Korábbi cikkünkben elkezdtük bemutatni, hogyan, milyen módszerekkel is vizsgálja a NÉBIH a közétkeztetés működését. Emögött egy élelmiszerbiztonsági és élelmiszerminőségi szakmai alapokra helyezett és kidolgozott követelményrendszer húzódik meg, melyet a hivatal Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője, Zoltai Anna dolgozott ki csapatával, amit a köztudatba „Minőségvezérelt Közétkeztetés Projekt” néven vezettek be.
A projektben az élelmiszerbiztonság színvonalának javítása, illetve fenntartása mellett az élelmiszer minőség is nagy hangsúlyt kapott. Számos Európai és tengeren túli országban a kereskedelmi vendéglátásban már elterjedt és bevezetésre került, hasonló minősítő rendszer, elsősorban fogyasztói igények okán, az éttermeket, étkezdéket, kifőzdéket érintve. Hazánkban első körben, eltérően a külföldi gyakorlattól, a közel 1,5 millió fogyasztót érintő közétkeztetés került középpontba, az élelmiszerbiztonság mellett az élelmiszerminőségi szempontok figyelembevételével. A projekt a legfontosabb és elérendő céljának „A fogyasztói bizalom növelését, a vendéglátó-étkeztető szektor élelmiszerbiztonsági és élelmiszerminőségi színvonalának javítását, ill. megtartását, a turizmus ágazat és gazdaság támogatását” fogalmazták meg. Ennek eléréséhez pedig a megszokott hatósági munkamódszerektől eltérő, fejlesztésre ösztönző, ismeret átadó módszert dolgoztak ki.
Legutóbbi írásunkban is olvasható, hogy naponta a lakosság milyen nagy száma étkezik a közétkeztetésben. Ha közétkeztetésről beszélünk, sokan csak az óvodásokra és az iskolásokra gondolunk, kevesen tudják, hogy ide tartozik a kórházi és szociális étkeztetés, továbbá a munkahelyi, kollégiumi, tábori, és börtönökben zajló étkeztetés is. Ezért is vált fontos mérföldkővé a projekt elsősorban tálaló- és főzőkonyhák élelmiszer-higiéniai, élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi szempontok szerinti minősítésére kiépített rendszere. Nézzük is meg közelebbről, hogyan is zajlik egy ilyen minősítés.
A minősítés helyszíni szemlékre épül, amit szakirányú felsőfokú végzettséggel rendelkező, erre a feladatra képzett, titoktartási és összeférhetetlenségi nyilatkozatot tett, egészségügyi szempontból alkalmas auditorok végeznek, a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának szakmai irányításával és szakmai kontrolljával. A szemlék előre nem egyeztetett, váratlan időpontban zajlanak, így történik ez azokban az esetekben is, amikor a minősítést a közétkeztetési szolgáltatást nyújtó létesítmény kezdeményezi.
Vizsgálat alá kerül a termék (élelmiszer, étel), tevékenység, a létesítmény, a minőséget és élelmiszerbiztonságot és minőséget garantáló dokumentumok és a folyamatok rendszere, megbízhatósága, jogszabályoknak megfelelőség.
A minősítés egységes, és átlátható, melynek alapját képező csekklisták nyilvánosak, a NÉBIH honlapjáról a közétkeztetési szolgáltatást nyújtók letölthetik, és önellenőrzési feladataik teljesítéséhez felhasználhatják. Az érékelés, azaz a minősítés 1-5-ig terjedő skálán mozog, az elérhető pontok %-os arányában akárcsak egy iskolai dolgozatnál.. Az eredmények a próbaüzem leteltével nyilvánosak, megtekinthetők a NÉBIH honlapján.
Mivel a minősítés legfontosabb célja, hogy fejlesztő, és javításra ösztönző legyen, a jó, azaz 80 % fölötti eredményeket azonnal megjelenítik a NÉBIH honlapján, a többiek esetében „fejlesztés alatt, jobb minősítésre pályázik” szöveg jelenek meg, miközben a konyhának a hibák javítására intézkedési tervet kell készítenie. Ebben segítséget kapnak, mivel a minősítő szemlén feltárt nem megfelelőségekről egyénre szabottan, szakmai javaslatokat kap a konyha üzemeltetője a javításokra.
Alább egy rövid interjú olvasható Zoltai Annával a projekt vezetőjével – koncepciójának kidolgozójával –, arról, hogy a minőség és az élelmiszer-biztonság hogyan hozható egyensúlyba a közétkeztetésben.
Mit jelent a minőség szó a közétkeztetésben?
Általános értelemben a minőség a fogyasztó és a szolgáltató oldaláról is az elvárásoknak és a szabályrendszernek való megfelelést jelenti. Nincs ez másképp a közétkeztetésben sem, az a lényeg, hogy a fogyasztói elvárásokat kielégítse és a szolgáltatás olyan színvonalú legyen, amely nem vezet a fogyasztók (túlnyomó részt gyermekek!) korai lemorzsolódásához, nem növeli az élelmiszer-hulladék mennyiségét.
Mi a fontosabb, az élelmiszer-biztonság, vagy a minőség?
Mindkettő fontos és nagyon nehéz megtalálni az egyensúlyt. Természetesen a legfontosabb a biztonság, hiszen a nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba, ezt közösségi jogszabály is előírja. Viszont arra is figyelni kell, hogy a biztonságra való túlzott törekvés ne vezessen a minőség romlásához. Például az ételek túlfőzése, túl hosszú ideig történő melegen tartása a minőség romlásához vezet. Törekedni kell arra, hogy az ételek elkészülésük után minél hamarabb a tányérra és a fogyasztóhoz kerüljenek. A NÉBIH-nek az a véleménye, hogy egy étel lehet tökéletesen biztonságos és minden rendeletnek megfelelő, de ha érzékszervi megjelenésében nem késztet fogyasztásra, akkor költségesen elkészített étel hulladékká válik. Ez pedig pazarlás, miközben a gyerek, a fogyasztó éhes marad. Ezért azt kérjük a közétkeztetésben részt vevő konyháktól, hogy figyeljenek oda a biztonságra, beltartalomra, de az elsődleges szempontok között szerepeljen a minőség, az érzékszervi megfelelés is.
A projekt legfontosabb, számokban lemérhető eredménye, hogy kimondhatjuk, nőtt a közétkeztetésben az élelmiszerbiztonság. 2016-ban érezhetően lecsökkent a közétkeztetési ételmérgezések száma, ami 2017-ben tovább folytatódott. A minőségre azonban a jövőben fokozottabban oda kell figyelni. Jó minőségű ételt csak jó minőségű alapanyagokból lehet előállítani, amihez persze még szükséges a jó recept és jó technológia . Ezekhez ad támogatást az immár hatodik alkalommal meghirdetett közétkeztetési szakácsversenyünk, de az egy másik téma.
Az alapanyag minőség gyakorlati felismerése terén különösen sok még a tennivalónk, de dolgozunk rajta. Fejlesztjük, képezzük az élelmezésvezetőket a minőségi alapanyagok felismerésére, a minőségi színvonal meghatározására.
Magyarországon léteznek főző- és tálalókonyhák. Ezeknek az aránya hogyan befolyásolja minőséget?
Azt látjuk, hogy fokozatosan csökken a főzőkonyhák és nő a tálaló konyhák száma. A főzés egyre koncentráltabb rendszerben zajlik, egyre több ellátott (több száz, vagy akár több ezer fő) részére készülnek az ételek egy-egy főzőkonyhán. Ez gazdasági oldalról előnyös és hasznos, de élelmiszer-biztonsági és minőségi oldalról vannak aggályaink. Megnő az ellátási lánc, nagyobb távolságokra és hosszabb ideig szállítják az ételt, amelyet így tovább kell készen tartani, ez pedig következésképpen minőségromláshoz és biztonsági kockázatokhoz vezet. A minősítések során egyértelműen bebizonyosodott, hogy annál jobb az étel minősége, minél közelebbi a tálalás helyszíne az elkészítés helyéhez. Javaslatunk szerint a tálaló konyhák helyett befejező konyhákat kellene üzemeltetni, itt végeznék el az ételkészítés utolsó fázisát, közvetlenül a fogyasztást megelőzően.
Mit jelent a főző és tálalókonyhák minősítő rendszere?
A „Minőségvezérelt közétkeztetés” programunkat 2015. év III. negyedévében indítottuk, hosszú előkészítő munkát követően. Nemzetközi tapasztalatok alapján dolgoztuk ki a saját rendszerünket, amely a minőséget és a biztonságot is értékeli. Ennek során képzett auditorok tartanak egységes szempontok szerint szemlét a konyhákon, előre nem bejelentett időpontban.
Milyen konkrét hibákat fedeztek fel?
Eddigi tapasztalataink alapján megállapítható, hogy a munkaszervezéssel és odafigyeléssel, ismeretek felfrissítésével a nem megfelelőségek többsége javítható. Az ilyen hibák aránya jóval meghaladja a beruházással, fejlesztéssel javíthatókat (például nem jól mosogatnak, nem jól tárolnak, nem megfelelő a nyomon követés, nem az előírásoknak megfelelően jelölik és különítik és el az eszközöket, nem végeznek kóstolást, minőségellenőrzést, oktatást, nem megfelelő adattartalmú a kiszállított étellel küldött kísérőjegy). Ez összességében jó hír, hiszen jelentős beruházás nélkül ismeret átadással, képzéssel, odafigyeléssel a helyzet gyorsan javítható.
Milyen céllal jött létre a minősítési rendszer?
Ismertek voltak előttünk a közétkeztetést jellemző problémák: a gyenge, rossz minőségű alapanyag, az elavult, rossz ételkészítési technológia, a fogyasztók és a szolgáltatók kevés ismerete, valamint az unott, rossz ízek, ízléstelen tálalás, szakmailag el nem ismert, motiválatlan konyhai személyzet, stb. Mindezek együttes hatása miatt aztán kialakult az alacsony fogyasztási kedv. Egyébként ma divat a menzát szidni, holott sokan színvonalas szolgáltatást biztosítanak. Úgy tűnik, hogy a projekt indításakor a problémákat jól mértük fel, a minősítő rendszer bevezetésével és módszereivel jó úton járunk. A minősítő szemle után minden konyha – és a konyha működtetésében érintett személy, szervezet – kap egy személyre szabott szakvéleményt, amelyben részletesen leírjuk a hibákat, azok joghátterét és a javításra vonatkozó szakmai javaslatunkat. Tapasztalatok szerint ezt nagyra értékelik a polgármesterek, konyhai vezetők és a szolgáltatók, hiszen sokszor egészen egyszerű és könnyen megvalósítható a megoldás, csak rá kell világítani a problémára. Senkit nem büntetünk meg, csak felhívjuk a figyelmet a hiányosságokra. A program lényege, hogy fejlesztésre ösztönöz, nem célja sem a büntetés, sem a megszégyenítés. A fejlettebb vállalkozások felhúzzák a kevésbé fejletteket és ez hosszú távon a minőség javításához vezet.
Forrás: NÉBIH
