Ételtcsakokosan

Mindent az olajokról

2016. február 4.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint az étolajok olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok előállítására alkalmas olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval, valamint finomítással állítanak elő. 

A növényi olajokat magokból, hüvelyesekből, dió- és mogyorófélékből, valamint gyümölcsből nyerik ki. A gyártási technológia alapján megkülönböztetünk finomított, hidegen sajtolt és szűz étolajakat. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint:

food-1096487_640Finomított étolaj 

Az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással és finomítással állítják    elő az olajat

Hidegen sajtolt étolaj 

Az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetén     hajalás és aprítás után, mechanikus úton sajtolással állítják elő az olajat, hőkezelés    nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és      centrifugálással tisztítható.

Szűz étolaj

Az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak     esetében hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő az olajat. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés (kondicionálás) megengedett. Az olaj           kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással tisztítható.

A világon évente kb. 100 milló tonna növényi olajat állítanak, ennek legnagyobb részét a szója, a pálma, a repce és a napraforgó olaj teszi ki.

A növényi olajok telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak keveréke. Az olajoknál fontos tényező a zsírsavak hőstabilitása, melyet a füstölési pont jellemez. A füstölési pont az a hőfok, amelyen a bomlás kékes füst formájában válik láthatóvá. Minél telítetlenebbek a zsírsavak, annál kisebb az olaj hőstabilitása.

Az olaj ismételt használata csökkenti a füstölési pont bekövetkezésének hőmérsékletét. Amennyiben az olajat ismételten fel szeretnénk használni, sütés és kihűlés után minden esetben át kell szűrni, hogy eltávolítsuk a szemcséket.  A leszűrt olajat zárható üvegbe töltsük és a fénytől védett, hűvös helyen tároljuk. A sütőedényt használat után alaposan mossuk el és szárítsuk ki. Az olajokat néhány alkalommal lehet felhasználni – addig, míg érzékszervi jellemzőik jók. Olajban sütéskor figyeljünk rá, hogy az olaj hőmérséklete ne lépje túl a 170-180˚C-ot, mert e fölött a sültbe bejutó, rákkeltő anyagok keletkezhetnek.

A olajok jellegzetes romlása az oxidáció okozta avasodás, ilyenkor az olajnak jellegzetes avas illata lesz. A használt vagy romlott olajat nem szabad a lefolyóba önteni. Benzinkutakon, lakossági hulladékudvarokon térítésmentesen leadható.

Az olajakat az oxidációra való hajlamuk alapján 3 csoportba oszthatunk. Ez alapján megkülönböztetünk:

  • ellenálló (pl.: kókuszolaj, olívaolaj, rizsolaj, szezámolaj, szójaolaj)
  • közepesen ellenálló (pl.: búzacsíra olaj, szőlőmag olaj)
  • érzékeny (pl.: kendermag olaj, gránátalma olaj) olajakat.

Az oxidációra ellenálló olajakat elegendő szobahőmérsékleten, fénytől védett helyen tárolni. A közepesen ellenálló olajakat 19°C alatt javasolt tárolni, szintén védve a közvetlen napfénytől. Az oxidációra érzékeny olajakat viszont felbontás után érdemes hűtőszekrényben tartani.

Az olaj remek gasztroajándék is lehet, erről bővebben az alábbi linken lehet olvasni.

food-1096488_640

 

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

A tisztogató

eteltcsakokosan

Szilva az ősz üdvöskéje

eteltcsakokosan

Élelmiszerbiztonság a nyári szabadság alatt is

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató