Ételtcsakokosan

Milyen kenyér kerül asztalunkra?

2014. augusztus 21.
1050474_25765230-1024x680

A kenyérféleségek adják egyik legfontosabb táplálékunkat. Évente 73 kg kenyeret, másfajta péksüteményből pedig 13 kg-ot fogyasztunk személyenként.

1050474_25765230-1024x680A gabonalapú élelmiszerek jelentős szerepet játszanak az energia- és szénhidrátbevitelben, fehérjetartalmuk is számottevő. Hozzájárulnak a szervezet vitamin- és ásványianyag-szükségletének kielégítéséhez. Rosttartalmuk számos betegség (bélbetegségek, szív- és érrendszeri betegségek, rák, cukorbaj) megelőzésében fontos. A szénhidráttartalom nagy része keményítő, kisebb része cukor és rostanyag. A gabonamagvak héjrésze jelentős mértékben, a magbelső rész mérsékeltebb arányban tartalmaz rostanyagot. A gabona és korpafélék élelmi rost tartalma 17-60 % közötti a gabonaterméktől függően. A teljes kiőrlésű liszteket teljes értékű elnevezéssel is szokták jellemezni, ami azt jelenti, hogy a gabona a feldolgozás során megőrzi teljes eredeti tápanyagtartalmát. Ebbe a körbe tartoznak a teljes őrlésű lisztek és a belőlük előállított termékek, az olajos magvak, a magokkal, korpával díszített, dúsított sütőipari termékek, gabonapelyhek. A kenyérfélék sótartalma jelenleg: 1,5-2,8 m/m %. A kenyerek konyhasó tartalmának megengedett mennyisége az EU sócsökkentő programjához csatlakozva két lépcsőben csökken: 2015. január 1-től (1,3-2,5 m/m %), 2018. január 1-től (1,3-2,35 m/m %).

A kenyerek készítése során alapfeltétel, hogy kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő készítmény felhasználásával állítsák elő. A kenyér ízéhez az élesztőgombák működésén túl szükség van a tejsavas erjedésnél keletkező rengeteg hasznos enzimre, amelyek az ízét adják a tésztának. Mindezt “előtésztával” lehet befolyásolni ez a kovász és az öregtészta.

bread-1579136_640

Öregtészta (Pâte fermenteé,  Alter Teig,  Masa madre)

Európa különböző országaiban más-más néven, és nagyon különböző módszerrel készítik, lényege, hogy egy régebben elkészített tésztát adunk a liszthez. Ha zsemlét akarunk sütni, vagy olyan fehér kenyeret, ami hamar el fog fogyni, akkor az öregtészta is jó alternatívája a kovásznak. Elkészítéséhez 500 g kenyérlisztet, 3 dl langyos vizet és 1 dkg élesztőt összegyúrunk, 5-6 perc dagasztás után szobahőmérsékleten hagyjuk megkelni, majd összeesni. 12 óra érlelés után mehet a hűtőbe egy zárható műanyag dobozban. Legalább két naposnak kell lennie, ahhoz, hogy használhassuk. A dagasztás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből a szükséges mennyiségű öregtésztát és hagyjuk felmelegedni. Normál hűtőben 8-10 napig eláll az öregtészta, szükség esetén le lehet fagyasztani – a már legalább 3 napos öregtésztát – 25 dekás adagokban, majd sütés előtt normál hűtőben hagyjuk kiolvadni.  500 g liszthez legalább 25-30 dkg öregtésztát használjunk, majd ehhez keverjük a 3 dl folyadékot (ami lehet víz, joghurt, kefír, sör, burgonya főzővíz ), majd só, cukor, olaj és 1 dkg friss élesztő kerül bele, ekkor kezdődik a dagasztás, amíg kemény, de rugalmas, sima tésztát nem kapunk és a duplájára hagyjuk kelni.

 Kovász (Levain,  Sauerteig,  Sourdough)

 Ha bőven van időnk és minőségi kenyeret szeretnénk készíteni, akkor a legjobb lehetőség valamilyen kovásszal sütni. A kovásszal sült kenyér sokkal ízletesebb és tovább tartható el, mint az öregtésztás változatok. Sajnos az elkészítése, életben tartása nehéz feladat, türelem és gyakorlat kell hozzá! Sok féle recept, megoldás van a kovász elkészítéséhez, most csak egyet mutatunk be. Ugyanannyi liszt és víz az alapja (lehet kizárólag fehér lisztből készíteni, de érdemes fele részét rozslisztből). Alaposan összekeverünk 50 g langyos vizet, 50 g lisztkeveréket egy befőttesüvegben, lefóliázzuk és állandó meleg helyen 1 napig állni hagyjuk, jó jel ha buborékok jelennek meg a masszában. Második nap a buborékos kovászkezdeményből kiveszünk 50 g-ot, hozzáteszünk újabb 50 g langyos vizet és 50 g lisztkeveréket. Hiszen a cél, az erjesztés és a lisztes környezethez szoktatás, majd még aznap megismételjük a folyamatot és a keverést is. A további nyolc-kilenc napban ugyanígy növeljük a hozzákeverendő mennyiséget. Látni fogjuk, hogy a kovászunk egyre magasabbra nő, egyre buborékosabb, lazább lesz. Az illata pedig kellemesen savanykás. Ilyenkor már alkalmas a kelesztésre, ha gyakran sütünk, akkor ezt a kovászt érdemes életben tartani és 100 g vízzel, valamint 100 g lisztkeverékkel már csak naponta egy alkalommal összekeverni.

Reformok és ellenőrzések

A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság régóta dolgozik az előírások megreformálásán, szigorodik az egyes kenyércsoportoknál a minimum felhasználandó lisztek mennyisége. A jelenleginél jóval több védett nevet határoznak meg a péksütemények körében (például a rozs- és rozsos kenyerekhez több rozslisztet írnak elő, a „Graham kenyér”, és a „teljes kiőrlésű kenyér” megnevezés is védett lesz). A sütőipari termékek laboratóriumi vizsgálatakor a leggyakrabban előforduló hibaok az alacsony savfok, az előírt határértéket meghaladó sótartalom. A töltelékes termékeknél (különösen a túrós batyu ilyen) és egyéb gyengén sült termékeknél előfordul  a „szalonnás bélzet” (a héj mentén 3 mm-nél vastagabb, tömött, rugalmatlan, nedves tapintású réteg). Az olajos magot (diót, mákot) tartalmazó készítmények (főleg beigli szezonban) gyakran avas, dohos tölteléket tartalmaznak.  Összetételi hibaként tapasztalható még a dúsított tésztából készült termékek előírtnál alacsonyabb cukor- és zsírtartalma. A helyszíni ellenőrzések kapcsán néhány esetben arra is fény derült, hogy a félbarna kenyeret és a rozs, rozsos kenyeret nem az előírt liszt-összetétellel készítették, illetve a vajas kifli készítéshez margarint használtak fel. A kereskedelmi hálózatban fordult elő csomagolt penészes kenyér, illetve lejárt minőség-megőrzési idejű termék.

 A pékáruknál is alapvető kritérium az élelmiszer-biztonság, azaz mikrobiológiai tisztaságuk feleljen meg a vonatkozó előírások/rendeletek követelményeinek. A sütőipari termékek döntő többsége rövid (24 óra) minőség-megőrzési idejű, ezért nem jellemző a mikrobiológiai romlás. A csomagolt kenyerek esetében előfordul penészesedés, de a megfelelően kiválasztott és adagolt tartósítószerrel valamint odafigyeléssel (melegen ne csomagolják be) elkerülhető a probléma.

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Kéklő savanykás bogyók

eteltcsakokosan

Mit tegyek ha…?…

eteltcsakokosan

Kerüljük el az élelmiszerpazarlást!

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató