Minőségi pálinka, minőségi cefre

A cefrézés kiemelt fontosságú tevékenység, hiszen a minőségi pálinka alapja a minőségi cefre. Már itt eldőlhet sok minden, hiszen a legbonyolultabb kémiai folyamatok ekkor mennek végbe. Mielőtt azonban megkezdenénk a cefrézést, van néhány fontos teendőnk:


 
Minden eszköznek – ami kapcsolatba kerül a gyümölccsel – és magának a cefrézőhelyiségnek a tisztasága is nagyon fontos. Csak tiszta edényben, tiszta eszközökkel, tiszta kézzel végzett cefrézés után várhatjuk el, hogy az erjedés gyorsan beinduljon.
A párlatkészítésre szánt gyümölcs: magas cukortartalmú, fogyasztásra érett, aromás, egészséges, idegen anyagtól, föld-, fű-, levél-, ág-, szármaradványmentesnek kell lennie.
A folyamat a gyümölcs kiválogatásával kezdődik. Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”. A rothadó gyümölcs elsősorban moníliával fertőzött, melynek jellegzetes, undort keltő íze a cefrében jelentkezik, s átmegy a pálinkába is.
A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani, mert a földszennyeződéssel a cefrébe bevitt mikrobatömeg elnyomja vagy fékezi az alkoholos erjedést. Nemkívánatos aromakomponensek keletkeznek, amelyek összességében kárára válnak a leendő pálinkafőzetnek.
Távolítsuk el a levelet, szárat is, mert olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nemkívánatos ízt okoznak. Ez különösen megszívelendő a ribiszkeféléknél, illetve a cseresznye-, meggyszár esetében.
Az alapanyagot, magozni és aprítani kell. A magból, de legfőképp az összetört magból nemkívánatos anyagok oldódhatnak ki. A kajszi vagy meggy magjából kioldódó amigdalinból még hidrogén-cianid is keletkezhet, amely dúsulva, a lepárlás során komoly egészségügyi kockázattal is járhat.
Ha nagyobb tömegű almát, körtét, birset cefrézünk, a jobb kihozatal és a jobb minőség elérése érdekében egészen apróra szükséges zúzni a gyümölcsöket.  Célszerű más csonthéjas gyümölcsök vagy málnafélék húsát átnyomkodni.
Csak tiszta, zárható fedéllel rendelkező műanyag hordót használjunk, amit úgy válasszunk meg, hogy a gyümölcs a hordót 80-85%-ig töltse meg, teret hagyva az erjedési gázoknak és a keletkező habnak is. Oly módon fedjük le, hogy a képződő szén-dioxid feleslege el tudjon távozni, de védje a cefrét a levegő oxigénjétől. Fontos, ha zárt térben történik az erjedés, ügyeljünk a megfelelő szellőzésre, megakadályozva a szén-dioxid esetleges feldúsulását a levegőben. Kültéren a hordót napfénytől védett helyre állítsuk. Biztosabb és jobb minőségű cefrét kapunk, ha pontosan szabályozott tápanyagellátást és megfelelően alacsony pH-t biztosítunk hozzáadott savval, tápanyaggal és speciális fajélesztő kultúrával.