Ételtcsakokosan

Minőségi pálinka, minőségi cefre

2021. szeptember 8.

A cefrézés kiemelt fontosságú tevékenység, hiszen a minőségi pálinka alapja a minőségi cefre. Már itt eldőlhet sok minden, hiszen a legbonyolultabb kémiai folyamatok ekkor mennek végbe. Mielőtt azonban megkezdenénk a cefrézést, van néhány fontos teendőnk:


 
Minden eszköznek – ami kapcsolatba kerül a gyümölccsel – és magának a cefrézőhelyiségnek a tisztasága is nagyon fontos. Csak tiszta edényben, tiszta eszközökkel, tiszta kézzel végzett cefrézés után várhatjuk el, hogy az erjedés gyorsan beinduljon.
A párlatkészítésre szánt gyümölcs: magas cukortartalmú, fogyasztásra érett, aromás, egészséges, idegen anyagtól, föld-, fű-, levél-, ág-, szármaradványmentesnek kell lennie.
A folyamat a gyümölcs kiválogatásával kezdődik. Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”. A rothadó gyümölcs elsősorban moníliával fertőzött, melynek jellegzetes, undort keltő íze a cefrében jelentkezik, s átmegy a pálinkába is.
A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani, mert a földszennyeződéssel a cefrébe bevitt mikrobatömeg elnyomja vagy fékezi az alkoholos erjedést. Nemkívánatos aromakomponensek keletkeznek, amelyek összességében kárára válnak a leendő pálinkafőzetnek.
Távolítsuk el a levelet, szárat is, mert olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nemkívánatos ízt okoznak. Ez különösen megszívelendő a ribiszkeféléknél, illetve a cseresznye-, meggyszár esetében.
Az alapanyagot, magozni és aprítani kell. A magból, de legfőképp az összetört magból nemkívánatos anyagok oldódhatnak ki. A kajszi vagy meggy magjából kioldódó amigdalinból még hidrogén-cianid is keletkezhet, amely dúsulva, a lepárlás során komoly egészségügyi kockázattal is járhat.
Ha nagyobb tömegű almát, körtét, birset cefrézünk, a jobb kihozatal és a jobb minőség elérése érdekében egészen apróra szükséges zúzni a gyümölcsöket.  Célszerű más csonthéjas gyümölcsök vagy málnafélék húsát átnyomkodni.
Csak tiszta, zárható fedéllel rendelkező műanyag hordót használjunk, amit úgy válasszunk meg, hogy a gyümölcs a hordót 80-85%-ig töltse meg, teret hagyva az erjedési gázoknak és a keletkező habnak is. Oly módon fedjük le, hogy a képződő szén-dioxid feleslege el tudjon távozni, de védje a cefrét a levegő oxigénjétől. Fontos, ha zárt térben történik az erjedés, ügyeljünk a megfelelő szellőzésre, megakadályozva a szén-dioxid esetleges feldúsulását a levegőben. Kültéren a hordót napfénytől védett helyre állítsuk. Biztosabb és jobb minőségű cefrét kapunk, ha pontosan szabályozott tápanyagellátást és megfelelően alacsony pH-t biztosítunk hozzáadott savval, tápanyaggal és speciális fajélesztő kultúrával.

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Zöldség és gyümölcslevek

eteltcsakokosan

Ajánlás újranyitásához

eteltcsakokosan

Valóban 30 napon belül el kell fogyasztani… ?

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató