom pom vagy Sün Balázs. Kora ősszel beszélgettünk Csukás Istvánnal íróval – akit novemberben “Nemzet Művésze” díjjal tüntettek ki – főzésről, sütésről, élményekről, emlékekről. 
 

Szeret főzni?
Gyerekként is érdekelt a főzés, nem csak azért, mert az ember szeretett enni, hanem a különleges illatok, különleges műveletek miatt. Emlékszem, ahogy ott álltam anyám mellett, emlékszem a fogásokra is. Gyerekkoromban az is élményem volt, hogy nem kizárólag a nők főztek. Napi rendszerességgel persze ők főztek, de bizonyos sátoros ünnepekkor a férfiak is. Apám, keresztapám is tudott főzni, bográcsban. Nagy gyerekkori élményem volt még, amikor jött a cséplés augusztusban. Apám kovácsmester volt, volt neki egy cséplőgépe, egy Hofherr traktor, amit ócskán vett és ő újította fel. Elég korán, 6-7 éves koromban kivitt engem magával, és olyankor kint is aludtunk. Egy úgynevezett cséplőbandával dolgoztunk, akik között volt férfi és nő vegyesen. Ők hetekig kint voltak, mentek tanyáról tanyára, és ezért felpakoltak, feltarisznyáztak, vittek magukkal a főzéshez nyersanyagokat is: hagymát, füstölt szalonnát, száraztésztát (lebbencset), tarhonyát, kolbászt, krumplit. Esténként, amikor véget ért a kemény és poros munka, és mindenki megtisztálkodott, nekiálltak főzni, ahányan voltak, vagy párosával, annyi bogrács volt. Apám is főzött, amit én borzasztóan élveztem. Ha mást nem is, de figyeltem, amit csinál, tüzelőt szedtem, kavartam az ételt.
Egy másik nagy élményem ahhoz kötődik, hogy Kisújszállás környékén, a Hortobágyon nagyon nagy tanyavilág volt. Szent György napján kihajtották az állatokat, Szent Mihály napján pedig hazahajtották. A pásztorok, akik velük kint voltak, szintén föltarisznyáztak, azokból az alapanyagokból csinálták a klasszikus pásztorételeket.
Van kedvenc étele?
Ami azóta is kedvencem, és meg is tudom csinálni, az az öreglebbencs. Ennek öt nevét ismerem: az öreglebbencsen kívül hívják öreglacsuha, slambuc, öhöm és handabakáré néven is. Amikor feljöttünk Budapestre, és elkezdtük építeni ezt a társasházat, összecsődítettem a barátaimat, akikkel lakunk, és azzal kezdtük az új életet, hogy elkezdtünk főzni a házhoz tartozó udvarban. Én is produkáltam magamat, bemutattam az öreglebbencset, órási sikere volt. Úgy vettem észre, hogy ismert lett az étlapokon, és a köztudatban is felbukkan.
Van ezen kívül specialitása, amit szívesem fogyaszt vagy készít el?
Vannak specialitásaim, nagy bográcsművésszé léptem elő…  Közbevetve, magáról a bográcsról is érdemes mesélni, nagyszerű találmány. A hőelosztása nagyon jó, és pár darab keményfa, például akác felhasználásával megfő benne az étel, és a fa finomfüstje picit bele is megy, egészen más az íze, mint amit a konyhában készítünk. Kétfajta bográcsot használok, a csúcsos fenekűt és a lapos fenekűt. Ez utóbbit halászlé-bográcsnak is szokták nevezni, fölül szűkebb a szája. Ebben nem fut ki az étel. Aztán odáig mentünk, hogy a bográcsban mindent készítettünk, még kacsát is sütöttünk. Visszatérve másik kedvenc ételemre: másik specialitásom az alföldi gulyásleves, rengeteg friss zöldséget lehet beletenni. Elkészítéséhez az oldalasnak és a dagadónak a porcogós részét kedvelem. Amit én készítek, az a klasszikus recept, sárgarépával, fehérrépával, petrezselyem zöldjével, krumplival. A vöröshagymát kicsire vágom, zsírban megdinsztelem. Erre teszem rá a felkarikázott zöldségeket – a krumpli kivételével ­–, és így együtt legalább 20 percig párolom. Így kialakul egy finom zöldséges alap-íz. Majd rádobom a feldarabolt húst, és tovább párolom, még mindig víz nélkül. A hús levet enged, nem fog odaégni. Mikor nagyjából félig megfőtt, akkor kezdem el óvatosan vízzel felengedni. Tehát nem vízben főzöm meg.
Van olyan étel, amit nem szeret?
Nincs. Mindent megeszem. Talán egyetlenegy van, amit nem szeretek, az pedig a sárgarépa-főzelék. Nyersen, főve, levesbe szeretem a sárgarépát, csak főzeléknek nem. Egyszer voltam kórházban, akkor épp mit adtak? Sárgarépa-főzeléket. Megettem azért hősiesen.
A kenyeret is saját maguk készítették?
Egy ideig igen, és egy hétre valót süttetett meg az ember a pékkel. Vagyis a kenyér elállt egy hétig. Akkoriban nem volt gyári kenyér, és a mi a sajátunkba nem tettünk semmilyen adalékot. A kenyértésztából is lehetett még más finomságokat csinálni, például lángost, meg bodagot… Emlékszem, ahogy anyámmal vittük a pékhez a sütnivaló kenyértésztát, és aztán hoztuk el a kész kenyeret. A pék egy körülbelül vállig érő gödörben állt a kemence előtt, és hosszú nyelű péklapáttal vetette be a vekniket, amelyeket sütésre hoztak.
 
Folyt.köv. holnapi cikkben.