A Magyar Élelmiszerkönyv szerint az étolajok olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok előállítására alkalmas olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval, valamint finomítással állítanak elő.
A növényi olajokat magokból, hüvelyesekből, dió- és mogyorófélékből, valamint gyümölcsből nyerik ki. A gyártási technológia alapján megkülönböztetünk finomított, hidegen sajtolt és szűz étolajakat. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint:
Finomított étolaj
Az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással és finomítással állítják elő az olajat
Hidegen sajtolt étolaj
Az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton sajtolással állítják elő az olajat, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.
Szűz étolaj
Az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetében hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő az olajat. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés (kondicionálás) megengedett. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással tisztítható.
A világon évente kb. 100 milló tonna növényi olajat állítanak, ennek legnagyobb részét a szója, a pálma, a repce és a napraforgó olaj teszi ki.
A növényi olajok telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak keveréke. Az olajoknál fontos tényező a zsírsavak hőstabilitása, melyet a füstölési pont jellemez. A füstölési pont az a hőfok, amelyen a bomlás kékes füst formájában válik láthatóvá. Minél telítetlenebbek a zsírsavak, annál kisebb az olaj hőstabilitása.
Az olaj ismételt használata csökkenti a füstölési pont bekövetkezésének hőmérsékletét. Amennyiben az olajat ismételten fel szeretnénk használni, sütés és kihűlés után minden esetben át kell szűrni, hogy eltávolítsuk a szemcséket. A leszűrt olajat zárható üvegbe töltsük és a fénytől védett, hűvös helyen tároljuk. A sütőedényt használat után alaposan mossuk el és szárítsuk ki. Az olajokat néhány alkalommal lehet felhasználni – addig, míg érzékszervi jellemzőik jók. Olajban sütéskor figyeljünk rá, hogy az olaj hőmérséklete ne lépje túl a 170-180˚C-ot, mert e fölött a sültbe bejutó, rákkeltő anyagok keletkezhetnek.
A olajok jellegzetes romlása az oxidáció okozta avasodás, ilyenkor az olajnak jellegzetes avas illata lesz. A használt vagy romlott olajat nem szabad a lefolyóba önteni. Benzinkutakon, lakossági hulladékudvarokon térítésmentesen leadható.
Az olajakat az oxidációra való hajlamuk alapján 3 csoportba oszthatunk. Ez alapján megkülönböztetünk:
- ellenálló (pl.: kókuszolaj, olívaolaj, rizsolaj, szezámolaj, szójaolaj)
- közepesen ellenálló (pl.: búzacsíra olaj, szőlőmag olaj)
- érzékeny (pl.: kendermag olaj, gránátalma olaj) olajakat.
Az oxidációra ellenálló olajakat elegendő szobahőmérsékleten, fénytől védett helyen tárolni. A közepesen ellenálló olajakat 19°C alatt javasolt tárolni, szintén védve a közvetlen napfénytől. Az oxidációra érzékeny olajakat viszont felbontás után érdemes hűtőszekrényben tartani.
Az olaj remek gasztroajándék is lehet, erről bővebben az alábbi linken lehet olvasni.
